środa, 2 sierpnia 2017

GDZIE SIĘ PIWO WARZY TAM SIĘ DOBRZE DARZY 

O higienie w dawnych browarach słów kilka




Recepta na udane piwo, którą chcę przytoczyć, jest parafrazą znanego powiedzenia Napoleona: aby uwarzyć dobre piwo, potrzeba zaledwie trzech rzeczy. Po pierwsze w browarze musi być czysto, po drugie najważniejsza jest czystość i po trzecie... przestrzegaj dwóch pierwszych zasad. Współczesnych piwowarów do zachowania czystości i zasad higieny nie musimy przekonywać. Wiemy, jakie czynniki mogą wywołać zakażenie piwa i jakie są tego przyczyny. Ale jak wyglądało to dawniej, gdy o bakteriach i zasadach higieny nie wiedziano nic?  Przecież niewielkie zaniedbanie spowodować mogło wystąpienie trudno odwracalnych wad i chorób piwa, wywoływanych najczęściej zakażeniem drożdżami dzikich kultur lub bakteriami.
Już w średniowieczu do utrzymania naczyń browarnych w należytej czystości przywiązywano szczególną uwagę.  Urządzenia te wyparzano gorącą wodą i szorowano popiołem.
Nie znamy rzeczywistej skali strat produkcyjnych w tym okresie, spowodowanych zakażeniami. Jeszcze w XIX wieku w Niemczech za dobry uznawano browar, w którym normy jakościowe spełniało przynajmniej 70% piwa. Oczywiście nie oznacza to, że pozostałe 30% wylewano. W większości trafiało ono do spożycia, gdyż ich wadliwość nie była znacząca. W okresie międzywojennym, w niewielkim browarze w Osieku, którego wielkość produkcji oscylowała około 5 tysięcy hektolitrów rocznie, straty z powodu zepsutego piwa sięgały od kilku do kilkunastu procent. Wynikały one jednak głównie ze zbyt długiego okresu przechowywania piwa w browarze (brak zbytu), niż faktycznych błędów w produkcji (w zasadzie nie zdarzały się warki nie nadające się kompletnie do spożycia). Sposobem częściowego rozwiązania problemu było zmieszanie nadpsutej partii z młodym piwem z jednej z kolejnych warek. Mocno skwaśniałe piwo po prostu wylewano.

Praca w browarze w XV wieku.

Przywilej dla mieszczan żywieckich z 1574 roku nakładał na nich obowiązek zapewnienia dostatku piwa pod karą grzywny, zastrzegał jednak wyjątek, kiedyby się co z przygody w browarze skaziło. Przyczyny chorób piwa mogły być różne, o czym informuje nas zapiska w krakowskiej księdze wiertelniczej: widzieliśmy też w piwnicy, że się woda dobywa z ziemie źródła, i ustawnie woda jest, prze która niemała szkoda w piwie bywa i piwo kwaśnieje (zapis z roku 1573)Anzelm Gostomski, autor pierwszego polskiego podręcznika rolniczego, sprawę ujął krótko: w browarze ma być barzo chędogo.
Czynności związane z utrzymaniem czystości i należytego porządku powierzano browarnym pomocnikom. Spisana w Pszczynie w roku 1690 „instrukcja” dla pomocnika piwowara miejskiego informuje nas szczegółowo o zakresie jego obowiązków. Do zadań pomocnika po zakończonym warze należało kadzi katki koryto Rynny i wszelakom zbroię Dobrowaru należącąm Godnie Pozrymywać i Posocirać Poswysuszać Pozustawiać na należyte miejsca a osobliwie Panef Dobrze a Snasznie wymywszy Płatem Sukiennym albo Pytlem Nasucho godnie wytrzić zwody i zglonu żeby zawdy Tasz Panew wglancu Pozustawiał. Po umyciu naczyń browarnych wokół kaszdy kącik, szczególnie pod kadziami, miał być wytarty i wysuszony, tak by nie było najmniejszych śladów wilgotności. Czynności te powtarzano każdorazowo po tym gdy się Piwo nosi. Po wystygnięciu pieca usuwano popiół, którego nadmiar powodował nierównomierne spalanie, a w konsekwencji szybsze zużycie panwi.

Praca w browarze w XVI wieku.

Utrzymanie należytej czystości nie ograniczało się do wyporządzenia naczyń po zakończeniu cyklu produkcyjnego. Wszystkie czynności powtarzano na dwa dni przed planowym warem. Szczególną uwagę przywiązywano do utrzymania panwi, którą należało dokładnie powycierać i to tak, aby pomocnik wykonujący tą czynność sie niewaszył Doniey nogami iść (nie były to bowiem urządzenia małe). Wycieranie panwi płatem sukiennym powtarzano tuż przed napełnieniem panwi wodą. Dopiero po jej zalaniu rozpalano ogień. Ponadto kocioł cztery razy do roku napuszczano łojem.
Ograniczano dostęp do browaru osobom postronnym i to nie tylko w okresie warzenia. Jak pisał wspominany już Anzelm Gostomski: browar ma bydź zawżdy zamczysty i nie ma w nim nikt gościnny bywać. Co ciekawe, przepis ten stosowano szczególnie wobec kobiet. Pilnowano również sumiennie, by piwowar i pomocnik po nocy w browarze z nikim się niezabawiali, pod karą dwunastu groszy.
„Zakwaśniałe” naczynia wypalano słomą lub prochem, zaś kłody, w których dawają piwa na karczmę, tego pilnie strzec, aby nie zakwaszono w karczmach i w w dworze takiesz. A w czas je mają oddawać: skoro z nich piwo wyda, zaraz je do browaru powinien odwieźć, wychędożywszy dobrze; czego ma piwowar dojźrzeć.

Praca w browarze w XVIII wieku.

Płukanie beczek wykonywano następującym sposobem: zalewano je do połowy wodą i przez odszpuntowany otwór wrzucano w nie kilka rozpalonych kamieni, po jednym, dopóki nie usunięto wszystkich oznak stęchlizny. W browarach Gdańska, Malborka i Elbląga do mycia beczek wynajmowano specjalnych pracowników. Zazwyczaj były to kobiety. Praktycznie po każdym użyciu beczki trafiały do bednarza, do "oprawienia" i ponownego wysmołowania. 
Piwowarom, którym przydarzyło się nieszczęście zepsucia warki, przysługiwało zwolnienie z podatku (i tak utracili surowce!). Po koniec XVI wieku w Krakowie odsetek zwolnień wynosił.... 0,03%, co oznacza, że z każdego tysiąca warów psuły się jedynie trzy. 
Może to nie będzie to optymistyczna konkluzja, ale wśród wyrobów naszych browarów rzemieślniczych wyraźne wady dostrzegam w trzech na dziesięć testowanych piw. A są one w większości wynikiem braku higieny, niestety.

wtorek, 1 sierpnia 2017

ROZBIÓRKA ZABUDOWAŃ DAWNEGO BROWARU W SUCHANIU 

Znikające browary





Suchań to urokliwa osada zachodniopomorska położona w ciągu trasy krajowej nr 10. Wjeżdżając do miasteczka w kierunku na Szczecin uwagę zwracał charakterystyczny komin zwieńczony kunsztowną wiatrownicą, ciesząc oko swym widokiem. No właśnie, cieszył... Ale po kolei.


Widok na zabudowania browaru, stan z roku 2013. Nad okolicą góruje komin z charakterystyczną wiatrownicą.

W Suchaniu zachowało się około 80% tradycyjnej zabudowy miasteczka, co w tej części Pomorza Zachodniego jest niewątpliwie ewenementem. Co więcej, zachowany do dziś układ przestrzenny sięga średniowiecza. Utrwalony został jego pierwotny, wiejski charakter (w postaci układu owalnicowego), jak i małomiasteczkowy, kwadratowy rynek. 


Komin z wiatrownicą w zbliżeniu. Stan z roku 2013.

Po raz pierwszy Suchań wzmiankowano w roku 1269 jako własność książąt szczecińskich. W roku 1295 stał się własnością Joannitów, którzy w roku 1312 założyli tu komandorię. Nie jest pewne, kiedy osada o wiejskim charakterze przekształciła się w miasteczko. Jako takie wzmiankowane jest w dokumencie księcia Bogusława X w roku 1487. Wymieniony w nim został też zamek i dwa młyny.  W 1545 r. joannici sprzedali miasteczko Wolfowi Borcke, marszałkowi dworu księcia Barnima XI, zaś w 1551 roku Suchań przejęty został przez samego księcia.

Zabudowania browaru od strony dziedzińca. Stan z roku 2013.

W roku 1596 miasteczko zostało zniszczone przez wielki pożar. Odbudowało się stosunkowo szybko, gdyż w spisach dóbr książęcych z 1628 roku zarejestrowano 40 gospodarzy z 35 łanami, 37 tkaczy i 3 młynarzy. Po wygaśnięciu dynastii Gryfitów, w wyniku traktatów po wojnie trzydziestoletniej, Suchań znalazł się w granicach księstwa elektorów brandeburskich, a w 1654 roku przekazany został baronowi Otto von Schwerin. Suchań pozostawał własnością rodziny von Schwerin do roku 1709, kiedy to wykupiony został przez króla pruskiego Fryderyka I i do połowy XIX wieku podlegał urzędowi domenalnemu (w Szadzku a później w Dolicach). Wedle danych z 1780 roku w miasteczku było 17 gospodarzy i 46 rzemieślników. Od 1808 r. Suchań otrzymał pełne prawa miejskie. Rada miejska składała się z burmistrza, 4 rajców i 12 ławników.

Na bocznej ścianie jednego z budynkow zachował się napis, który sam w sobie był już... zabytkiem.

W latach 1828 – 1831 przeprowadzono parcelację gruntów domenalnych. Wydzielono wówczas w mieście 114 nowych działek. Jeszcze w pierwszej połowie XIX wieku liczba mieszkańców przekroczyła 1000 osób. W 1868 r. w Suchaniu było 206 budynków mieszkalnych i 37 gospodarczych.

Zabudowania browaru od strony dziedzińca. Stan z roku 2013.

Do najcenniejszych zabytków Suchania należy późnogotycki kościół wzniesiony w latach 1491-1492. Jak większość kościołów z tego okresu zbudowany został z kamienia. W roku 1696 wieża kościelna przebudowana została zgodnie z ówczesną, barokową modą. Przy kościele funkcjonował przytułek, obecnie nieistniejący, podobnie jak bożnica. W Suchaniu funkcjonowała bowiem niewielka gmina żydowska. W roku 1782 odnotowano 17 osób wyznania mojżeszowego, zaś w roku 1861 już 76. 

W latach osiemdziesiątych były tu już tylko magazyny.

Jak wspomniano wyżej, w Suchaniu istniał zamek. Był on siedzibą komturri joannickiej. Jego lokalizacja nie jest precyzyjnie ustalona. Prawdopodobnie znajdował się na północ od wschodniego krańca osady i oddzielony był od niej mokradłami i ciekiem wodnym. Do dziś czytelny jest zarys wału otaczającego majdan zamkowy. Zabudowania przy ul. Bocznej (dziś nr 3) postawiono najpewniej na terenie dawnego majdanu zamkowego. Lokalizację samego zamku mogą wyjaśnić jedynie wykopaliska archeologiczne.

Zabudowa dawnego browaru miała wiele uroku i co ważne, została przekształcona w niewielkim stopniu.

W roku 1780 w źródłach wspomniano browar. Zajmował on prawdopodobnie tą samą działkę, na której usytuowano zabudowania przemysłowego browaru, wzniesionego w drugiej połowie XIX wieku. W roku 1865 założony został Bürgerliches Brauhaus (Browar Obywatelski), którego właścicielami byli kolejno: J. Ferdinand Gerbitz (w latach 1865 - 1907), Ida Gerbitz (w roku 1908) oraz Richard Müller (w latach 1908 - 1938). Browar zamknięto w  roku 1938. Produkowano tu lekkie piwa w stylu pilzneńskim i ciemne piwa monachijskie. W okresie PRL na terenie browaru funkcjonowała Gminna Spółdzielnia Samopomoc Chłopska, zaś jednym z zakładów produkcyjnych była Rozlewnia Piwa i Wytwórnia Wód Gazowanych. Rozlewano tu dostarczane w beczkach piwo browaru szczecińskiego i koszalińskiego oraz produkowano wody i napoje gazowane. Zakład został zamknięty pod koniec lat osiemdziesiątych XX wieku. Większość zabudowań browaru jeszcze niedawno spełniała funkcje magazynowe. 

Dawnych wspomnień czar.... Dlaczego?!

Z początkiem XXI wieku zabudowania browaru wystawiono na sprzedaż. W roku 2013, dzięki uprzejmości ówczesnych właścicieli, miałem okazję je zwiedzić i wykonać kilka zdjęć. Otrzymałem też propozycję... zakupu całego kompleksu po unieruchomionym jeszcze przed wojną browarze. Cena nie była wygórowana. Na moją odpowiedź, że raczej nie jestem zainteresowany usłyszałem: "dogadamy się".
Niestety, ana ja, ani nikt inny nie dogada się już z obecnymi właścicielami, gdyż zabudowa browaru została rozebrana i zniknęła z krajobrazu miasta. Wyburzono charakterystyczny komin. Nie udało mi się dowiedzieć, co stało się z zabytkową wiatrownicą. Zapewne trafiła na złom. Niestety, to nie pierwszy przypadek (i obawiam się, że nie ostatni), gdy znikają wartościowe, dziewiętnastowieczne zabudowania poprzemysłowe. Nie śmiem domniemywać jaka była motywacja właścicieli i co powstanie w miejscu dawnego browaru. Zapewne jakiś blaszak, w którym swe miejsce znajdzie kolejny supermarket. 
Świat w którym żyjemy nie należy do idealnych, niestety.

wtorek, 11 lipca 2017

DEGUSTACJA PIW UWARZONYCH PRZY UŻYCIU DROŻDŻY WYSEPAROWANYCH Z KRAKOWSKICH PIWNIC PIWOWARSKICH

Śląskie PSPD górą!






W piątek 23 czerwca 2017 doszło do niezwykłego wydarzenia. W Chorzowie spotkali się piwowarzy domowi zrzeszeni w Śląskim Oddziale Terenowym Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Animatorem wydarzenia, jak zawsze, był Jan Krysiak, szef śląskiego oddziału i niezapomniany, pierwszy Grand Champion. Niezwykłe były jednak piwa, które przynieśli ze sobą uczestnicy spotkania. Uwarzono je bowiem na drożdżach uzyskanych z próbek, pobranych w piwnicach krakowskich, w których do końca XVI wieku funkcjonowały browary. 

Degustacja piw uwarzonych przy użyciu historycznych drożdży. Przy stole piwowarzy i ... jurorzy.

Drożdże zostały wyseparowane i namnożone przez biotechnologów z Wydziału Biologi i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Śląskiego. Tak więc niesamowita współpraca interdyscyplinarna, pomiędzy historykami z Pracowni Dziejów Kultury Materialnej Uniwersytetu Papieskiego Jana Pawła II w Krakowie z biotechnologami z UŚ przyniosła wymierne efekty. Wymierne i ... smakowite.

Piwo historyczne lało się szeroką strugą. Jak niegdyś ... w Krakowie.

Do konkursu zgłoszono piętnaście piw pszenicznych, fermentowanych w zakresie temperatur górnej fermentacji. Poziom konkursu był wysoki i wyrównany, gdyż wszystkie piwa były znakomite. Trudno było się dopatrzyć najmniejszej choćby wady. Wszyscy podkreślali niesamowite nuty bananowe, szczególnie dobrze wyczuwalne w piwach fermentowanych w nieco niższych zakresach temperatur.

Współautor sukcesu - Henry Shelonzek z Wydziału Biologi i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Śląskiego.

To pierwszy krok do odtworzenia charakterystycznego dla Krakowa stylu piwowarskiego. Stylu, jak należy podkreślić, o sześćsetletnie tradycji. Choć od jego zaniku dzieli nas już ponad 150 lat, nadzieja na prawdziwe cerevisiae alba nie jest bezpodstawna.

dr Sławomir Dryja - kierownik Pracowni Dziejów Kultury na Uniwersytecie Papieskim w Krakowie. 
Tam wszystko się zaczęło!

Przy okazji powstał wspaniały film, który można obejrzeć pod tym linkiem:
https://www.facebook.com/ProjektBiowar/videos/1821310121518141/?pnref=story
Konkurs wygrał Jan Krysiak. Janku - dziękujemy!!!

niedziela, 9 lipca 2017

IDENTYFIKACJA DROŻDŻY 

Z SZESNASTOWIECZNYCH PIWNIC KRAKOWSKICH 










Czy identyfikacja drożdży jakimi posługiwali się przed wiekami piwowarzy krakowscy jest w ogóle możliwa? Okazuje się, że tak! Wiosną 2016 roku zapoczątkowany został program, mający na celu separację żywych komórek drożdżowych z miejsc, w których funkcjonowały historyczne browary. Jako pierwszy obszar działań wytypowano Kraków, w którym w wieku XVI funkcjonowało ich około 140. Co ważne lokalizacja wszystkich zakładów, jak również okres ich działalności są nam doskonale znane, dzięki realizacji wcześniejszego tematu: "Atlas piwowarstwa krakowskiego w latach 1542 - 1655" (publikacja w druku). W realizację programu zaangażowani zostali mikrobiolodzy z Uniwersytetu Śląskiego w Katowicach, Pracownia Dziejów Kultury UPJP2 i Śląski oddział Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, reprezentowany przez Jana Krysiaka. W wybranych miejscach (dawne browary funkcjonujące przy ul. św. Jana i Szewskiej) pobrano próbki. Następnie wyodrębniono i scharakteryzowano szczepy drożdży i przebadano je pod kątem ich wybranych właściwości zymologicznych.

Grupa badaczy w piwnicach krakowskich. W środku Jan Krysiak, szef śląskiego PSPD.


Z danych historycznych wiemy, że do połowy XVIII wieku wytwarzano w Krakowie piwa z wyłącznym użyciu słodu pszenicznego. Piwa pszeniczne uważano bowiem za lepsze i "bardziej posilne" od tych, produkowanych z innych rodzajów słodu. Drożdże będące nieodłącznym składnikiem piwa muszą być przechowywane w ciągu okresu produkcyjnego w browarze. Mobilność drożdży w procesie produkcyjnym (a pamiętajmy, że stosowano wówczas fermentację otwartą) powoduje, że komórki drożdży przenoszone są na ściany piwnicy, wnikają w szczeliny (zaprawy i porowatości podłoża: ceglanego i kamienia wapiennego), gdzie mogą przetrwać w sprzyjających warunkach praktycznie przez nieograniczony czas. Popadając w stan "hibernacji" stają się niewrażliwe na warunki zewnętrzne (zimno - ciepło), w związku z tym podejrzewać można, że wyizolowane gatunki lokalne mogą być w rzeczywistości tymi samymi szczepami, które stosowano w tych miejscach w XVI i XVII wieku.

Ekscytujący moment - pobieranie próbki. 
Z tego miejsca pochodzą drożdże, które namnożono i rozdano piwowarom domowym.


W odniesieniu do filogenetycznej mapy drożdży, opisanej w ubiegłorocznej publikacji Cell (Gallone et. al.), który zainicjował projekt sekwencjonowania DNA blisko 200 szczepów drożdży, stworzona została podstawa do określenia, skąd pochodzą szczepy stosowane w XVI - XVII wieku w Krakowie. We wspomnianej pracy zidentyfikowano pięć podstawowych szczepów: drożdże winiarskie, azjatyckie drożdże używane w produkcji sake, mieszanka drożdży piekarsko-piwowarskich oraz dwie oddzielne rodziny drożdży piwowarskich. 

Drożdże z krakowskich piwnic przy ul. św. Jana w pełnej krasie.


Większość szczepów nie różnicuje się pod względem geograficznym, jednak jeden ze szczepów piwowarskich zawiera geograficznie wyodrębnioną podgrupę szczepów używanych w kontynentalnej Europie, w tym w Belgii i Niemczech. 
Cele projektu realizowanego przez naukowców z Krakowa i Katowic można sformułować następująco: - zbadanie potencjału drożdży pozyskanych z uprzednio wytypowanych miejsc, w których w minionych wiekach prowadzono produkcję piwowarską. Następnie określenie ich przydatności dla przemysłu piwowarskiego, jak i określenie, czy izolowane drożdże to szczepy drożdży używane w fermentacji piwa w Polsce w XVI i XVII wieku. Bardzo ważnym etapem będzie identyfikacja filogenetyczna drożdży izolowanych w celu porównania, czy faktycznie izolaty są tymi, które były stosowane w tych okresach. Na koniec analiza zymologiczna, która zostanie osiągnięta poprzez zbadanie izolatów testem sprawności krzyżowej, analizą biochemiczną z wykorzystaniem API 20 C Aux (API API BioMérieux, Francja), testu organoleptycznego, a później testami molekularntmi przy użyciu markerów biologicznych opisanych we wspomnianym wyżej artykule. 

Drożdże z Krakowa - czyż nie wyglądają pięknie?


Połączenie tych metod powinno umożliwić szybkie i stosunkowo proste podejście do identyfikacji izolatów drożdży na poziomie szczepu. W rezultacie, oprócz wyodrębnienia czystej kultury drożdżowej, poznamy jej charakterystykę i pochodzenie, określimy również wiek, a tym samym wskażemy, w którym okresie historycznym drożdże te były wykorzystywane w piwowarskie.
Zachęceni sukcesem, jakim było wyhodowanie drożdży z piwnic zanikłych browarów krakowskich, postanowiliśmy pobrać próbki w piwnicach świdnickich. Przed laty Świdnica słynęła z doskonałego piwa, chętnie pijanego w Krakowie, Wrocławiu, Toruniu a nawet Pradze. Tym razem w akcji towarzyszył nam dr Dobiesław Karst w Muzeum Dawnego Kupiectwa w Świdnicy, znawca historii miasta, Autor wielu publikacji dotyczących piwowarstwa. Świdnickie piwnice zachowały się w doskonałym stanie.


W świdnickich piwnicach - na pierwszym planie dr Dobiesław Karst z tut. Muzeum Dawnego Kupiectwa.


Po kilku dniach nerwowego oczekiwania z katowickiego laboratorium nadszedł sygnał: SĄ!!! Tym razem proces separacji był dłuższy i żmudniejszy. Świdnickie piwnice okazały się bogatsze w kultury grzybów i innych mikroorganizmów (co wiązać można m.in. z większą wilgotnością, jaka w nich panuje), ale w końcu pod mikroskopem pokazały się drożdże. W chwili obecnej są namnażane, wkrótce zacznie się badanie ich charakterystyki. Na zdjęciach wyglądają po prostu ... pięknie.




niedziela, 26 lutego 2017

BROWAR UHŘINEVĚS - TRADYCJA I NOWOCZESNOŚĆ

cz.II - nowoczesność





Reaktywacja browaru zawsze cieszy. Szczególnie, gdy udaje się ożywić ducha miejsca, nawiązać do tradycji, wyprodukować wspaniałe piwo. Wszystko to udało się w browarze w Uhříněves. Browar zamknięty w 1949 roku znowu działa!



Kancelaria browaru. W tym miejscu była zawsze, z ..... krótką przerwą w latach 1949 - 2016

Rzut oka na facebookową stronę browaru upewnia mnie, że wydarzenie to zostało dostrzeżone. W prestiżowym rankingu Pivo, Beer and Ale (o tym czasopiśmie napisze niebawem) browar Uhříněves otrzymał aż trzy wyróżnienia:
- najlepszy otwarty w roku 2016 browar, z roczną produkcją do 5000 hektolitrów.
- najlepsze nowo warzone piwo dolnej fermentacji, specjalny leżak Alois 14.
- najlepsze nowo warzone piwo dolnej fermentacji, porter 16.
https://pl-pl.facebook.com/pivovaruhrineves/
Mimo to czuję pewne rozczarowanie. Jak to? Przecież zasługują na więcej!


Nowoczesna warzelnia o wybiciu 22 hl, produkcji firmy Pacovske Strojirny.


W centrum miejscowości, przy skręcie w ulicę K Sokolovně (pod nr 37 mieści się browar), znajduje się Pivovarska Zahradni Restaurace, firmowy lokal browaru Uhříněves. Jest to niezwykle sympatyczne miejsce, z fantastyczną, tradycyjną kuchnią i jeszcze lepszym piwem. Zwykle jest ich "na czepie" sześć rodzajów.
Alois 11 - klasyczny czeski leżak, o wyraźnej, ponadprzeciętnej nucie goryczy, z fantastyczną czapą piany. dobry do każdej potrawy podawanej w restauracji, lub po prostu - do ugaszenia pragnienia.



Warzelnia produkcji firmy Pacovske Strojirny - detal.


Alois 14 - czternastka to w realiach czeskich piwo specjalne, Bursztynowej barwy, wysoko chmielony leżak. Piwo znakomicie zbalansowane, pewny kandydat na laureata konkursu piwowarskiego.
Porter 16 - nawiązanie do klasycznego produktu z "historycznego" browaru Uhříněves. Dla miłośnika klasycznych porterów bałtyckich może być to lekkie zaskoczenie. Czekoladowo-kawowe nuty pasują do dań z dziczyzny, które są specjalnością miejscowej kuchni.



Wnętrze kadzi zaciernej. Powstaje kolejna partia Aloisa 11.


Alois 13 - półciemny leżak, czeski klasyk. Nieco słabiej chmielony, doskonale wysycony. Jedno z najlepszych piw półciemnych z małych czeskich browarów.
Blondie Golden Ale 13 - piwo górnej fermentacji, które staja się znakiem rozpoznawczym browaru Uhříněves. Piwo charakteryzuje subtelny smak, podkreślony cytrusowym posmakiem amerykańskiego chmielu. Po chwili przebija się głęboka, silna goryczka. Ogólna świeżość powoduje, że piwo jest dobrze pijalne, choć nie określiłbym go mianem sesyjnego. Nie jest to też piwo nowofalowe. Po prostu górnofermentowany klasyk!
IPA 15 - półciemne piwo górnej fermentacji, z mocnym akcentem cytrusowych smaków, pochodzących od chmieli amerykańskich. Do spokojnej degustacji.


Wnętrze browaru z widocznymi tankami fermentacyjnymi. W jednym z nich - Alois 11.


Pieczę nad produkcją pełni w Uhříněves dwóch piwowarów. Jednym z nich jest p. Ladislav Vesely, postać doskonale znana w świecie czeskich piwowarów, laureat zaszczytnego tytułu Piwowar Roku 2009. Wśród doświadczeń długoletniego życia zawodowego można wymienić 21 lat pracy w Instytucie Browarniczym, działalność w związku małych piwowarów (dla wielu z nich jest prawdziwym ojcem chrzestnym) czy stanowisko głównego piwowara w browarze U Medvídků. P. Ladislav pracował też w Słowenii Japonii. Mało kto natomiast wie, że jest również znakomitym fotografem, dla którego najważniejszym tematem twórczości jest ... piana powstająca przy fermentacji piwa. Na podstawie obserwowanej piany jest zresztą w stanie określić, jaki etap fermentacji osiągnęło piwo, czy fermentacja przebiega prawidłowo a także jakie piwo i o jakiej mocy właśnie powstaje. Wygląd piany w kolejnych etapach fermentacji jest zresztą bardzo atrakcyjny dla oka, nic dziwnego więc, że stał się powodem artystycznej inspiracji. Wystawa prac p. Ladislava została przyjęta b. ciepło. Któż zresztą nie chciałby się wybrać na wernisaż poświęcony takiej tematyce?
Drugim piwowarem jest Rudolf Lach, absolwent praskiej Podskalskiej szkoły piwowarskiej, w przeszłości drugi piwowar w Dalešicech i praskim mini browarze U Medvídků. Ma swój wielki udział w projekcie kontraktowego browaru „Prager Laffe". Przyznaje, że jego hobby to piwa górnej fermentacji.
Nie może więc dziwić, że mając taką obsadę, browar zdobywa laury zarówno w kategorii czeskich "klasyków", jak i piw górnej fermentacji. Mówiąc żartem, w każdym elemencie browar jest połączeniem tradycji i nowoczesności.


Tanki leżakowe, a na pierwszym planie po prawej - CK-tank.


Mówiąc o tradycji i nowoczesności nie można nie wspomnieć o wyposażeniu , wyprodukowanym przez wiodącego praducenta - firmę Pacovske Strojirny. Sercem browaru jest dwunaczyniowa warzelnia o wybiciu 22 hektolitrów. Piwa dolnej fermentacji prowadzone są dwóch otwartych fermentatorach (o pojemności 20 i 40 hektolitrów), następnie trafiają do tanków leżakowych. Piwa górnej fermentacji prowadzone są CK-tankach, gdyż również takie znajdują się na wyposażeniu browaru. W ogóle browar jest przykładem perfekcyjnie zaprojektowanego i wykonanego przedsięwzięcia.

Nie mam wątpliwości, że jest to jeden z ważniejszych punktów na piwnej mapie Czech. Jeszcze nie raz zamiesza na piwowarskim rynku!

piątek, 17 lutego 2017

BROWAR UHRŘINEVĚS - TRADYCJA I NOWOCZESNOŚĆ
cz.I - tradycja


Są takie miejsca na mapie dzisiejszej Pragi, w których tradycja piwowarska splata się z teraźniejszością. Jedno z ciekawszych, a zarazem wciąż mało znanych miejsc, znajduje się w Uhříněves. Obecnie jest to dzielnica Pragi, oznaczona numerem 22. Zanim Uhříněves stała się częścią praskiej metropolii, zdążyła zapisać własną, bogatą kartę w historii. Pierwsza wzmianka o tym miejscu sięga XIII wieku. W roku 1228 wieś o tej nazwie została zapisana jako własność klasztoru benedyktynek św. Jerzego, których klasztor mieścił się na praskim wzgórzu zamkowym. Kompleks zabudowy klasztornej, wraz z bazyliką św. Jerzego stoi do dziś, choć klasztor skasowano w roku 1782 na mocy cesarskiego dekretu. 


Dziedziniec browaru w Uhříněves. Na wprost (nieotynkowany) budynek dawnej warzelni, po prawej - obecny browar.

Powróćmy jednak do miejsca, które wówczas zapisywano jako Ugrina Ves. Tak sformułowana nazwa wskazuje, że wieś powstała jako fundacja w dobrach jakiegoś Ugrima, o którym w historii nie zachował się żaden inny ślad. W roku 1622 wieś wraz z otaczającym ją majątkiem zakupił książę Karol I z rodziny Lichtensteinów. Stało się po konfiskatach, które nastąpiły po bitwie na Białej Górze, w dniu 8 listopada 1620 roku. Bitwę tą uważa się za największą klęskę w historii Czech, która na wiele wieków zmieniła historię kraju. Wojska katolickich Habsburgów pobiły siły czeskich protestantów. Ocenia się, że Habsburgowie skonfiskowali około połowy majątków ziemskich, które następnie trafiły w ręce lojalistów czeskich, ale także niemieckich, włoskich czy hiszpańskich. Rozpoczął się błyskawiczny proces zniemczania szlachty, wówczas powstały też majątkowe podwaliny rodów Trautmannsdorffów, Schwarzenbergów czy przywołanych Lichtensteinów. W rękach Lichtensteinów Uhříněves pozostawała aż do początku XX wieku. Największy rozwój wsi nastąpił w XIX wieku. W roku 1850 postawiono młyn parowy, w roku 1866 cegielnię, zaś w roku 1868 cukrownię. Dalszy rozwój przemysłu zapewniło otwarcie w roku 1870 trasy kolejowej z Pragi do Czeskich Budziejowic. W roku 1866 wieś zyskała prawo urządzania cotygodniowych targów i stała się osadą (szczególna forma zawieszona pomiędzy wsią a miastem, w języku czeskim zapisywana jako městys. W królestwie Polskim mianem osady określano miasteczka, które w latach 1869 - 1870 utraciły prawa miejskie. Określenie to bywa używane również współcześnie, np. do momentu odzyskania praw miejskich w roku 2014 mianem osady określał się Zaklików). W roku 1913 Uhříněves stała się już pełnoprawnym miastem. Z tego czasu pochodzi godło, używane do dziś jako znak rozpoznawczy 22 dzielnicy Pragi, którą Uhříněves stała się w 1974 roku. 


Wnętrze dawnej warzelni, z widocznymi naczyniami: kotłem warzelnym na pierwszym planie i kadzią zacierną-filtracyjną w tylnej części pomieszczenia.

Jak niemal każde czeskie miasteczko, Uhříněves posiada głęboko udokumentowaną tradycję piwowarską. Pierwsza wzmianka o istnieniu browaru pochodzi z roku 1650, kiedy to zapisano piwowara Jana Hrabaně. Ten pierwszy, znany ze źródeł historycznych browar, usytuowany był wśród zabudowań gospodarczych pod zamkiem, zaś piwnice sięgały starego cmentarza przy kościele. W dziejach browaru wskazuje się kilka przełomowych dat, wśród nich rok 1705, kiedy to zakład został najprawdopodobniej przeniesiony na współczesne miejsce. 


Kocioł warzelny w omurowaniu, wraz galeryjką umożliwiającą dostęp do wnętrza kotła.

W roku 1863 browar został wydzielony z całości majątku i stał się wyłączną własnością księcia Jana z Lichtensteinu. Ważnym momentem w dziejach browaru jest rok 1877, kiedy to podnajemncami obiektu zostali małżonkowie Alois i Barbara Tichý. Roczny czynsz określono na kwotę 4600 ówczesnych złotych. Z zachowanych dokumentów wynika, że z pojedynczej warki uzyskiwano około 64 hektolitrów piwa. Browar już wówczas wyposażony był w maszynę parową. Prowadzenie zakładu okazało się intratnym interesem, bowiem już w roku 1884 Alois Tichý wykupił go za kwotę 36200 złotych. Niebawem przystąpił do szeroko zakrojonych inwestycji. W roku 1892 ukończona została słodownia, w cztery lata później piwnica lodowa, a po kolejnych czterech latach maszynownia, w której pomieszczono nowo zakupioną maszynę parową. W roku 1904 zabudowania browaru zelektryfikowano. Zbudowano też nową drogę od kościoła, bramę wjazdową i willę właścicieli. Właściwie wszystkie wymienione inwestycje przetrwały do dziś. 


Kocioł warzelny, widok od strony kadzi zacierno-filtracyjnej. Widać zachowane elementy napędu mieszadeł.

W roku 1905 prowadzenie browaru przejął syn dotychczasowego właściciela, Alois młodszy. Roczna produkcja przekraczała wówczas znacząco 20000 hektolitrów. Piwo sprzedawano w okolicznych gospodach, część produkcji trafiała zarówno do Pragi, jak i do okolicznych wsi i miasteczek. Okres pierwszej wojny światowej przyniósł, jak wszystkim browarom, załamanie produkcji, limitowanej dostawami surowców (jęczmień, chmiel), jak i wymogami odnośnie asortymentu i mocy produkowanego piwa. Był to również okres tragiczny dla właścicieli browaru. W krótkim czasie zmarli Alois Tichý starszy i jego syn Alois Tichý młodszy. Browar trafił w ręce Jaroslava, drugiego z synów Aloisa starszego. Po zakończeniu wojny zwiększył on znacząco produkcję, dokonał też szeregu inwestycji. Za jego czasów rozbudowana została m.in. słodownia, produkująca około 50-60 wagonów słodu rocznie, z czego 40 wagonów sprzedawano innym browarom, resztę zatrzymując na własne potrzeby. Piwo leżakowano w ośmiu piwnicach, przez cały rok ochładzanych lodem pozyskiwanym ze stawu Vodice, który to lód przechowywano wówczas już w czterech piwnicach lodowych. Część lodu trafiało do gospód, by piwo podawane w okresie letnich upałów miało właściwą temperaturę. Znamy ówczesne gatunki, produkowane w uhříněveskim browarze. Były to: dziesięciostopniowy Granat, dwunastostopniowy leżak oraz porter. Produkcję uzupełniły wody sodowe, oranżady i lemoniady. 


Elementy konstrukcyjne kotła warzelnego, z kominem i elementami napędu mieszadeł.

W roku 1928 współwłaścicielem browaru został Eduard Zeman, pracujący wcześniej jako piwowar w browarze w Pardubicach. Od tego momentu nazwa firmy brzmiała: Tichý i Zeman, browar i słodownia Uhříněves. Do produkcji wszedł czternastostopniowy porter, zaś wszystkie piwa z tego browaru cieszyły się najwyższą jakością. W browarze i słodowni pracowało 26 robotników, zatrudniano również dwie osoby w kancelarii. Okres II wojny światowej po raz kolejny przyniósł załamanie produkcji i przymusowe rekwizycje. Pod koniec wojny zmarł Jaroslav Tichý, przypadkowo zraniony przy wysyłce koni, zarekwirowanych przez  wojsko. Jego miejsce zajął syn, również Jaroslav, prowadzący w Uhříněves dobrze prosperującą kancelarię adwokacką. Pomimo opisanych perturbacji produkcję zdołano utrzymać przez cały okres wojny, jak i po roku 1945. Po przejęciu władzy przez komunistów w lutym 1948 roku los browaru był w zasadzie przesądzony. Został on znacjonalizowany, a następnie zamknięty w początkach roku 1949. Obiekty po unieruchomionym browarze przekazano spółdzielni Sanitas, która użytkowała je jako składy.  Postanowiono jednak (może za sprawą dawnych pracowników browaru?) pozostawić nienaruszone pomieszczenie dawnej warzelni. 


Kadź zacierno-filtracyjna, wraz z elementami podestu (galeryjki obiegającej urządzenie).

Gdy w roku 1989 majątek wrócił w ręce spadkobierców dawnych właścicieli, urządzenia warzelni nadal tam stały. I stoją do dziś, ciesząc oko miłośników historii i piwowarstwa. Na razie są niedostępne dla zwiedzających, ale to ma się wkrótce zmienić. Zachowały się dwa naczynia, mianowicie kadź zacierno-filtracyjna oraz żelazny kocioł warzelny, dostarczone przez renomowaną praską firmę Novak & Jahn. Wybicie warzelni wynosiło 108 hektolitrów. Widoczne jest jeszcze miejsce po piecu, zresztą komin wciąż góruje nad okolicą. Układ urządzeń wskazuje, że powstały one jeszcze pod koniec XIX wieku, choć modernizowano je i przebudowywano w okresie późniejszym. Tabliczka na kotle warzelnym pokazuje, że ostatnia taka akcja miała miejsce w roku 1941. Gdyby nie uszkodzenie dachu i wynikłe stąd szkody, staruszkę dałoby się z pewnością uruchomić....




środa, 28 grudnia 2016

BROWARY I SŁODOWNIE W SZESNASTOWIECZNYM KRAKOWIE, cz. IV

Dom "na Kozubowym" - ul. św. Tomasza 37




Na rogu ulic św. Krzyża i św. Tomasza stoi kamienica, dobrze znana amatorom dobrego piwa. Mieści się w niej lokal o nazwie House of Beer. Stali bywalcy wiedzą, że wybór piw jest w tym lokalu naprawdę szeroki. Bar na parterze zaopatrzony jest w dziewięć kranów, podobnie wyposażony jest bar w piwnicy. Piw butelkowych jest podobno sto pięćdziesiąt. Na swoich stronach internetowych lokal przedstawia się następująco: House of Beer to pub stworzony z myślą o znawcach i koneserach bursztynowego trunku, a także o ludziach którzy swoja piwną przygodę pragną dopiero rozpocząć. Oferujemy naszym gościom szeroki wybór piw lanych jak i butelkowych z małych i średnich polskich browarów, a także wiele marek belgijskich, czeskich, litewskich, ukraińskich i niemieckich. Informacje o lokalu nie wspominają o bogatych tradycjach piwowarskich tego miejsca. Zostały one niestety głęboko zagrzebane w mrokach niepamięci. Wielka w tym szkoda, bowiem z piwem i jego produkcją miejsce to było związane kilkaset lat. 


Kamienica na Kozubowym. W parterze (jak i w piwnicach) swoją siedzibę ma House of Beer. Piętro zdobi sgraffito z końca pierwszej połowy XVII wieku, z czasów własności rodziny Gładyszów.

Zacznijmy od tego, że dzisiejsza ulica św. Tomasza (a właściwie jej wschodni odcinek, położony pomiędzy ulicą Szpitalną a murami miejskimi) nazywała się niegdyś ulicą Świnią lub Świńską, prawdopodobnie z uwagi na fakt, że zamieszkiwali przy niej głównie rzeźnicy. Drugim rzemiosłem, który było tu reprezentowane, było piwowarstwo (a w zasadzie piwowarstwo i słodownictwo). Stały tu m.in. trzy potężne słodownie należące do opata mogilskiego (zresztą cały blok zabudowy, położony w kwadracie ulic: św. Tomasza - św. Krzyża - św. Marka - uliczka podmurna, określany był mianem cysterskiego, stał tu m.in. murowany dwór opata z Mogiły, słodownie i kamienice czynszowe). W wieku XVI pojawia się w źródłach ulica Świdnicka. Należy ona do najbardziej zagadkowych ulic Krakowa. Informacje o niej podają jedynie Ambroży Grabowski i Stanisław Tomkowicz. Ten ostatni identyfikował ją jako ulicę Świnią albo Świńską, za Grabowskim przytaczając zdanie, iż ul. Świńską piszący, zapewne Niemiec, przez niewiadomość nazwał ją Swidnicensis, może od znanego dobrze w Krakowie piwa ze Świdnicy, które sprzedawano w piwnicy świdnickiej pod ratuszem. Rzeczywiście, ulica Świnia i Świdnicka to ta sama ulica, skąd jednak to przeinaczenie, trudno dociec. Przyjmijmy tłumaczenie Tomkowicza, które wydaje się tym bardziej prawdopodobne, że piwa w tym okresie przy ulicy Świdnickiej vel Świniej nie brakowało, i to zapewne dobrego. 


Kamienica położona jest poza głównymi szlakami turystycznymi. To zresztą jedna z wielkich zalet tego miejsca.

Dla tej części ulicy doskonałym punktem orientacyjnym jest posiadłość określana jako Kozubowska lub na Kozubowym, której nazwa pochodzi od nazwiska piwowara Mikołaja Kozuba, występującego w źródłach w latach 1552 - 1554 (zapewne jednak aktywnego przez znacznie dłuższy okres czasu). Była to wówczas własność rodziny Czipsarów, wkrótce przeszła jednak w ręce Erazma Czeczotki. Tego samego, który zasłynął jako Krwawy Burmistrz, choć mówiono nań również Mały Cezar czy Borgia Krakowa. Zasłynął z rozlicznych oszustw, prowadzonej lichwy i rozpustnego trybu życia. Należało do niego wiele nieruchomości położonych na terenie Krakowa, zresztą nie wszystkie zastały przejęte w uczciwy sposób. Jak było z posiadłością Kozubowską nie wiemy (i zapewne pozostanie to już tajemnicą), pewne jest tylko, że była ona położona narożnie przy ulicy Świniej, jak również to, że z dawien dawna była posiadłością piwowarską. Po Mikołaju Kozubie działali tu Bartłomiej Piwko, Tomasz Trębacz (a następnie pozostała po nim wdowa Elżbieta), Jakub Dalej (drugi mąż Elżbiety Trębaczowej, sam zwany Trębaczką), Wojciech Jędrak, Wawrzyniec Prokopkowicz, Jan Sołtyszek i Stanisław Frycz. Ten ostatni działalność zakończył w roku 1617.


Widok tylnej części posesji kozubowej. Od strony ulicy znajdował się browar, przed nim studnia wykopana w ulicy.

W roku 1618 nieruchomość ta stała się własnością piwowara Jakuba Gładysza. W dziesięć lat później rozpoczął on szeroko zakrojoną przebudowę, przekształcając drewniany dom (z kamiennymi piwnicami) w murowaną kamienicę. Zakupił też sąsiednią posesję, należącą do bednarza Bartosza Kolasy. Browar ze słodownią usytuowany był wówczas po wschodniej stronie nieruchomości, z wjazdem od strony ul. św. Tomasza. Ściana od ulicy była murowana, zaś pozostałe trzy drewniane. W roku 1631 w ulicy przy murze browaru wykopano studnię na potrzeby browaru (a może raczej słodowni), zajmując cztery łokcie własności miejskiej (około 2,24 metra).  Z tego też powodu ogrodzona tarcicami studnia wykorzystywana była nie tylko na potrzeby browaru i słodowni - służyła również celom publicznym. Przy każdym ówczesnym browarze istniała, rzecz jasna, izba szynkowa. Niestety, nie zachował się jej opis, choć możemy podejrzewać, że piwnice (pochodzące jeszcze z XV wieku) podzielone były na część produkcyjną (w której leżakowało piwo) i wyszynkową, do której z ulicy prowadziło zejście, nakryte daszkiem pulpitowym. 


W oknie na parterze logo House of Beer. Większość odwiedzających lokal nie ma pojęcia, jak długą tradycję piwowarską ma to miejsce.

W roku 1643 część kamienicy i zabudowania browaru zostały zniszczone przez pożar. Browar wkrótce odbudowano, jednak porysowana ściana od ulicy wymagała pilnego remontu. Podparto ją filarem, dla budowy którego musiano wybrać grunt od ulicy. Filar można oglądać do dziś - znajduje się od strony ul. św. Tomasza, przy narożniku budynku. Nadana kamienicy forma przetrwała do dziś. Z tego czasu pochodzi też zdobiące kamienicę sgraffito. Czy choćby z tego względu kamienica nie powinna być nazywana Gładyszowską? Na koniec jeszcze kilka słów o przywołanym wyżej Jakubie Gładyszu. Był on wnukiem Jana Pochyłego, piwowara z ulicy Mikołajskiej, postaci znaczącej w krakowskim światku piwowarskim (jest on jedynym piwowarem, którego nazwisko występuje we wszystkich zachowanych spisach podatków pobieranych od piwowarów z XVI wieku, z lat 1557 - 1594). Córka Pochyłego, Jadwiga, poślubiła Jakuba Gładysza starszego, ojca Jakuba i Jana, również znanego piwowara krakowskiego. W roku 1618 Jakub młodszy nabył dom na Kozubowie. Od roku 1644 tradycyjne dla rodziny rzemiosło kontynuował Franciszek Gładysz, syn Jakuba. Nie jest jasne, do kiedy trwała piwowarska tradycja tego miejsca. Miło, że choć w części została przywrócona. Zawsze będąc w House of Beer wznoszę cichy toast za Jakuba Gładysza i innych piwowarów, tworzących piwowarską tradycję tego miejsca.