GDZIE SIĘ PIWO WARZY TAM SIĘ DOBRZE DARZY 

O higienie w dawnych browarach słów kilka

Recepta na udane piwo, którą chcę przytoczyć, jest parafrazą znanego powiedzenia Napoleona: aby uwarzyć dobre piwo, potrzeba zaledwie trzech rzeczy. Po pierwsze w browarze musi być czysto, po drugie najważniejsza jest czystość i po trzecie... przestrzegaj dwóch pierwszych zasad. Współczesnych piwowarów do zachowania czystości i zasad higieny nie musimy przekonywać. Wiemy, jakie czynniki mogą wywołać zakażenie piwa i jakie są tego przyczyny. Ale jak wyglądało to dawniej, gdy o bakteriach i zasadach higieny nie wiedziano nic?  Przecież niewielkie zaniedbanie spowodować mogło wystąpienie trudno odwracalnych wad i chorób piwa, wywoływanych najczęściej zakażeniem drożdżami dzikich kultur lub bakteriami.

Już w średniowieczu do utrzymania naczyń browarnych w należytej czystości przywiązywano szczególną uwagę.  Urządzenia te wyparzano gorącą wodą i szorowano popiołem.

Nie znamy rzeczywistej skali strat produkcyjnych w tym okresie, spowodowanych zakażeniami. Jeszcze w XIX wieku w Niemczech za dobry uznawano browar, w którym normy jakościowe spełniało przynajmniej 70% piwa. Oczywiście nie oznacza to, że pozostałe 30% wylewano. W większości trafiało ono do spożycia, gdyż ich wadliwość nie była znacząca. W okresie międzywojennym, w niewielkim browarze w Osieku, którego wielkość produkcji oscylowała około 5 tysięcy hektolitrów rocznie, straty z powodu zepsutego piwa sięgały od kilku do kilkunastu procent. Wynikały one jednak głównie ze zbyt długiego okresu przechowywania piwa w browarze (brak zbytu), niż faktycznych błędów w produkcji (w zasadzie nie zdarzały się warki nie nadające się kompletnie do spożycia). Sposobem częściowego rozwiązania problemu było zmieszanie nadpsutej partii z młodym piwem z jednej z kolejnych warek. Mocno skwaśniałe piwo po prostu wylewano.

Praca w browarze w XV wieku.

Przywilej dla mieszczan żywieckich z 1574 roku nakładał na nich obowiązek zapewnienia dostatku piwa pod karą grzywny, zastrzegał jednak wyjątek, kiedyby się co z przygody w browarze skaziło. Przyczyny chorób piwa mogły być różne, o czym informuje nas zapiska w krakowskiej księdze wiertelniczej: widzieliśmy też w piwnicy, że się woda dobywa z ziemie źródła, i ustawnie woda jest, prze która niemała szkoda w piwie bywa i piwo kwaśnieje (zapis z roku 1573). Anzelm Gostomski, autor pierwszego polskiego podręcznika rolniczego, sprawę ujął krótko: w browarze ma być barzo chędogo.

Czynności związane z utrzymaniem czystości i należytego porządku powierzano browarnym pomocnikom. Spisana w Pszczynie w roku 1690 „instrukcja” dla pomocnika piwowara miejskiego informuje nas szczegółowo o zakresie jego obowiązków. Do zadań pomocnika po zakończonym warze należało kadzi katki koryto Rynny i wszelakom zbroię Dobrowaru należącąm Godnie Pozrymywać i Posocirać Poswysuszać Pozustawiać na należyte miejsca a osobliwie Panef Dobrze a Snasznie wymywszy Płatem Sukiennym albo Pytlem Nasucho godnie wytrzić zwody i zglonu żeby zawdy Tasz Panew wglancu Pozustawiał. Po umyciu naczyń browarnych wokół kaszdy kącik, szczególnie pod kadziami, miał być wytarty i wysuszony, tak by nie było najmniejszych śladów wilgotności. Czynności te powtarzano każdorazowo po tym gdy się Piwo nosi. Po wystygnięciu pieca usuwano popiół, którego nadmiar powodował nierównomierne spalanie, a w konsekwencji szybsze zużycie panwi.

Praca w browarze w XVI wieku.

Utrzymanie należytej czystości nie ograniczało się do wyporządzenia naczyń po zakończeniu cyklu produkcyjnego. Wszystkie czynności powtarzano na dwa dni przed planowym warem. Szczególną uwagę przywiązywano do utrzymania panwi, którą należało dokładnie powycierać i to tak, aby pomocnik wykonujący tą czynność sie niewaszył Doniey nogami iść (nie były to bowiem urządzenia małe). Wycieranie panwi płatem sukiennym powtarzano tuż przed napełnieniem panwi wodą. Dopiero po jej zalaniu rozpalano ogień. Ponadto kocioł cztery razy do roku napuszczano łojem.

Ograniczano dostęp do browaru osobom postronnym i to nie tylko w okresie warzenia. Jak pisał wspominany już Anzelm Gostomski: browar ma bydź zawżdy zamczysty i nie ma w nim nikt gościnny bywać. Co ciekawe, przepis ten stosowano szczególnie wobec kobiet. Pilnowano również sumiennie, by piwowar i pomocnik po nocy w browarze z nikim się niezabawiali, pod karą dwunastu groszy.

„Zakwaśniałe” naczynia wypalano słomą lub prochem, zaś kłody, w których dawają piwa na karczmę, tego pilnie strzec, aby nie zakwaszono w karczmach i w w dworze takiesz. A w czas je mają oddawać: skoro z nich piwo wyda, zaraz je do browaru powinien odwieźć, wychędożywszy dobrze; czego ma piwowar dojźrzeć.

Praca w browarze w XVIII wieku.

Płukanie beczek wykonywano następującym sposobem: zalewano je do połowy wodą i przez odszpuntowany otwór wrzucano w nie kilka rozpalonych kamieni, po jednym, dopóki nie usunięto wszystkich oznak stęchlizny. W browarach Gdańska, Malborka i Elbląga do mycia beczek wynajmowano specjalnych pracowników. Zazwyczaj były to kobiety. Praktycznie po każdym użyciu beczki trafiały do bednarza, do "oprawienia" i ponownego wysmołowania. 

Piwowarom, którym przydarzyło się nieszczęście zepsucia warki, przysługiwało zwolnienie z podatku (i tak utracili surowce!). Po koniec XVI wieku w Krakowie odsetek zwolnień wynosił.... 0,03%, co oznacza, że z każdego tysiąca warów psuły się jedynie trzy. 

Może to nie będzie to optymistyczna konkluzja, ale wśród wyrobów naszych browarów rzemieślniczych wyraźne wady dostrzegam w trzech na dziesięć testowanych piw. A są one w większości wynikiem braku higieny, niestety.