PIWO KRAKOWSKIE BIAŁE

Zbliża się premiera wskrzeszonego piwa krakowskiego.   

Zbliża się premiera wskrzeszonego po latach piwa krakowskiego białego. Wkrótce napiszę o szczegółach tego fascynującego projektu. Dziś odsyłam Was do wywiadu udzielonego dla kanału Bimberek i Piwko:

https://www.youtube.com/watch?v=xNuugCKBDnA 

 

MAŁA ENCYKLOPEDIA PIWOWARSTWA

cz. VI (ostatnia) - piwo krakowskie białe

Piwo krakowskie – piwo wytwarzane w Krakowie w obrębie murów miejskich, od 2 połowy XIII do około połowy XIX wieku. Najstarsze księgi miejskie wspominają o licznych słodowniach i browarach, których tradycja powstania sięga jeszcze XIII wieku. Najstarsze znane przepisy dotyczące warzenia piwa pochodzą z roku 1396. Stanowiły one, że z 20 miar pszenicy powstać powinno 9 beczek piwa dobrego piwa i jedna langwelle, zaś z 23 miar pszenicy powinno warzyć się 11 beczek piwa dobrego i jedną langwelle. Dalej wspominane są jeszcze piwa jęczmienne oraz czarne piwa marcowe, nie mamy jednak wątpliwości, że to piwo pszeniczne stanowiło podstawę ówczesnej produkcji. 

 

Warka piwa krakowskiego białego w trakcie fermentacji - faza początkowa.

W zapiskach typowa jego nazwa to piwo białe (łac. cerevisia alba), współcześnie należałoby przyjąć nazwę piwo krakowskie białe (łac. cerevisia alba cracoviensis). Prawne podstawy produkcji piwowarskiej zostały utrwalone w wielkim przywileju dla miasta Krakowa, wydanym przez Kazimierza Wielkiego w 1358 roku. Stanowiły one zakaz produkcji piwowarskiej poza obrębem murów miejskich, w obrębie pół mili od miasta. Kolejnym kamieniem milowym był przywilej króla Kazimierza II Jagiellończyka z roku 1496. Przewidywał on zakaz sprowadzania do Krakowa piw obcych (poza nielicznymi wyjątkami), wskazując młyny królewskie jako jedyne miejsce przemiału słodu. Szczytowym momentem rozwoju piwowarstwa krakowskiego była połowa XVI wieku. 

 

Fermentacja - faza zaawansowana - coś tu się wymknęło spod kontroli...

Pod koniec tego stulecia rozpoczął się proces stopniowego upadku i erozji piwowarstwa krakowskiego, co celnie zdiagnozował Syreniusz: Nie zalecam piw źle warzonych, chocia z dobrego i chędogiego zboża, jakowe teraźniejszich czasów w Krakowie naporząd warzą, któremi zdrowie ludzkie psują, i trują. Czemu się mało dziwić: bo ani słodownikow, ani piwowarow, ani kaczmarzow, cnotliwych, umieietnych, dozornych, jacy przedtym byli, jeno gbury hrube, niewyczosane, łakome, ze wsi nabiegłe mamy, ktorzy swą nieumieiętnością, drudzy nie dozorem i niedbałością, zboża dobre i chędogie psuią, piwa parzą, niewarzą. A słód jeśli się im dobry odda nie biorą go według słusznej i przystojnej miary. Ku temu wodą przebierają, nie dowarzają. Tyźbiery abo cienkosze z nimi wespoł zlewają. Chmielu podług potrzeby nie dają, wytrybować się im nie dopusczają. 

 

Piwo krakowskie białe charakteryzuje się gęstą i trwałą pianą. A do tego - nie jest białe!

W 1 połowie XVII wieku jakość piwa krakowskiego musiała być już marna, o czym wspominają taksy wojewodzińskie. Pospolite, kiepskie piwo, nazywane wówczas prostym, zaczęto zastępować produktem staranniej uwarzonym, zwanym piwem dwuraźnym. Dopuszczono również na terenie miasta sprzedaż piw przewoźnych. Od roku 2017, dzięki połączeniu sił Uniwersytetu Jana Pawła II w Krakowie, Uniwersytetu Śląskiego i Uniwersytetu Rolniczego, rozpoczęto prace nad przywróceniem receptury piwa krakowskiego.Piwo krakowskie białe charakteryzuje się obfitą, gęstą i trwałą pianą. I co wielu może zaskoczyć - wcale nie jest białe! Nazwa pochodzi najprawdopodobniej od delikatnie suszonego, białego słodu pszenicznego. W rzeczywistości piwo (zależnie od mocy) posiada głęboki, bursztynowy odcień (od delikatnej żółci po łagodny brąz), pod światło opalizuje, co nadaje mu lekko zielonkawy odcień. Tak na marginesie - piwo czarne też nie było czarne - ale to inna historia, którą wkrótce opiszę!

 

 

Z DZIEJÓW GŁUCHOŁASKIEGO PIWOWARSTWA, cz. I

Państwowy Browar w Głuchołazach w latach 1945-1948

Głuchołazy są pięknym miastem położonym na styku Gór opawskich (Sudety), Przedgórza Paczkowskiego (Przedgórze Sudeckie) i Płaskowyżu Głubczyckiego (Nizina Śląska), na pograniczu historycznego Dolnego Śląska. Dokładna data lokacji miasta nie jest znana. Po raz pierwszy miejscowość (pod nazwą Ciginhals) pojawia się w dokumencie wrocławskiego biskupa Tomasza z 1249 roku. Zachowane przekazy związane z piwowarstwem i browarami są –niestety - nad wyraz skromne. Najstarsze pochodzą z przełomu XV i XVI wieku. Przywilej warzenia piwa posiadało wówczas około 100 mieszczan. W roku 1552, dzięki staraniom burmistrza Hansa Kirchnera, wybudowano w rynku browar miejski. Mieszczanie głuchołascy posiadali przywilej na wyłączną sprzedaż swego piwa w promieniu jednej mili od miasta (był to jeden z podstawowych przywilejów, którymi cieszyły się ówczesne miasta). Groźnym konkurentem dla głuchołaskich wyrobów było piwo nyskie. Na tle jego wyszynku dochodziło do rozlicznych sporów. W 1575 roku doszło nawet do zamieszek z powodu budowy karczmy w Bodzanowie, mającej szynkować piwo przywożone z Nysy. 

 

 

Widok na zachowane zabudowania browarne. Źródło: https://polska-org.pl/6574557,foto.html?idEntity=5343821

Podstawowym rzemiosłem w mieście było tkactwo. Od lat 70-tych XIX w. datuje się rozwój wodolecznictwa, który doprowadził do przekształcenia Głuchołaz w znany ośrodek uzdrowiskowy (Bad Ziegenhals). Równolegle rozwijał się przemysł. W mieście powstały dwie cegielnie, fabryki dziewiarskie oraz fabryka zapałek. Ważnym momentem była budowa linii kolejowej w 1875 roku. Zaczęło rozwijać się też browarnictwo fabryczne. Około 1864 roku piwowar A. Nitsche założył browar „Zum Bergkeller”, produkujący piwa dolnej fermentacji, przebojem zdobywające ówczesny rynek. W roku 1927 w mieście działały trzy zakłady, jednak do połowy lat 30-tych przetrwał jedynie wspomniany wyżej browar „Zum Bergkeller”. Bez większych zakłóceń działał on do 1945 roku.
Działania wojenne nie wyrządziły w mieście większych szkód. Od 24 marca aż do kapitulacji Niemiec przebieg frontu ustalił się na linii Biała Nyska – Bodzanów – Głuchołazy, jednak wojska radzieckie znajdowały się w odległości około 3 kilometrów od miasta. Jednostki niemieckie wycofały się z Głuchołaz 9 maja, dzień po kapitulacji III Rzeczy. Niemal natychmiast w mieście pojawiła się polska administracja. Szczególną aktywnością wykazywał się pierwszy powojenny burmistrz Głuchołaz Szymon Koszyk. Raportował on m.in. o przygotowaniach browaru do wznowienia produkcji. Pierwsze spotkania władz powiatu nyskiego z radziecką Komendanturą Wojenną miały miejsce 9 i 18 maja 1945 roku. Złożono wówczas deklarację, że „władze polskie mogą przejmować majątki ziemskie wiejskie i miejskie, młyny, mleczarnie i zakłady przemysłowe, o ile ww. przedsiębiorstwa nie pracują dla wojska sowieckiego”. Z kolei „na odprawie wójtów i burmistrzów, która odbyła się wyjątkowo w Komendzie Wojennej w Nysie w dniu 5 czerwca 1945 r. Komendant Wojenny przekazał całą władzę cywilną w powiecie w ręce władz polskich”.
Przejęcie browaru od władz rosyjskich nastąpiło 27 lipca 1945 roku. Odbyło się ono z udziałem władz Zarządu Miejskiego, przedstawicieli dowództwa Grupy Operacyjnej wojsk radzieckich oraz kierownika technicznego browaru Jana Krzysztofowicza. Protokół zdawczo-odbiorczy odesłany został do Starostwa Powiatowego w Nysie. Dzień później wykonano spis inwentarza i oszacowano wartości gruntów, budynków i urządzeń należących do browaru. Protokół podpisali przedstawiciele Tymczasowego Zarządu Państwowego, Rady Narodowej, Zarządu Miejskiego oraz browaru, w osobach kierownika technicznego i kierownika administracyjno-technicznego. Przystąpiono też do prac porządkowych, przygotowując zakład do wznowienia produkcji. Pomiędzy 28 lipca a 17 grudnia 1945 r. trwały prace mające na celu uruchomienie browaru. Przez nieco ponad dwa miesiące zakład pozostawał w administracji radzieckich władz wojskowych. Przejęty w stanie nienaruszonym, zapewne zaopatrzony w podstawowe surowce i zapasy piwa (o czym świadczą beczki wyprowadzone poza teren zakładu) został doprowadzony do stanu, w którym podjęcie produkcji nie było możliwe. Ówczesne trudności najlepiej opisuje raport, sporządzony na potrzeby ZPP-S w Zabrzu. Przytoczmy jego istotne fragmenty: Browar w chwili przejęcia od Władz Wojskowych Radzieckich (..) przedstawiał bardzo przykry widok. Wojna nie oszczędziła również i tego przedsiębiorstwa. Wprawdzie zasadnicze urządzenia pozostały, jednak potrzeba było włożyć olbrzymią ilość pracy i energii, by usunąć uszkodzenia w maszy­nach: parowej, kompresorze amoniakalnym, następnie w warzelni, hali akumulatorów, która była zdekompletowana i rozbita, naprawić pasy transmisyjne, przyprowadzić do porządku i higieny obiekty browarniane, a przy tym zabezpieczyć i spisać pozostały inwentarz, by w końcu móc pomyśleć o zaopatrzeniu przedsiębiorstwa w surowiec, węgiel, smary, oleje, amoniak, kwas węglowy, transport beczkowy i środki transportowe. Trzeba było również przygotować warunki do pracy w administracji, lokal odpowiednio urządzić i zaopatrzyć w niezbędne druki, potrzebne dla prawidłowego prowadzenia kance­larii i księgowości. Ponieważ warunki sanitarne w całym obiekcie tak wewnątrz, jako też z zewnątrz były okropne - musiało się również w jakiś sposób rozwiązać ten problem, tym bardziej, że w tym okresie ciężko było o ludzi do pracy: Niemców ze względu na to, że Władze Polskie dopiero się konstytuowały, Polaków również, ponieważ była ich znikoma ilość - a przychodzący nie chcieli się godzić na warunki, na których myśmy pracowali. Ważnym problemem było również uzyskanie zezwolenia od Władz Wojskowych Radzieckich na przejazd przez przednią część obiektów browarnianych na teren fabryki. Władze Radzieckie bowiem zajmo­wały całe przedsiębiorstwo browarniane i dopiero 28 1ipca 1945 r. zdały naszemu Zjednoczeniu tylko obiekt browarniany przeznaczony do produkcji, zatrzymując przednią cześć tychże i przeznaczając je na magazyny wojskowe. Chcąc dostać się do browaru trzeba było przejechać przez przednią cześć, na co Władze Wojskowe nie zezwa­lały. Można było wprawdzie przejechać przez sąsiedni ogród nie należący do browaru, jednak ze względu na teren rozmokły zwłasz­cza w okresie opadów, przewóz węgla i słodu był niemożliwy, dopiero w drodze porozumienia po długich pertraktacjach z Wojskiem Radzieckim uzyskano pozwolenie na przejazd, który umożliwił zaopatrzenie browaru w potrzebny surowiec i materiały. Niejednokrotnie narażano się życie, chcąc przeprowadzić konieczne dla przedsiębiorstwa zaopatrzenie, czy też zatrzymać pozostały inwentarz. Wymienione trudności zostały jednak dzięki olbrzymiemu wysiłkowi pokonane. Spisano inwentarz, naprawiono uszkodzenia w maszynach, skompleto­wano hale akumulatorów i ponaprawiano pasy transmisyjne, przypro­wadzając tym samym obiekt browaru do stanu nadającego się do pro­dukcji. Usunięto również wszelkie nieczystości, zalegające wnętrze i teren fabryczny, a po zdezynfekowaniu stworzono również dla produkcji możliwe warunki sanitarne. Doprowadzono równie jeden pokój przeznaczony na biuro do porządku. Wreszcie sprowadzono słód, węgiel, amoniak, kwas węglowy i smary i dnia I7 XII 1945 rozpo­częto produkcję piwa. Trudności w dowozie surowca i innych materiałów były olbrzymie. Nie tyło środków transportowych, zatem tylko przygodnie korzystało się z okazji. Po towar, który było ciężko zdobyć, jeździło się wiele razy w zimie pociągiem na buforach w warunkach urągających człowiekowi.
 

Widok na zachowane zabudowania browarne. Źródło: https://polska-org.pl/6574557,foto.html?idEntity=5343821

Koszty uruchomienia browaru okazały się relatywnie niewielkie i wyniosły niecałe 74 tysiące zł. Rysujące się perspektywy oceniano nad wyraz pozytywnie. Podkreślano jakość wody źródlanej i wyrobioną dawniej markę, pisząc: Za czasów niemieckich browar głuchołaski był szeroko znany, a jakość piwa zwłaszcza porteru była tak wysoka, że nie tylko przewyższała wyroby innych browarów, ale również wyprodukowane piwo eksportowano za granicę. Snuto pierwsze plany rozwoju, polegające na wymianie części wyeksploatowanych maszyn, zdobyciu środków transportowych i uruchomieniu, których brak był szczególnie uciążliwy, dodatkowej produkcji w postaci wody mineralnej i lemoniad. W przyszłość patrzono więc z optymizmem i wielkimi nadziejami.

 

Fragment złożonego do druku artykułu:
Państwowy Browar w Głuchołazach, następnie Państwowa Rozlewnia Piwa i Wytwórnia Wód Gazowych, w latach 1945 – 1948. Przyczynek do historii browarnictwa na ziemiach zachodnich i północnych

LUBELSKA WOJNA PIWNA

Nieuczciwe praktyki browarów w dwudziestoleciu międzywojennym - powód cierpień dzisiejszych kolekcjonerów

W listopadzie 1935 roku w prasie lubelskiej ukazał się intrygujący inserat: uczciwy i łatwy zarobek! Wypłacamy gotówką nagrody pieniężne! 10 złotych za każdą wskazaną beczkę (antałek) na której fałszerze naszego piwa zeskrobali naszą firmę i wypalili swoją. 100 złotych za wskazanie nam osobników, którzy skradzione nam beczki przerabiali. Nagrody zostaną wypłacone: w pierwszym przypadku niezwłocznie po sporządzeniu odnośnych protokołów przez organa Policji Państwowej, w drugim wypadku – z chwilą udowodnienia winy przerabiania beczek. Browar K.R. Vetter, Lublin. Sprawa nie była błaha, gdyż lubelski browar ponosił ogromne straty z powodu utraty (nietanich przecież) beczek dębowych do dystrybucji piwa! Ba, w pewnym momencie browarowi groził przestój z powodu braku naczyń transportowych. Efekt przerósł oczekiwania ogłoszeniodawców - w krótkim czasie policja sporządziła kilkanaście protokołów, efektem czego był cały szereg spraw wytoczonych okolicznym browarom.

 

Panorama browaru K.R. Vetter w Lublinie. Materiał reklamowy browaru.

  

Najgłośniejszą sprawą stało się oskarżenie właścicieli konkurencyjnego browaru "Jeleń" z Lublina" - ponownie oddajmy głos ówczesnej prasie: właściciel browaru „Jeleń” J. Zylber i kierownik browaru J. Przysuskier, znaleźli się na ławie oskarżonych – sprzedawali swoje piwo w antałkach oznaczonych marką Vettera, oraz że z niektórych antałków wywabiali firmę Vettera i przywłaszczali ją sobie, opatrując swoją firmą. W trakcie rewizji w browarze Jeleń znaleziono 149 antałków Vettera. Sąd skazał Zylbera na dwa i pół roku więzienia oraz 15 000 zł grzywny i za nieuczciwą konkurencję na 3 000 zł grzywny z zamianą na 5 miesięcy więzienia oraz pozbawienie praw publicznych na lat 6. Przysuskiera skazał sąd na rok więzienia i 300 zł grzywny oraz za nieuczciwą konkurencję na 100 zł z zamianą na 5 dni więzienia oraz pozbawienie praw na lat 5. Sąd przyznał ponadto powództwo cywilne firmie Vetter w wysokości 1000 zł, oraz zarządził ogłoszenie wyroku w pięciu pismach. Na mocy amnestii połowa tej kary została darowana. W wyniku odwołań i dalszych postępowań sprawa zakończyła się na niemałych karach pieniężnych. Nie wiemy, czy powstrzymało to innych nieuczciwych właścicieli i kierowników browarów od tego niecnego procederu - raczej należy w to wątpić, gdyż przynosił on zbyt dużo korzyści.

Elewacja browaru K.R. Vetter w Lublinie, okres międzywojenny. AP Lublin.

Ówczesne browarnictwo drążył też inny spór - o butelki ze znakiem browaru (wytłoczonym na szkle), które były używane przez inne podmioty, np. rozlewnie. Rzecz jasna, poszkodowane browary (które na zakup owych firmowych butelek wydawały niemałe pieniądze) starały się egzekwować swoje prawa. W tym jednak przypadku sprawa nie była aż tak oczywista. W 1930 roku Sąd Rejonowy w Toruniu uchylił pierwotny wyrok w takiej sprawie, nakładający karę za takie przypadki (500 zł za każdy). Oskarżenie opierało się o stwierdzenie naruszenia znaku towarowego w celu wprowadzenia w błąd odbiorcy. Sąd stwierdził, że Działanie przeciwniczki „B” nie może podpadać pod przepis art. 185 rozp. Pana Prez.Rz.p. z dnia 22.III.1928 o ochronie wynalazków, wzorów i znaków towarowych, gdyż przeciwniczka „B” butelek ze znakiem towarowym wnioskodawcy „A” używała nie w celu wprowadzenia w błąd odbiorców, ale dlatego, że brakło jej własnych butelek”. Tu padł też argument, że browar swobodnie używał ściąganych z rynku butelek nieoznaczonych, ale należących do rozlewni, w związku z czym ta faktycznie nie miała w co rozlewać piwa. Wszystko to związane było z kwestią zwrotu butelek od klienta, który nie dbał o ich selekcję, tylko zwracał „jak leci”, byle zgadzała się liczba „na sztuki” – w ten sposób butelki z obcym oznaczeniem trafiały do rozlewni. Ta podnosiła też fakt, że nie jest zobowiązana do prowadzenia selekcji i właściwej wymiany pomiędzy podmiotami (browarami). Podobny wyrok wydał sąd w Toruniu w 1932 roku.

 

Etykieta z browaru K.R. Vetter w Lublinie - okres międzywojenny (przy zawartości do 2,5% alkoholu piwo nie podlegało restrykcjom ustawy przeciwalkoholowej i mogło być swobodnie dystrybuowane i sprzedawane jak zwykły środek spożywczy).

Ostatecznie Ministerstwo Skarbu wyjaśniło, że browary mogą wydawać piwo w butelkach z utrwalonym w szkle napisami firm innych, o ile przewidziane we wspomnianym przepisie oznaczenia browaru wydającego piwo będą uskutecznione za pomocą nalepek w sposób wykluczający wątpliwości, z jakiego browaru pochodzi. Posiadam w zbiorach porterówkę browaru w Żywcu, zaklejoną etykietą przedstawicielstwa browaru w Osieku - co odbyło się całkiem legalnie. Ubocznym skutkiem takiej interpretacji był zanik butelek z tłoczonym oznaczeniem firmowym - skoro mógł ich używać każdy, browarom nie opłacało się ich po prostu zamawiać. Dzisiejsi kolekcjonerzy nie powinni być zadowoleni z takiej interpretacji Ministerstwa Skarbu - ile ciekawych wzorów butelek nie doczekało się realizacji!?