BROWARY I SŁODOWNIE W SZESNASTOWIECZNYM KRAKOWIE, cz. I

W połowie XVI wieku w Krakowie, którego ówczesną populację ocenia się na nieco ponad 20 tysięcy, prowadziło działalność blisko 150 browarów. Oznacza to, że jeden browar obsługiwał około 140 mieszkańców (oraz trudną do oszacowania liczbę aktualnie przebywających w mieście osób). Ten fantastyczny wskaźnik nie odbiegał bynajmniej od standardów panujących w ówczesnej Europie. W Anglii w roku 1577 jedna gospoda (alehouse, łącząca produkcję i wyszynk) przypadała na 120 mieszkańców, zaś w roku 1636 nawet na 95. Liczba krakowskich browarów ulegała niewielkim wahaniom, zaś pod koniec XVI wieku zaczęła spadać. Nie znamy przyczyn tego procesu, niemniej jednak przed pierwszą okupacją szwedzką (potopem), w pierwszej połowie XVII wieku wciąż działało około 50 browarów.

Ulica Szewska, widok od murów miejskich w kierunku Rynku. 
W niemal każdej widocznej kamienicy funkcjonował browar. 

Mylne jest jednak twierdzenie, że produkcja takich browarów była niewielka. Piwo było przecież podstawowym, codziennym napojem, jak również bazą wielu potraw. Nie może więc dziwić ogromne zapotrzebowanie na ten trunek, a co tym idzie – skala produkcji. 

Na zasyp pojedynczego waru zużywano nieco ponad dwanaście ćwiertni słodu (w przybliżeniu odpowiada to 850 – 990 kg), co pozwalało uzyskać 4687 – 4771 litrów piwa z pojedynczej warki. W drugiej połowie XVI wieku produkowano od trzech do ponad sześciu tysięcy warów, co z orientacyjną skalą produkcji na poziomie od 130 do niemal 270 tysięcy hektolitrów plasuje Kraków w czołówce miast ówczesnej Europy.

Ulica św. Jana. Stojący pośrodku, żółty budynek, jeszcze w XVI wieku był słodownią, stojącą frontalnie przy ulicy.

W tym okresie mówić możemy o doskonale zorganizowanym przemyśle browarniczym (składającym się z dwóch gałęzi: słodowniczej i piwowarskiej). Widoczna jest daleko idąca unifikacja składu i wielkości urządzeń piwowarskich.

Krakowscy słodownicy i słodownie występują w najwcześniejszych zachowanych zapiskach miejskich sięgających roku 1300. W wieku XIV słodownie mieściły się niejednokrotnie na przedmieściach, natomiast w okresie nowożytnym produkcja piwowarsko-słodownicza skupiona była w obrębie murów miejskich co wynikało z obowiązującego prawa ustanowionego jeszcze przez króla Kazimierza Wielkiego (przywilej z roku 1368). W wieku XVI i pierwszej połowie wieku XVII na przedmieściach krakowskich nie było browarów, a pojedyncze słodownie przedmiejskie związane były z rozwojem gorzelnictwa. W obrębie miasta największe słodownie zajmowały pozycję budynków frontowych, mniejsze oficyn.

Rekonstrukcja dwóch słodowni stojących u zbiegu ulic św. Marka i św. Tomasza. 
W głębi jednej z nich stoi drewniany browar.

Ponieważ miarą pojedynczego waru była stała, dokładnie wyliczona ilość słodu użyta do jego produkcji, mówić możemy o powszechnej unifikacji wielkości urządzeń warzelnych. Dzięki temu opłata za wodę zużywaną do pojedynczego waru również była stała i dotyczyła wszystkich piwowarów pracujących w obrębie murów miejskich. Częściowe zwolnienia dotyczyły niewielkiej grupy korzystających z własnych studni, pełniących funkcję bramnych (zamykających i otwierających bramy miejskie na noc) lub poszkodowanych w wyniku pożaru i utraty urządzeń.

Typowy krakowski browar zaopatrzony był w miedziany (lub miedziano - żelazny) kocioł do gotowania wody i brzeczki, dwie drewniane kadzie, zwane wielkimi (rozróżniano kadź brzeczaną, służącą do zacierania i młotną do filtracji), kadzie podkadne, służące do wylewania przefiltrowanej brzeczki oraz szereg drobniejszych statków (takich jak kadki, mieszaki, cebry, rynny, etc.). W tak urządzonym browarze gotowano (warzono) piwo, funkcjonalnie odpowiadały więc one dzisiejszym warzelniom. W cykl produkcyjny włączano piwnice położone najczęściej pod kamienicą frontową (rzadziej pod oficyną lub samym browarem), umieszczając w nich kadzie fermentacyjne oraz beczki, w których dojrzewało piwo. Również czynności związane z produkcją słodu (szczególnie w słodowniach małych, pracujących na potrzeby „własnego” browaru) rozproszone były w obrębie budynków, znajdujących się na terenie posesji. Sam browar był budynkiem niewielkim, najczęściej drewnianym, nakrytym dachem pulpitowym, co jest zrozumiałe z uwagi na niewielką przestrzeń podwórza i konieczność dostawienia do ściany granicznej. Jedynie sporadycznie występowały browary murowane. Budynek browaru zajmował najczęściej pozycję oficyny tylnej. Przed browarem, lub w jego obrębie, lokowano rząp (w tym okresie w Krakowie funkcjonowała dobrze rozwinięta sieć wodociągowa), zaopatrujący browar w wodę.

Spacerując po dzisiejszym Krakowie trudno dostrzec ślady wielkości przemysłu słodowniczo-piwowarskiego z wcześniejszych wieków. Takich miejsc zachowało się jednak sporo. Wycieczka ich śladem może być naprawdę fascynująca.