MAŁA ENCYKLOPEDIA PIWOWARSTWA

cz. V (przedostatnia) - zalewka

Ostatni wpis dotyczący Małej Encyklopedii Piwowarstwa Krakowa i Kazimierza, której premiera zaplanowana jest na koniec tego roku. Tym razem hasło pokazujące, że nie wszystko w piwowarstwie  tego okresu było idealne, zaś sposoby szynkowania piwa - i towarzyszące im sposoby oszustw (niestety!) przypominały niekiedy czasy współczesne. Warto zwrócić uwagę, że nie opisano psucia piwa poprzez rozcieńczanie go wodą. Czyżby więc nie posuwano się wówczas do tak podłych metod?

Ilustracja z roku 1637, zamieszczona w Hausbücher der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen. Przedstawia karczmarza (piwowara) z cynową konwią i kuflem piwa.

Zalewka – popularna nazwa kontroli przeprowadzanych w karczmach, mających na celu sprawdzenie, czy piwo zostało wymierzone sprawiedliwą miarą. Podawane konsumentom piwo fałszować można było na wiele sposobów, o czym informują przepisy o zalewce z roku 1603: a zapobiegając skargom ludzkim na karczmach podług dawnego zwyczaju ma być zaliewka, to jest, iż gdyby słudzy urzędu JM doszli tego, że gospody gdzie szynkują bądź na pienieniem zbytnim, bądź miarą fałszują, piwo było dane (a sługom jako doma tak na ulicy wolno tego dochodzić będzie) tedy ten karczmarz od którego piwo tak dane pokaże się, karan będzie winą grzywien czternastu. Zapis ten powtórzono w roku 1613, a następnie w latach 1615 i 1617. Innym sposobem fałszowania piwa było mieszanie zlewek (niedopitego piwa) ze świeżo szynkowanym piwem.

MAŁA ENCYKLOPEDIA PIWOWARSTWA

cz. IV - fartuch (słodowników i karczmarzy)

Wiele zawodów kojarzonych jest z charakterystycznymi elementami ubioru. Częstokroć posiadają one charakter ochronny - budowlańcy noszą na głowach kaski, spawacze okulary a pracownicy transportu odpowiednio wzmacniane buty. W przypadku piwowarów czy słodowników wskazanie takiego elementu garderoby jest mniej oczywiste. Pytane przeze mnie osoby najczęściej wskazywały na fartuch - i okazuje się, że mają rację! Ochronne fartuchy były nieodzownym elementem wyposażenia każdego słodownika czy piwowara już w średniowieczu. Pokazują to liczne ryciny (jedną z nich poniżej reprodukuję). Okazuje się jednak, że w źródłach pisanych zachowały się ślady, wskazujące na szczególną funkcję tej części ubioru.

Ilustracja z roku 1594, przedstawiająca piwowara Hansa Schäffera, zamieszczona w Hausbücher der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen. Piwowar przedstawiony został z atrybutami swojego zawodu, takimi jak: nalewak na długim toporzysku, fartuch piwowarsko-słodowniczy oraz drewniany ceber o dwóch uchach.

Fartuch (słodowników i karczmarzy) – ubiór ochronny, według cudzoziemskich grafik nowożytnych krótki fartuszek wiązany wokół na biodrach. W zapiskach krakowskich i kazimierskich, z wieków XVI i XVII, przedmiot ten prawie nie występuję, o ile nie należy z nim identyfikować niektórych wzmianek o fartuchach w kazimierskich inwentarzach domowych (1577: fartuchów lnianych dwa, a trzeci pacześni, w innej zapisce z roku 1577: fartuchów ośm konopnych, item fartuchów pacześnych dziewięć). Znana nam jest tylko jedna zapiska z Kazimierza, z roku 1594: fartuchy słodownicze nowe białe [zapewne lniane] dwa.

MAŁA ENCYKLOPEDIA PIWOWARSTWA

cz. III - trumna (na słód)

Słowo trumna na pewno nie kojarzy się nam z piwem i piwowarstwem. Pamiętać jednak musimy, że dawniej słowo to oznaczało po prostu skrzynię. Do języka polskiego zawędrowało jako zapożyczenie z niemieckiego, w którym "truhe" oznacza właśnie skrzynię. W języku staropolskim spotykamy też zapis: trunna, truna. W inwentarzach mieszczan krakowskich i kazimierskich, z wyraźnym nasileniem przypadającym na 2 poł. wieku XVI, często wymieniane są trumny. Najczęściej magazynowano w nich produkty spożywcze.

Słód przechowywano w workach lub drewnianych skrzyniach.

Trumna na słód – skrzynia, w której przechowywano słód (po wysuszeniu, a przed przewiezieniem do młyna). W odniesieniu do tej funkcji jest to określenie rzadkie. Odnaleziono pojedynczą wzmiankę w inwentarzach mieszczan kazimierskich z roku 1630: Trumna dla słodu. Częściej spotykana jest trumna na jarzyny, wymieniana w piwnicy, służącej do przechowywania produktów spożywczych.

MAŁA ENCYKLOPEDIA PIWOWARSTWA

cz. II - karczmarz (tabernator)

Słodownik zajmuje się wyrobem słodu, piwowar warzy piwo, zaś karczmarz piwo szynkuje. Oczywiste?! Tak, ale... nie do końca. W średniowieczu oraz wczesnej dobie nowożytnej słowa te miały własne zabarwienie, niekoniecznie odpowiadając dzisiejszym znaczeniom tych słów. Poniżej hasło: karczmarz.

Drzeworyt zamieszczony w dziele Cosmographia Sebastiana Münstera (pierwsze wydanie z roku 1544), jednej z najpopularniejszych książek wieku XVI. Autorem tego przedstawienia jest prawdopodobnie David Kandel. Piwowar przedstawiony został w piwnicy, ze szklanicą w ręku, oglądając po światło trunek świeżo nalany z jednej z beczek.

Karczmarz (tabernator) – osoba zajmująca się prowadzeniem karczmy i wyszynkiem piwa. W warunkach Krakowa i Kazimierza w wiekach XVI i XVII (a zapewne i w średniowieczu) mianem karczmarza określano osobę, która oprócz prowadzenia karczmy zajmowała się produkcją piwa, a często i słodu. W tym miejscu należy przytoczyć fragment wielkiego przywileju, uzyskanego przez Kraków w roku 1358 z rąk Kazimierza Wielkiego, w którym zapisano: Nulli denique thabernam ad medium miliare de civitate spedicta contruere vel locare licebit in preiudicium civitatis. Zapis ów należy rozumieć jako zakaz produkcji piwa, poza centrum miasta zamkniętego murami, ale nie jego wyszynku, który mógł się odbywać na przedmieściach i dalej. Prawdopodobnie przepisy te obowiązywały wcześniej, zaś w roku 1358 zostały ostatecznie sformułowane i zatwierdzone. Przywilej nawiązuje do prawa milowego, którego ideą było zabezpieczenie mieszczanom strefy dominacji ekonomicznej, w której sprzedawać mogli wytworzone przez siebie produkty - najczęściej piwo i inne produkty spożywcze, niekiedy wskazane w przywileju wyroby rękodzielnicze. Takąż strefę uzyskał Kazimierz, lokowany w roku 1335, podobnego przywileju nie wydano natomiast dla Kleparza, w akcie lokacyjnym z roku 1366, co wydaje się logiczne, gdyż strefy wpływów zostały już podzielone pomiędzy krakowian i kazimierzan, z oddzielającą je linią Wisły. Podatki i opłaty od produkcji piwowarskiej wnosili karczmarze (czyli  piwowarzy i niekiedy słodownicy). Zawodów tych często nie rozróżniano, a źródła nie zawsze wykazują się w tym względzie konsekwencją. Wśród osób przyjmowanych do prawa miejskiego w Krakowie odnajdujemy wielu słodowników i karczmarzy, podczas gdy piwowarzy należą do rzadkości. Nasuwa to przypuszczenie, że nadrzędne znaczenie posiadał karczmarz, który występował jako właściciel (lub dzierżawca) budynków i urządzeń w których produkowano i sprzedawano piwo. Wykonywał on zawód osobiście lub podnajmował słodowników i piwowarów. W cechu powołanym w późnych latach panowania Zygmunta Augusta swoje miejsce znaleźli zarówno karczmarze, jak i słodownicy oraz piwowarzy, coraz silniej wyodrębniający się jako grupa zawodowa. Z czasem tak szerokie rozumienie zawodu karczmarza zaczęło się zacierać, co związane było z przemianami zachodzącymi od schyłku wieku XVI (znaczący ubytek miejsc produkcyjnych, przy utrzymaniu – a być może nawet powiększeniu – liczby miejsc wyszynku a także rozwój gorzelnictwa).

MAŁA ENCYKLOPEDIA PIWOWARSTWA

cz. I - czop

Nieuchronnie zbliża się termin premiery książki "Mała Encyklopedia piwowarska Krakowa i Kazimierza, w wieku XVI i pierwszej połowie wieku XVII. Studia z dziejów piwowarstwa Krakowa i Kazimierza, z uwzględnieniem problematyki Kleparza i przedmieść", powstałej wspólnym wysiłkiem mojej skromnej osoby (Sławomir Dryja) i Stanisława Sławińskiego. Mamy nadzieję, że nasze opracowanie spotka się z ciepłym przyjęciem i przyczyni się do upowszechnienia wiedzy o piwowarstwie Krakowa i Kazimierza w XVI i XVII wieku. Oczywiście Encyklopedia ma o wiele szerszy wymiar. Dlaczego więc nazwaliśmy ją "Małą"? Odnosi się ona bowiem do pewnego wycinka chronologicznego - być może jednak najważniejszego - w dziejach piwowarstwa Krakowa i Kazimierza. Wiele haseł ma wymiar uniwersalny. Do wielu podeszliśmy w sposób nowatorski. Niektóre zaskoczą Czytelnika - mam na myśli hasła takie jak: drożdże, chmiel, piwo krakowskie, technologia produkcji i wiele, wiele innych.

Chcąc zachęcić do lektury naszej Encyklopedii w najbliższym czasie opublikuję kilka wybranych haseł. mam nadzieję, że zachęcą one do sięgnięcia po książkę. Dziś hasło czop. 

Ilustracja przedstawiająca bednarza, zamieszczona w Hausbücher der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen.

Czop – wedle Samuela Lindego kończaste drewno do zatykania beczki. Stożkowy klin służący do zamykania beczki. Beczka do piwa ma dwa otwory: jeden w pęku (w środku wysokości beczki), który służy do napełniania beczki piwem i umożliwia smołowanie i mycie jej wnętrza, drugi – przeznaczony do wytłaczania piwa z beczki – w dnie górnym. Otwór w pęku nazywany jest czopowym, po napełnieniu piwem beczka jest więc czopowana. Otwór w dnie górnym nazywany jest korkowym lub szpuntowym, beczkę więc odszpuntowuje się w celu wyszynkowania piwa. Oba pojęcia (czop i szpunt) stosuje się najczęściej wymiennie (por. szpunt). W procesie produkcji piwa w browarach Krakowa i Kazimierza w XVI i 1 poł. XVII wieku piwo po ustaniu fermentacji burzliwej przelewano do beczek ustawionych na kętnarach, czekając z zaczopowaniem do momentu ustania objawów fermentacji, którymi były drożdże (w postaci piany) wypływające z otworu czopowego. Drożdże zbierano do stojących poniżej naczyń (koryt pod achtele lub kętnarów). Po zaczopowaniu piwo minimum 5 dni powinno jeszcze pozostać w piwnicy piwowara. Od słowa czop wywodzi się nazwa podatku zwanego czopowym. Płacono bowiem od beczki gotowego produktu, zaś podatek uiszczał jego wytwórca (stąd: od zaczopowania, czyli zamknięcia beczki, a nie np. jej otwarcia, czyli odszpuntowania).

Budowa beczki (według opracowania inż. J. Rybaka, Beczki do piwa i ich konserwacja), 1 - otwór czopowy, 2 - otwór szpuntowy (korkowy), 3 - wątor, 4 - obręcze.