PIWO KRAKOWSKIE BIAŁE POWRACA NA RYNEK

PIERWSZA WARKA 16 CZERWCA 2025 ROKU 

Współpraca Uniwersytetu Papieskiego Jana Pawła II 

w Krakowie z Żywiecką Wytwórnią Piwa sp. z o.o.

Wczesnym rankiem 16 czerwca rozpoczęto warzenie warki piwa krakowskiego białego. To pierwsza warka piwa w tym stylu uwarzona po niemal czterech latach. Pierwsze warki powstały w nieistniejącym już browarze Pukal na krakowskim Kazimierzu. Tym razem warzenie miało miejsce w browarze Wielka Sowa w Bielawie i odbyło się na zlecenie Browaru Wawrzyniec, który będzie dystrybutorem piwa.

 

Browar Wielka Sowa w Bielawie, godzina 8.51 - warka piwa białego krakowskiego w trakcie.

W marcu 2025 roku Uniwersytet Papieski Jana Pawła II w Krakowie podpisał porozumienie o współpracy naukowo-dydaktycznej z Żywiecką Wytwórnią Piwa Sp. z o.o., właścicielem marki Browar Wawrzyniec. Jako podstawowy element porozumienia wskazano chęć ponownego wprowadzenia do dystrybucji piwa krakowskiego białego. Ze swojej strony Uniwersytet wyraził zgodę, by Żywiecka Wytwórnia Piwa posłużyła się zastrzeżonym znakiem towarowym – Piwo Krakowskie Białe / Cerevisia Alba Cracoviensis. Sposób warzenia tego piwa został odtworzony przez Centrum Badań nad Piwowarstwem Historycznym UPJPII w toku kilkuletnich badań. Jednym z elementów projektu było pozyskanie unikalnego szczepu drożdży – prawdopodobnie tego samego, który wykorzystywali piwowarzy krakowscy warzący to piwo w przeszłości.

Etykieta piwa krakowskiego białego z browaru Wawrzyniec. 

Przypomnijmy pokrótce, czym jest piwo krakowskie białe (pełną charakterystykę można odnaleźć w Malej encyklopedii piwowarstwa Krakowa i Kazimierza, której autorami są Sławomir Dryja i Stanisław Sławiński). Wedle współczesnej definicji piwo pszeniczne oznacza rodzaj jasnego lub ciemnego piwa górnej fermentacji, warzonego ze słodu jęczmiennego z dodatkiem niesłodowanej pszenicy lub słodu pszenicznego. Niegdyś oznaczało jednak trunek produkowany wyłącznie ze słodu pszenicznego, najczęściej określany w źródłach jako piwo białe (cerevisia alba). W średniowieczu i we wczesnej dobie nowożytnej piwa pszeniczne rozpowszechnione były w całej Europie, w szczególności na terenie Niemiec, Czech, Moraw, Śląska, Polski i Liwy. Piwa białe największą popularnością cieszyły się na terenie ówczesnej Polski. Wielki polski historyk Jan Długosz pisał: Wino rzadko tu używane, a uprawa winnic nie znana. Ma jednak kraj Polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany; a gdy nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest nie tylko roskoszy mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem więcej niż w innych krajach zachwyca. Marcin Kromer w opisie Polski w czasach Zygmunta Augusta pisał, że piwo w województwach pruskich warzy się z jęczmienia, w reszcie Polski z pszenicy, miałko zmielonej lub stłuczonej a wywarzonej z wodą i chmielem. Wiedzę o Polsce jako kraju słynącym z piwa pszenicznego spopularyzował Johann Placotomus (właściwie Johann Brettschneider), profesor uniwersytetu w Królewcu, w swoim dziele De natura cerevisiarum et de mulso (wydanym w 1549 roku), uważanym za najstarsze dzieło poświęcone piwu i piwowarstwu. Krótki ustęp autor poświęcił piwom polskim, podkreślając ich rozliczne zalety. W innym miejscu Platocomus użył określenia cerevisia albae Polonae. Związany z Gdańskiem Heinrich Knaust przedstawił obszerną charakterystykę ponad 100 gatunków piw, głownie produkowanych na ziemiach niemieckich. Krótką wzmiankę poświęcił piwom z Polski, podkreślając, że produkowane są tam niemal wyłącznie piwa pszeniczne. Podobną charakterystykę odnajdziemy w dziele Tabernaemontanusa (właściwie Jacoba Ditricha) z roku 1588: Die Polnische Bier seindt gute weisse Bier / die auch mancherley bey den Polen gebrawen werden / unnd werden aber die vor allen andern gelobt / die ein Weinsawrechtigen Geschmack haben / die leschen den Durst / nehren auch sehr wol / geberen ein gut Geblut / und warmen mittelmassig. Zaskakująco wyczerpujący wykład o piwach polskich znajdziemy także w nieco późniejszym dziele, którego autorem jest Martin Schoock. W wydanej w roku 1661 w Groningen książce De cerevisia  przedstawił on charakterystykę polskich piw, po części opartą na dziele Placotomusa, po części na innych źródłach. Zaznaczył, że podobnie warzone piwa występują również w sąsiednich ziemiach, na Śląsku i na Morawach.

Nasza wiedzę o białych piwach pszenicznych opieramy w znacznej części na obszernym wykładzie Szymona Syreńskiego, zwanego Syreniuszem. Na pierwszym miejscu stawiał on bowiem piwa pszeniczne, gdyż:  Piwa z samej pszenice chędogiej, słód z niej dobrze wyprawiony, wodą nie przebrane, dowarzone, wystałe, zielone, przeźrzoczyste, są trunkiem nie tylko przyiemnym, ale też zdrowym, tuczącym i posilającym. Wśród piw z samej szczegulney psznice […], a z chmielu dowarzone, o wybitnych walorach zdrowotnych (piwo miało być posilne i rozgrzewające), wymienia Syreniusz piwa z Krakowa, Nowego Miasta (zapewne Nowego Korczyna), Piotrkowa, Garwolina, Brzeżan na Rusi, Sącza (zapewne Nowego), Przemyśla, Warki i Grabowa. Tradycja warzenia piwa pszenicznego (zapewne jednak ze słodu pszenicznego mieszanego z jęczmiennym) przetrwała w Krakowie do ok. połowy XIX wieku. W XIX stuleciu piwa pszeniczne odgrywały marginalną rolę, aczkolwiek A. Piątkowski pisał: Piwa białe warzą albo z samego słodu pszenicznego powietrzem suszonego albo mniej lub więcej, częstokroć aż do połowy dodanego słodu jęczmiennego także powietrzem suszonego. Chmiel dodają takim piwom w małej ilości, i dla tego mają smak słodkawy. Renesans popularności piw pszenicznych przypadł na lata 70. wieku XX, kiedy to Werner Brombach, właściciel browaru warzącego ten typ piwa, zapoczątkował kampanię reklamową swoich piw. W jej wyniku Bawaria wykreowana została na światowe centrum piwa pszenicznego. Tradycja warzenia piwa pszenicznego utrzymała się w Polsce dzięki piwu grodziskiemu, które wytwarzano w Grodzisku Wielkopolskim do 1993 roku. Wraz z likwidacją tamtejszego browaru przerwana została wielowiekowa tradycja warzenia piw pszenicznych na polskich ziemiach. Browar w Grodzisku Wielkopolskim udało się szczęśliwie odtworzyć, zaś marka piwa grodziskiego przeszła wyraźną transformację. Określenie piwo grodziskie nie już oznaczeniem miejsca pochodzenia, dziś jest to pełnoprawny styl piwny, warzony w wielu miejscach na świecie.

 

Pierwsza warka piwa krakowskiego białego, uwarzona w krakowskim browarze Pukal. Na zdjęciu piwowar Marcin Wnuk, w głębi Sławomir Dryja. Zdjęcie i artykuł: https://lifeinkrakow.pl/w-miescie/3399,sredniowieczne-piwo-powstaje-w-krakowie-dzis-uwarzono-pierwsza-warke

Czy podobny proces czeka piwo krakowskie białe? Miejmy nadzieję, że tak!