NA TROPACH BRUNSZWICKIEGO MUMME

Współczesna wariacja na temat

Pierwsza udokumentowana wzmianka o brunszwickim piwie Mumme pochodzi z 1390 roku. Jest to rachunek miejski za kilka beczek piwa przeznaczonych na cele publiczne. Dowodzi on, że produkcja tego trunku była wówczas rozpowszechniona i prowadzona przez liczne brunszwickie browary. Mumme było popularne nie tylko wśród pospólstwa, ale także wśród rządzących władców. W 1425 roku miasto ofiarowało dwie beczki tego piwa jako dar dla landgrafa Hesji podczas jego wizyty w mieście. Ówczesne Mumme określa się jako proste, niemniej jednak o dużej zawartości słodu. W średniowieczu Brunszwik był ważnym ośrodkiem wymiany handlowej, a od połowy XIII wieku należał do hanzeatyckiego związku miast handlowych. Dla Brunszwiku jednym z najważniejszych towarów w handlu dalekosiężnym było Mumme, produkowane przez liczne browary. Przez nadmorskie miasta takie jak Brema, Hamburg i Lubeka Mumme docierało do Skandynawii, Anglii, Holandii i Flandrii, Rosji oraz krajów nadbałtyckich.

 

Brunszwik ma długą i ciekawą historię, o czym możemy się przekonać odwiedzając miejscowe muzea.

W 1675 roku powstało Segelschiff-Mumme, gęste i zawierające dwukrotnie większą dawkę alkoholu, które w przeciwieństwie do zwykłego Mumme można było przechowywać przez praktycznie nieograniczony okres czasu, dlatego też był używany jako ważne uzupełnienie prowiantu na statkach. Segelschiff-Mumme stanowił istotny element racji żywnościowych marynarzy podczas ich długich rejsów. Ze względu na wysoką wartość odżywczą zapobiegał szkorbutowi i uzupełniał niedobór witamin. Statki transportowały Mumme przez Holandię do Indii, aż na morza południowe, do Indii Zachodnich i Ameryki Środkowej. Mumme było jedynym piwem, które można było bez szwanku przetransportować przez równik, co podkreślali ówcześni autorzy. Lekarz i przyrodnik z Wolfenbüttel dr Franz Ernst Brückmann, autor dziełka Mumia Brunsvicensium wydanego w 1736 roku pisał: [Mumme] jest tak trwałym napojem, że może przejść przez równik bez doznania jakiejkolwiek zmiany lub zepsucia, nie stając się przy tym kwaśnym i cuchnącym, i może być wysyłany do obu Indii bez niebezpieczeństwa. Nie zachowały się żadne zapisy o dokładnych sposobach warzenia któregoś z typów Mumme – wiemy tylko, że charakterystyczna była wysoka zawartość słodu, który odpowiadała za ciemnobrązowy kolor i gęstą konsystencję – w szczególności Segelschiff-Mumme. Definiując Mumme jako styl należy przyjąć założenie, że jest to jęczmienne piwo górnej fermentacji. Wysoką zawartość ekstraktu osiągana jest w procesie odparowywania brzeczki, w zależności od rodzaju - aż po konsystencję słodkiego jak cukier syropu.

 

Szklany puchar z XVI wieku - pijano z niego różne trunki. Czy również Mumme?

Segelschiff-Mumme nie nadawał się do gaszenia pragnienia. Podawano go niekiedy do śniadania – raczej jako przyprawę - z wędzoną szynką i tradycyjną suszoną kiełbasą. Sami mieszkańcy Brunszwiku pili głównie jasne piwo Broyhan lub ciemny Rotbier. Segelschiff-Mumme był przeznaczony przede wszystkim na eksport. Być może rację miał więc wspomniany Franz Ernst Brückmann, który zauważył, że Mumme łatwo wchodzi do głowy i czyni ją ciężką. Jednak wielu lekarzy przepisywało Mumme w leczeniu chorób i na wzmocnienie ze względu na odżywcze działanie i zdrowy skład. O Mumme krążą liczne opowieści i legendy. Długo utrzymywana była teoria, że piwowar Christian Mumme wymyślił lub ulepszył recepturę tego piwa i w ten sposób utrwalił swoje imię, została ona jednak naukowo obalona – nikt taki nigdy nie istniał. Pochodzenie nazwy pozostaje więc niejasne. Wspomnijmy w formie anegdoty, że najśmielsze przypuszczenia są takie, że piwo to przypomina poniekąd mumię, gdyż długi termin przydatności do spożycia jest porównywalny z egipską mumią.

 

 

Mumme na placu z widokiem na posag lwa - symbol Henryka Lwa, którego pałac widoczny jest po prawej stronie zdjęcia.

Wraz z upadkiem Hanzy Brunszwik stracił na znaczeniu gospodarczym. Tym samym podupadło i Mumme, gdyż piwowarzy brunszwiccy utracili tradycyjne rynki zbytu. W drugiej połowie XVII wieku zaczęły pojawiać się liczne skargi na piwo brunszwickie. Nie jest tajemnicą, że piwowarzy dopuszczali się licznych fałszerstw, dodając różne zakazane składniki. Wielu oszustw popełniano podczas transportu do miast portowych, np. poprzez odlanie części zawartości, uzupełnionej następnie wodą, aby ukryć kradzież. Brunszwiccy karczmarze coraz częściej serwowali też piwo z innych miast, łamiąc tym samym monopol miejscowych producentów. Od końca XVIII wieku mieszkańcom Brunszwiku oferowano bezalkoholowy napój słodowy o nazwie Braunschweiger Mumme, który miał być środkiem tonizującym i wzmacniającym, zwłaszcza na kolkę, bóle żołądka, podagrę i bóle zębów. W pewnym momencie warzenie Mumme rozprzestrzeniło się poza Brunszwik, na wzór np. porteru angielskiego. Było to dowodem popularności i wzięcia tego piwa, inaczej przecież lokalni browarnicy nie podejmowaliby się jego produkcji. Jak pisze znawca tematu Andrzej Urbanek (informacje dostępne na portalu browar.biz). W Elblągu lokalną wersję Elbinger Mumme warzyli jeszcze sto lat temu Rudolf Ullrich i Hermann Regier (browar Rudolfa Ullricha zamknięto w 1945 roku, zaś warzelnia trafiła do uruchamianego właśnie browaru w Suwałkach). We Fromborku Hermann Harder warzył Frauenburger Mumme jeszcze w latach osiemdziesiątych XX wieku. Mumme warzono też Hamburgu i Wismarze.

Wnętrze starannie odrestaurowanego pałacu Henryka Lwa.

Tradycyjnie były to piwa o dużej zawartości zasypu słodowego i – relatywnie – niewielkiej ilości alkoholu. Przykładowo Mumme z Fromborka zawierało 3,68% alkoholu wagowo, przy 24,67% ekstraktu. Mumme warzono głównie w jednym celu - lekarze i aptekarze polecali go jako napój na wzmocnienie. W Brunszwiku warzono wiele różnych gatunków tego napoju. Oddajmy ponownie głos Andrzejowi Urbankowi: Na początku XVIII wieku piwowarzy oferowali mieszkańcom miasta "Mummen-Dünnbier" jako piwo całkiem cienkie, "einfache Stadt-Mumme" jako piwo zwyczajne, "Ernte-Mumme" na okres żniw, "Kirsch-Mumme" o aromacie czereśni, no i to, co rozsławiło imię miasta w świecie - "Mumia duplex", czyli "Doppelte Mumme", której wersja eksportowa "Doppelte Schiffsmumme", według analizy z 1931 roku posiadała 57,7% ekstraktu.

 

 

Buteleczka Mumme prezentuje się najlepiej na ławeczce z lwem - symbolem Henryka Lwa i miasta.

W 1880 roku w Brunszwiku pozostało już tylko dziesięć browarów. Tylko dwa z nich kontynuowały warzenie tradycyjnego napitku. Podczas II wojny światowej Franz Steger musiał ostatecznie wstrzymać produkcję z powodu braku surowców. Przetrwał wojnę, ale w 1954 roku zamknął interes na dobre. Browar rodziny Nettelbeck też musiał czasowo zamknąć browar w 1944 roku, ale wznowił produkcję już w w pięć lat później. Borykał się jednak z wieloma problemami i został przejściowo zamknięty. Browar wraz z recepturą odkupił od spadkobierców rodziny Nettelbeck Leo Basilius, utrzymując tradycję warzenia brunszwickiego piwa. Kiedy w 1990 roku konieczne stały się poważne inwestycje i wymiana urządzeń, produkcja Mumme została tymczasowo wstrzymana. Uruchomiono ją ponownie w 1996 roku. 

 

 

Podstawka z browaru Nettelbeck.

Współczesne Mumme to cała grupa produktów. Braunschweig Mumme to bezalkoholowy ekstrakt warzony ze słodu i wody. Uszlachetnia potrawy i napoje swoim ostrym smakiem. Dodaje wyjątkową nutę do piwa, kiełbasy, sera czy ciastek. Od kilku lat Braunschweiger Mummeleberwurst (rodzaj tradycyjnej kiełbasy brunszwickiej) ma prawo nosić znak "Kulinarny Ambasador Dolnej Saksonii 2019". W międzyczasie pojawiły się również książki kucharskie (również w wersji internetowej), dzięki którym Braunschweig Mumme trafia do domowych kuchni. Mumme Bier warzone jest zgodnie ze starymi tradycjami piwowarskimi jako piwo górnej fermentacji. Posiada 15 % ekstraktu i zawartość alkoholu 5,2 %. Sprzedawane jest w niewielkich butelkach o pojemności 100 mililitrów. Ciekawym produktem jest Mumme Likör, o zawartości ekstraktu 19%. Może być spożywany jak klasyczny likier lub używany jako przyprawa. Co roku w listopadzie w centrum Brunszwiku odbywa się festiwal Mumme. Ma on na celu wprowadzenie odwiedzających w świat brunszwickiego Mumme – jego tradycji i teraźniejszości. Oferowane są przeróżne kreacje na bazie Braunschweig Mumme, które można spróbować na miejscu lub zakupić na wynos. Myliłby się jednak ktoś podejrzewający, że Brunszwik to kraina Mumme płynąca. Nic bardziej mylnego! W centrum tego pięknego miasta nie udało mi się zlokalizować ani jednego lokalu, w którym można skosztować ten przysmak. Pewnie jest taki, lecz by odnaleźć musiałbym spędzić tu znacznie więcej czasu. Ciekawostką jest, że wszystkie produkty z serii Mumme dostępne są w biurze informacji turystycznej. I bardzo dobrze, bo browar Nettelbeck (przy którym funkcjonuje firmowy sklepik) położony jest na obrzeżach miasta. Wybór produktów oznaczonych znaczkiem Mumme pojechał więc do domu, gdzie odbyła się uroczysta degustacji. Mumme Bier to sympatyczne, ciemne piwo które przypominało mi w smaku dawnego koźlaka z Krotoszyna. A może to zbyt odległe skojarzenie? Braunschweig Mumme jeszcze poczeka – choć mam już upatrzone kilka przepisów, to brak czasu odsuwa jego wypróbowanie. Ale o rezultatach nie omieszkam poinformować!

 

Z KRÓTKĄ WIZYTĄ W TRZEBNICY

Cztery Ściany tradycji

Szczęśliwy zbieg okoliczności sprawił,że w drodze powrotnej ze Świdnicy (relację z pobytu zdam w innym miejscu) przydarzyła się okazja na krótką wizytę w Trzebnicy. Mała kto wie, że to jedno z najstarszych miejsc osadniczych w naszym kraju. I nie chodzi mi o plemię Trzebniczan czy Henryka Brodatego, który w 1202 roku ufundował kościół i klasztor, do którego wkrótce wprowadziły się, przybyłe z Bambergu, cysterki. Otóż 500 tysięcy lat temu na pobliskim wzgórzu, nazywanym dziś Winną (lu Kocią) Górą zatrzymała się grupa Homo erectus (nazywanych niegdyś pitekantropami). Kolebką człowieka wyprostowanego (tak brzmi polska nazwa tych ludzi) była środkowo-wschodnia Afryka. Człowiek ten jako pierwszy opanował sztukę posługiwania się ogniem i wywędrował z Afryki. Na jego ślady jego pobytu natrafiono również w żwirowni w Kończycach Wielkich i w jaskini Biśnik u źródeł Pilicy - jak łatwo zauważyć, ślady wędrówek człowieka wyprostowanego należą w naszej części Europy do rzadkości. 

 

 Patrząc na ładnie odremontowaną kamienicę trudno uwierzyć, że kiedy mieścił się tutaj browar.

 

 

 

 

W Trzebnicy, jak w większości miast śląskich, bujnie rozwijało się piwowarstwo. Już w średniowieczu w okolicach Trzebnicy uprawiano chmiel (jedne z najstarszych wzmianek o hodowli tej rośliny na Śląsku), zaś trzebnickie piwo było na tyle dobre, że pijano je nawet w Piwnicy Świdnickiej we Wrocławiu , gdzie obok piwa świdnickiego można było się napić trunków np. z Bolesławca, Lwówka Śląskiego, Kłodzka, Złotoryi, Oleśnicy i właśnie Trzebnicy. Przed wybuchem I wojny światowej w Trzebnicy działały dwa browary, ale w okresie międzywojennym pracę kontynuował tylko jeden z nich.

 

Zakryta roślinnością dawna weranda restauracji Roesnera.

Mowa tu o browarze Fritza Roesnera (wcześniej należącym do Emila Roesnera). Był to - jakbyśmy to dziś powiedzieli - browar restauracyjny, a więc niewielki zakład produkujący na potrzeby własnej gospody. Wytwarzano w nim wyłącznie piwa górnej fermentacji. Warzelnia była prostym urządzeniem dwunaczyniowym, z kadzią zacierno-filtracyjną o pojemności 14 hl i kotłem warzelnym o pojemności 26 hl. Zdolność produkcyjną zakładu oceniano na 3 tys. hl piwa rocznie, choć zapewne wytwarzano go znacznie mniej. Podawano tu popularne na Śląsku piwo proste (Einfachbier, Jungbier) i odmiany piwa słodowego. Gospoda słynęła zaś z wybornej kuchni.

 

Monogram ER (Emil Roesner) wpleciony w ozdobną kratę drzwi wejściowych i w zwieńczeniu lukarny - w osi nad dawnymi oknami restauracji.

Przedsięwzięcie gastronomiczne, pomimo trudnych czasów, przetrwało ponoć do 1945 roku. Dalej to jakby otwarła się czarna dziura, bo o tym, co z browarem i gospodą się stało - milczą dostępne źródła. Zacznijmy od tego, że budynek należący do Fritza Roesnera przetrwał wojnę w nienaruszonym stanie. Ba, ostatnio przeszedł remont i prezentuje się nad wyraz okazale. Nie ukrywam, że odnalezienie tego budynku było głównym powodem mojej wizyty w Trzebnicy. Mieści się on przy ul. Prusickiej 14. Czy zachowały się jakieś ślady jego dawnej funkcji? Oczywiście, że tak! Po pierwsze, do elewacji bocznej budynku przylega weranda, na której w letnie wieczory można było posilić się kufelkiem roesnerowego piwa. W dwóch miejscach zachowały się monogramy ER - zapewne Emil Roesner. Ogólna stylistyka budynku zgadza się z latami, dla których potwierdzona jest jego własność (niedługo przed wybuchem I wojny światowej) - domniemywać więc można, że o niego tu chodzi. A co stało się z browarem? Otóż w ankiecie przygotowanej dla Urzędu Wojewódzkiego we Wrocławiu w 1946 roku znalazła się krótka wzmianka o browarze w Trzebnicy: zdemontowany. Co to oznacza? W zasadzie są trzy możliwości: 1. urządzenia zdemontowała zwycięska armia czerwona; 2. urządzenia zostały wywiezione przez Niemców; 3. demontażu dokonało Centralne Zjednoczenie Przemysłu Piwowarsko-Słodownicze, oddział we Wrocławiu. I ta ostatnia wersja wydaje się najbardziej prawdopodobna. Budynek został zasiedlony, gospody nie uruchomiono, browaru w Trzebnicy (którego już de facto nie było) nie wciągnięto w wykazy CZPP-S... Wydawałoby się więc, że nić piwowarstwa trzebnickiego została zerwana.

Browar Cztery Ściany. Po lewej sklepik firmowy.

 

Nic bardziej mylnego! W 2016 roku powstał w Trzebnicy browar Cztery Ściany. Włąściciele tak o nim piszą na stronie internetowej: Warzymy dobrze przemyślane i dopracowane piwa w różnych stylach. Ze względu na niewielką produkcję nasze piwa dostępne są głównie lokalnie oraz w multitapach w większych miastach Polski. Przywiązujemy dużą uwagę do oprawy graficznej naszych piw, tworząc spójne i minimalistyczne projekty etykiet, po których łatwo nas zidentyfikować. Przy browarze funkcjonuje sklepik - wystarczy podejść i zadzwonić. Pomimo, iż była niedziela, otwarta brama zachęcała do wejścia. Zaopatrzyłem się w dostępne rodzaje (Pils, West-Coast IPA, Mango Double IPA, Imperial Berliner Weisse, Hazy Double IPA). Oprócz butelek dostępne są również puszki. Obsługa jest miła i profesjonalna. Aż chce się wracać! Nagle za mną ustawia się długa kolejka. Niestety, czas wyruszyć w dalszą drogę, ale kiedyś tu wrócę - niekoniecznie incognito i na pewno na dłużej.

Kolekcja piw z browaru Cztery Ściany na moim stole. Degustację czas zacząć!

Etykiety rzeczywiście są minimalistyczne i dopracowane. Takie mi zresztą odpowiadają. Przyczepiłbym się jedynie do piwa Molo - niestety, to co widzę na etykiecie to nie molo, ale gwóźdź (albo śruba) - tym razem projekt poszedł chyba trochę za daleko! Na pierwszy ogień Kamper - piwo w stylu West-Coast IPA (przyznam - jeden z moich ulubionych stylów nowofalowych). Pierwsze zaskoczenie - po nalaniu piwo wygląda jak filtrowane. Klarowne i przejrzyste. Znad kufla unosi się cudowny zapach (Citra? Mosaic?), znakomicie zbalansowany i wyczuwalny do ostatniego łyka (a piję dość wolno). Zaskoczenie drugie - głęboka goryczka. Myślę, że o głębi rzadko spotykanej w tym stylu piwa i - co ważne - wyczuwalnej do samej końcówki. Dla niektórych to piwo może okazać się zbyt goryczkowe, ale ja to kupuję. Dobra, piwowarska robota!

Czy opisywane browary coś łączy? Pozornie nic, ale... Specjalizacja w górnej fermentacji? Pasja? Miłość do piwa? Z Prusickiej 14 na Milicką 32 jest przejdziemy spacerkiem w 10 minut, przejedziemy w nie więcej niż dwie. Warto więc odwiedzić oba te miejsca i podumać o wielkiej, piwowarskiej tradycji Trzebnicy.

 

BROWAR W WOJNICZU MA JUŻ 155 LAT!

Choć piwa nie warzą tu od dawna, to jednak dzieje się

Browar w Wojniczu ma już 155 lat. Choć piwo warzono w nim niecałe pół wieku (działalność zakończono tu z powodu zniszczeń powstałych w trakcie I wojny światowej), to pamięć o nim przetrwała w lokalnej społeczności. W archiwum bloga można odnaleźć historię browaru i opis 150-lecia browaru (jak ten czas szybko leci...) oraz informację o książce o historii browaru. Dobre duchy doniosły mi, że wkrótce ma się ukazać dodruk, gdyż nakład został dawno wyczerpany.

 

Impreza urodzinowa odbyła się 3 września.

Przez ostatnie pięć lat wiele się tu zmieniło. Dziś to nie tylko dawne piwnice fermentacyjne (z istnienia których mało kto zdawał sobie sprawę), ale również potężny budynek z dumnym napisem "Browar Woynicz" na fasadzie. To zasługa obecnych właścicieli - pp. Jana i Jakuba Szczerby, bez reszty zakochanych w historii browaru. Nie muszę dodawać, iż to właśnie oni byli głównymi sprawcami sobotniego wydarzenia. Realizowany projekt nawiązuje rzecz jasna do dawnego wyglądu browaru, nadanego mu w 1867 roku przez architekta Walerego Kołodziejskiego. Patrząc na zdjęcie poniżej trudno uwierzyć, że to jedynie drobna część dawnych zabudowań browarnych.

Browar Wojnicz zmienia się. W ostatnim czasie odzyskał wiele z utraconego blasku.

 

Czas na urodzinową imprezę. Do browaru zaprasza starannie zaprojektowany plakat przydrożny, choć po ostatnich remontach ciężko tu nie trafić. Chwilę po osiemnastej sala (dawna piwnica fermentacyjna) wypełniona jest po brzegi. Czuję się jak pięć lat temu. Tym razem wygłaszam jednak krótki wykład o piwie w kulturze polskiej - na dość szerokim tle. Cóż, piwo ma swoją historię...

 

Na spotkanie urodzinowe zapraszał starannie zaprojektowany plakat.

 

Najważniejszym momentem wydarzenia jest wręczenie - po raz pierwszy - statuetki Wojnickiego Woja. Ta sympatyczna nagroda, ustanowiona przez władze Miasta Miasta Wojnicza, ma na celu uhonorowanie ludzi niezwykłych. Takim niezwykłym człowiekiem jest p. Witold Cygan, kierowca dostarczający pomoc humanitarną na Ukrainę. Niezwykle miły i ciepły człowiek, wraz z liczną grupą wolontariuszy. Czapki z głów.

Koncert zespołu Cztery Pory Miłowania.

Ukoronowanie wieczoru był koncert zespołu Cztery Pory Miłowania. Magiczna muzyka w magicznym miejscu. Przyjemnym zakończeniem wieczoru było spotkanie przy rzemieślniczym piwie, w tym uwarzonym przez Jakuba Szczerbę - uzdolnionego piwowara domowego. W drodze powrotnej towarzyszyła mi myśl, że piwowarska tradycja powoli powraca do tego miejsca. Janie, Jakubie - dziękujemy!!!