NA TROPACH BRUNSZWICKIEGO MUMME

Współczesna wariacja na temat

Pierwsza udokumentowana wzmianka o brunszwickim piwie Mumme pochodzi z 1390 roku. Jest to rachunek miejski za kilka beczek piwa przeznaczonych na cele publiczne. Dowodzi on, że produkcja tego trunku była wówczas rozpowszechniona i prowadzona przez liczne brunszwickie browary. Mumme było popularne nie tylko wśród pospólstwa, ale także wśród rządzących władców. W 1425 roku miasto ofiarowało dwie beczki tego piwa jako dar dla landgrafa Hesji podczas jego wizyty w mieście. Ówczesne Mumme określa się jako proste, niemniej jednak o dużej zawartości słodu. W średniowieczu Brunszwik był ważnym ośrodkiem wymiany handlowej, a od połowy XIII wieku należał do hanzeatyckiego związku miast handlowych. Dla Brunszwiku jednym z najważniejszych towarów w handlu dalekosiężnym było Mumme, produkowane przez liczne browary. Przez nadmorskie miasta takie jak Brema, Hamburg i Lubeka Mumme docierało do Skandynawii, Anglii, Holandii i Flandrii, Rosji oraz krajów nadbałtyckich.

 

Brunszwik ma długą i ciekawą historię, o czym możemy się przekonać odwiedzając miejscowe muzea.

W 1675 roku powstało Segelschiff-Mumme, gęste i zawierające dwukrotnie większą dawkę alkoholu, które w przeciwieństwie do zwykłego Mumme można było przechowywać przez praktycznie nieograniczony okres czasu, dlatego też był używany jako ważne uzupełnienie prowiantu na statkach. Segelschiff-Mumme stanowił istotny element racji żywnościowych marynarzy podczas ich długich rejsów. Ze względu na wysoką wartość odżywczą zapobiegał szkorbutowi i uzupełniał niedobór witamin. Statki transportowały Mumme przez Holandię do Indii, aż na morza południowe, do Indii Zachodnich i Ameryki Środkowej. Mumme było jedynym piwem, które można było bez szwanku przetransportować przez równik, co podkreślali ówcześni autorzy. Lekarz i przyrodnik z Wolfenbüttel dr Franz Ernst Brückmann, autor dziełka Mumia Brunsvicensium wydanego w 1736 roku pisał: [Mumme] jest tak trwałym napojem, że może przejść przez równik bez doznania jakiejkolwiek zmiany lub zepsucia, nie stając się przy tym kwaśnym i cuchnącym, i może być wysyłany do obu Indii bez niebezpieczeństwa. Nie zachowały się żadne zapisy o dokładnych sposobach warzenia któregoś z typów Mumme – wiemy tylko, że charakterystyczna była wysoka zawartość słodu, który odpowiadała za ciemnobrązowy kolor i gęstą konsystencję – w szczególności Segelschiff-Mumme. Definiując Mumme jako styl należy przyjąć założenie, że jest to jęczmienne piwo górnej fermentacji. Wysoką zawartość ekstraktu osiągana jest w procesie odparowywania brzeczki, w zależności od rodzaju - aż po konsystencję słodkiego jak cukier syropu.

 

Szklany puchar z XVI wieku - pijano z niego różne trunki. Czy również Mumme?

Segelschiff-Mumme nie nadawał się do gaszenia pragnienia. Podawano go niekiedy do śniadania – raczej jako przyprawę - z wędzoną szynką i tradycyjną suszoną kiełbasą. Sami mieszkańcy Brunszwiku pili głównie jasne piwo Broyhan lub ciemny Rotbier. Segelschiff-Mumme był przeznaczony przede wszystkim na eksport. Być może rację miał więc wspomniany Franz Ernst Brückmann, który zauważył, że Mumme łatwo wchodzi do głowy i czyni ją ciężką. Jednak wielu lekarzy przepisywało Mumme w leczeniu chorób i na wzmocnienie ze względu na odżywcze działanie i zdrowy skład. O Mumme krążą liczne opowieści i legendy. Długo utrzymywana była teoria, że piwowar Christian Mumme wymyślił lub ulepszył recepturę tego piwa i w ten sposób utrwalił swoje imię, została ona jednak naukowo obalona – nikt taki nigdy nie istniał. Pochodzenie nazwy pozostaje więc niejasne. Wspomnijmy w formie anegdoty, że najśmielsze przypuszczenia są takie, że piwo to przypomina poniekąd mumię, gdyż długi termin przydatności do spożycia jest porównywalny z egipską mumią.

 

 

Mumme na placu z widokiem na posag lwa - symbol Henryka Lwa, którego pałac widoczny jest po prawej stronie zdjęcia.

Wraz z upadkiem Hanzy Brunszwik stracił na znaczeniu gospodarczym. Tym samym podupadło i Mumme, gdyż piwowarzy brunszwiccy utracili tradycyjne rynki zbytu. W drugiej połowie XVII wieku zaczęły pojawiać się liczne skargi na piwo brunszwickie. Nie jest tajemnicą, że piwowarzy dopuszczali się licznych fałszerstw, dodając różne zakazane składniki. Wielu oszustw popełniano podczas transportu do miast portowych, np. poprzez odlanie części zawartości, uzupełnionej następnie wodą, aby ukryć kradzież. Brunszwiccy karczmarze coraz częściej serwowali też piwo z innych miast, łamiąc tym samym monopol miejscowych producentów. Od końca XVIII wieku mieszkańcom Brunszwiku oferowano bezalkoholowy napój słodowy o nazwie Braunschweiger Mumme, który miał być środkiem tonizującym i wzmacniającym, zwłaszcza na kolkę, bóle żołądka, podagrę i bóle zębów. W pewnym momencie warzenie Mumme rozprzestrzeniło się poza Brunszwik, na wzór np. porteru angielskiego. Było to dowodem popularności i wzięcia tego piwa, inaczej przecież lokalni browarnicy nie podejmowaliby się jego produkcji. Jak pisze znawca tematu Andrzej Urbanek (informacje dostępne na portalu browar.biz). W Elblągu lokalną wersję Elbinger Mumme warzyli jeszcze sto lat temu Rudolf Ullrich i Hermann Regier (browar Rudolfa Ullricha zamknięto w 1945 roku, zaś warzelnia trafiła do uruchamianego właśnie browaru w Suwałkach). We Fromborku Hermann Harder warzył Frauenburger Mumme jeszcze w latach osiemdziesiątych XX wieku. Mumme warzono też Hamburgu i Wismarze.

Wnętrze starannie odrestaurowanego pałacu Henryka Lwa.

Tradycyjnie były to piwa o dużej zawartości zasypu słodowego i – relatywnie – niewielkiej ilości alkoholu. Przykładowo Mumme z Fromborka zawierało 3,68% alkoholu wagowo, przy 24,67% ekstraktu. Mumme warzono głównie w jednym celu - lekarze i aptekarze polecali go jako napój na wzmocnienie. W Brunszwiku warzono wiele różnych gatunków tego napoju. Oddajmy ponownie głos Andrzejowi Urbankowi: Na początku XVIII wieku piwowarzy oferowali mieszkańcom miasta "Mummen-Dünnbier" jako piwo całkiem cienkie, "einfache Stadt-Mumme" jako piwo zwyczajne, "Ernte-Mumme" na okres żniw, "Kirsch-Mumme" o aromacie czereśni, no i to, co rozsławiło imię miasta w świecie - "Mumia duplex", czyli "Doppelte Mumme", której wersja eksportowa "Doppelte Schiffsmumme", według analizy z 1931 roku posiadała 57,7% ekstraktu.

 

 

Buteleczka Mumme prezentuje się najlepiej na ławeczce z lwem - symbolem Henryka Lwa i miasta.

W 1880 roku w Brunszwiku pozostało już tylko dziesięć browarów. Tylko dwa z nich kontynuowały warzenie tradycyjnego napitku. Podczas II wojny światowej Franz Steger musiał ostatecznie wstrzymać produkcję z powodu braku surowców. Przetrwał wojnę, ale w 1954 roku zamknął interes na dobre. Browar rodziny Nettelbeck też musiał czasowo zamknąć browar w 1944 roku, ale wznowił produkcję już w w pięć lat później. Borykał się jednak z wieloma problemami i został przejściowo zamknięty. Browar wraz z recepturą odkupił od spadkobierców rodziny Nettelbeck Leo Basilius, utrzymując tradycję warzenia brunszwickiego piwa. Kiedy w 1990 roku konieczne stały się poważne inwestycje i wymiana urządzeń, produkcja Mumme została tymczasowo wstrzymana. Uruchomiono ją ponownie w 1996 roku. 

 

 

Podstawka z browaru Nettelbeck.

Współczesne Mumme to cała grupa produktów. Braunschweig Mumme to bezalkoholowy ekstrakt warzony ze słodu i wody. Uszlachetnia potrawy i napoje swoim ostrym smakiem. Dodaje wyjątkową nutę do piwa, kiełbasy, sera czy ciastek. Od kilku lat Braunschweiger Mummeleberwurst (rodzaj tradycyjnej kiełbasy brunszwickiej) ma prawo nosić znak "Kulinarny Ambasador Dolnej Saksonii 2019". W międzyczasie pojawiły się również książki kucharskie (również w wersji internetowej), dzięki którym Braunschweig Mumme trafia do domowych kuchni. Mumme Bier warzone jest zgodnie ze starymi tradycjami piwowarskimi jako piwo górnej fermentacji. Posiada 15 % ekstraktu i zawartość alkoholu 5,2 %. Sprzedawane jest w niewielkich butelkach o pojemności 100 mililitrów. Ciekawym produktem jest Mumme Likör, o zawartości ekstraktu 19%. Może być spożywany jak klasyczny likier lub używany jako przyprawa. Co roku w listopadzie w centrum Brunszwiku odbywa się festiwal Mumme. Ma on na celu wprowadzenie odwiedzających w świat brunszwickiego Mumme – jego tradycji i teraźniejszości. Oferowane są przeróżne kreacje na bazie Braunschweig Mumme, które można spróbować na miejscu lub zakupić na wynos. Myliłby się jednak ktoś podejrzewający, że Brunszwik to kraina Mumme płynąca. Nic bardziej mylnego! W centrum tego pięknego miasta nie udało mi się zlokalizować ani jednego lokalu, w którym można skosztować ten przysmak. Pewnie jest taki, lecz by odnaleźć musiałbym spędzić tu znacznie więcej czasu. Ciekawostką jest, że wszystkie produkty z serii Mumme dostępne są w biurze informacji turystycznej. I bardzo dobrze, bo browar Nettelbeck (przy którym funkcjonuje firmowy sklepik) położony jest na obrzeżach miasta. Wybór produktów oznaczonych znaczkiem Mumme pojechał więc do domu, gdzie odbyła się uroczysta degustacji. Mumme Bier to sympatyczne, ciemne piwo które przypominało mi w smaku dawnego koźlaka z Krotoszyna. A może to zbyt odległe skojarzenie? Braunschweig Mumme jeszcze poczeka – choć mam już upatrzone kilka przepisów, to brak czasu odsuwa jego wypróbowanie. Ale o rezultatach nie omieszkam poinformować!