IDENTYFIKACJA DROŻDŻY 

Z SZESNASTOWIECZNYCH PIWNIC KRAKOWSKICH 

Czy identyfikacja drożdży jakimi posługiwali się przed wiekami piwowarzy krakowscy jest w ogóle możliwa? Okazuje się, że tak! Wiosną 2016 roku zapoczątkowany został program, mający na celu separację żywych komórek drożdżowych z miejsc, w których funkcjonowały historyczne browary. Jako pierwszy obszar działań wytypowano Kraków, w którym w wieku XVI funkcjonowało ich około 140. Co ważne lokalizacja wszystkich zakładów, jak również okres ich działalności są nam doskonale znane, dzięki realizacji wcześniejszego tematu: "Atlas piwowarstwa krakowskiego w latach 1542 - 1655" (publikacja w druku). W realizację programu zaangażowani zostali mikrobiolodzy z Uniwersytetu Śląskiego w Katowicach, Pracownia Dziejów Kultury UPJP2 i Śląski oddział Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, reprezentowany przez Jana Krysiaka. W wybranych miejscach (dawne browary funkcjonujące przy ul. św. Jana i Szewskiej) pobrano próbki. Następnie wyodrębniono i scharakteryzowano szczepy drożdży i przebadano je pod kątem ich wybranych właściwości zymologicznych.

Grupa badaczy w piwnicach krakowskich. W środku Jan Krysiak, szef śląskiego PSPD.

Z danych historycznych wiemy, że do połowy XVIII wieku wytwarzano w Krakowie piwa z wyłącznym użyciu słodu pszenicznego. Piwa pszeniczne uważano bowiem za lepsze i "bardziej posilne" od tych, produkowanych z innych rodzajów słodu. Drożdże będące nieodłącznym składnikiem piwa muszą być przechowywane w ciągu okresu produkcyjnego w browarze. Mobilność drożdży w procesie produkcyjnym (a pamiętajmy, że stosowano wówczas fermentację otwartą) powoduje, że komórki drożdży przenoszone są na ściany piwnicy, wnikają w szczeliny (zaprawy i porowatości podłoża: ceglanego i kamienia wapiennego), gdzie mogą przetrwać w sprzyjających warunkach praktycznie przez nieograniczony czas. Popadając w stan "hibernacji" stają się niewrażliwe na warunki zewnętrzne (zimno - ciepło), w związku z tym podejrzewać można, że wyizolowane gatunki lokalne mogą być w rzeczywistości tymi samymi szczepami, które stosowano w tych miejscach w XVI i XVII wieku.

Ekscytujący moment - pobieranie próbki. 

Z tego miejsca pochodzą drożdże, które namnożono i rozdano piwowarom domowym.

W odniesieniu do filogenetycznej mapy drożdży, opisanej w ubiegłorocznej publikacji Cell (Gallone et. al.), który zainicjował projekt sekwencjonowania DNA blisko 200 szczepów drożdży, stworzona została podstawa do określenia, skąd pochodzą szczepy stosowane w XVI - XVII wieku w Krakowie. We wspomnianej pracy zidentyfikowano pięć podstawowych szczepów: drożdże winiarskie, azjatyckie drożdże używane w produkcji sake, mieszanka drożdży piekarsko-piwowarskich oraz dwie oddzielne rodziny drożdży piwowarskich. 

Drożdże z krakowskich piwnic przy ul. św. Jana w pełnej krasie.

Większość szczepów nie różnicuje się pod względem geograficznym, jednak jeden ze szczepów piwowarskich zawiera geograficznie wyodrębnioną podgrupę szczepów używanych w kontynentalnej Europie, w tym w Belgii i Niemczech. 
Cele projektu realizowanego przez naukowców z Krakowa i Katowic można sformułować następująco: - zbadanie potencjału drożdży pozyskanych z uprzednio wytypowanych miejsc, w których w minionych wiekach prowadzono produkcję piwowarską. Następnie określenie ich przydatności dla przemysłu piwowarskiego, jak i określenie, czy izolowane drożdże to szczepy drożdży używane w fermentacji piwa w Polsce w XVI i XVII wieku. Bardzo ważnym etapem będzie identyfikacja filogenetyczna drożdży izolowanych w celu porównania, czy faktycznie izolaty są tymi, które były stosowane w tych okresach. Na koniec analiza zymologiczna, która zostanie osiągnięta poprzez zbadanie izolatów testem sprawności krzyżowej, analizą biochemiczną z wykorzystaniem API 20 C Aux (API API BioMérieux, Francja), testu organoleptycznego, a później testami molekularntmi przy użyciu markerów biologicznych opisanych we wspomnianym wyżej artykule. 

Drożdże z Krakowa - czyż nie wyglądają pięknie?

Połączenie tych metod powinno umożliwić szybkie i stosunkowo proste podejście do identyfikacji izolatów drożdży na poziomie szczepu. W rezultacie, oprócz wyodrębnienia czystej kultury drożdżowej, poznamy jej charakterystykę i pochodzenie, określimy również wiek, a tym samym wskażemy, w którym okresie historycznym drożdże te były wykorzystywane w piwowarskie.

Zachęceni sukcesem, jakim było wyhodowanie drożdży z piwnic zanikłych browarów krakowskich, postanowiliśmy pobrać próbki w piwnicach świdnickich. Przed laty Świdnica słynęła z doskonałego piwa, chętnie pijanego w Krakowie, Wrocławiu, Toruniu a nawet Pradze. Tym razem w akcji towarzyszył nam dr Dobiesław Karst w Muzeum Dawnego Kupiectwa w Świdnicy, znawca historii miasta, Autor wielu publikacji dotyczących piwowarstwa. Świdnickie piwnice zachowały się w doskonałym stanie.

W świdnickich piwnicach - na pierwszym planie dr Dobiesław Karst z tut. Muzeum Dawnego Kupiectwa.

Po kilku dniach nerwowego oczekiwania z katowickiego laboratorium nadszedł sygnał: SĄ!!! Tym razem proces separacji był dłuższy i żmudniejszy. Świdnickie piwnice okazały się bogatsze w kultury grzybów i innych mikroorganizmów (co wiązać można m.in. z większą wilgotnością, jaka w nich panuje), ale w końcu pod mikroskopem pokazały się drożdże. W chwili obecnej są namnażane, wkrótce zacznie się badanie ich charakterystyki. Na zdjęciach wyglądają po prostu ... pięknie.