BROWARY I SŁODOWNIE W SZESNASTOWIECZNYM KRAKOWIE, cz. IV

Dom "na Kozubowym" - ul. św. Tomasza 37

Na rogu ulic św. Krzyża i św. Tomasza stoi kamienica, dobrze znana amatorom dobrego piwa. Mieści się w niej lokal o nazwie House of Beer. Stali bywalcy wiedzą, że wybór piw jest w tym lokalu naprawdę szeroki. Bar na parterze zaopatrzony jest w dziewięć kranów, podobnie wyposażony jest bar w piwnicy. Piw butelkowych jest podobno sto pięćdziesiąt. Na swoich stronach internetowych lokal przedstawia się następująco: House of Beer to pub stworzony z myślą o znawcach i koneserach bursztynowego trunku, a także o ludziach którzy swoja piwną przygodę pragną dopiero rozpocząć. Oferujemy naszym gościom szeroki wybór piw lanych jak i butelkowych z małych i średnich polskich browarów, a także wiele marek belgijskich, czeskich, litewskich, ukraińskich i niemieckich. Informacje o lokalu nie wspominają o bogatych tradycjach piwowarskich tego miejsca. Zostały one niestety głęboko zagrzebane w mrokach niepamięci. Wielka w tym szkoda, bowiem z piwem i jego produkcją miejsce to było związane kilkaset lat. 

Kamienica na Kozubowym. W parterze (jak i w piwnicach) swoją siedzibę ma House of Beer. Piętro zdobi sgraffito z końca pierwszej połowy XVII wieku, z czasów własności rodziny Gładyszów.

Zacznijmy od tego, że dzisiejsza ulica św. Tomasza (a właściwie jej wschodni odcinek, położony pomiędzy ulicą Szpitalną a murami miejskimi) nazywała się niegdyś ulicą Świnią lub Świńską, prawdopodobnie z uwagi na fakt, że zamieszkiwali przy niej głównie rzeźnicy. Drugim rzemiosłem, który było tu reprezentowane, było piwowarstwo (a w zasadzie piwowarstwo i słodownictwo). Stały tu m.in. trzy potężne słodownie należące do opata mogilskiego (zresztą cały blok zabudowy, położony w kwadracie ulic: św. Tomasza - św. Krzyża - św. Marka - uliczka podmurna, określany był mianem cysterskiego, stał tu m.in. murowany dwór opata z Mogiły, słodownie i kamienice czynszowe). W wieku XVI pojawia się w źródłach ulica Świdnicka. Należy ona do najbardziej zagadkowych ulic Krakowa. Informacje o niej podają jedynie Ambroży Grabowski i Stanisław Tomkowicz. Ten ostatni identyfikował ją jako ulicę Świnią albo Świńską, za Grabowskim przytaczając zdanie, iż ul. Świńską piszący, zapewne Niemiec, przez niewiadomość nazwał ją Swidnicensis, może od znanego dobrze w Krakowie piwa ze Świdnicy, które sprzedawano w piwnicy świdnickiej pod ratuszem. Rzeczywiście, ulica Świnia i Świdnicka to ta sama ulica, skąd jednak to przeinaczenie, trudno dociec. Przyjmijmy tłumaczenie Tomkowicza, które wydaje się tym bardziej prawdopodobne, że piwa w tym okresie przy ulicy Świdnickiej vel Świniej nie brakowało, i to zapewne dobrego. 

Kamienica położona jest poza głównymi szlakami turystycznymi. To zresztą jedna z wielkich zalet tego miejsca.

Dla tej części ulicy doskonałym punktem orientacyjnym jest posiadłość określana jako Kozubowska lub na Kozubowym, której nazwa pochodzi od nazwiska piwowara Mikołaja Kozuba, występującego w źródłach w latach 1552 - 1554 (zapewne jednak aktywnego przez znacznie dłuższy okres czasu). Była to wówczas własność rodziny Czipsarów, wkrótce przeszła jednak w ręce Erazma Czeczotki. Tego samego, który zasłynął jako Krwawy Burmistrz, choć mówiono nań również Mały Cezar czy Borgia Krakowa. Zasłynął z rozlicznych oszustw, prowadzonej lichwy i rozpustnego trybu życia. Należało do niego wiele nieruchomości położonych na terenie Krakowa, zresztą nie wszystkie zastały przejęte w uczciwy sposób. Jak było z posiadłością Kozubowską nie wiemy (i zapewne pozostanie to już tajemnicą), pewne jest tylko, że była ona położona narożnie przy ulicy Świniej, jak również to, że z dawien dawna była posiadłością piwowarską. Po Mikołaju Kozubie działali tu Bartłomiej Piwko, Tomasz Trębacz (a następnie pozostała po nim wdowa Elżbieta), Jakub Dalej (drugi mąż Elżbiety Trębaczowej, sam zwany Trębaczką), Wojciech Jędrak, Wawrzyniec Prokopkowicz, Jan Sołtyszek i Stanisław Frycz. Ten ostatni działalność zakończył w roku 1617.

Widok tylnej części posesji kozubowej. Od strony ulicy znajdował się browar, przed nim studnia wykopana w ulicy.

W roku 1618 nieruchomość ta stała się własnością piwowara Jakuba Gładysza. W dziesięć lat później rozpoczął on szeroko zakrojoną przebudowę, przekształcając drewniany dom (z kamiennymi piwnicami) w murowaną kamienicę. Zakupił też sąsiednią posesję, należącą do bednarza Bartosza Kolasy. Browar ze słodownią usytuowany był wówczas po wschodniej stronie nieruchomości, z wjazdem od strony ul. św. Tomasza. Ściana od ulicy była murowana, zaś pozostałe trzy drewniane. W roku 1631 w ulicy przy murze browaru wykopano studnię na potrzeby browaru (a może raczej słodowni), zajmując cztery łokcie własności miejskiej (około 2,24 metra).  Z tego też powodu ogrodzona tarcicami studnia wykorzystywana była nie tylko na potrzeby browaru i słodowni - służyła również celom publicznym. Przy każdym ówczesnym browarze istniała, rzecz jasna, izba szynkowa. Niestety, nie zachował się jej opis, choć możemy podejrzewać, że piwnice (pochodzące jeszcze z XV wieku) podzielone były na część produkcyjną (w której leżakowało piwo) i wyszynkową, do której z ulicy prowadziło zejście, nakryte daszkiem pulpitowym. 

W oknie na parterze logo House of Beer. Większość odwiedzających lokal nie ma pojęcia, jak długą tradycję piwowarską ma to miejsce.

W roku 1643 część kamienicy i zabudowania browaru zostały zniszczone przez pożar. Browar wkrótce odbudowano, jednak porysowana ściana od ulicy wymagała pilnego remontu. Podparto ją filarem, dla budowy którego musiano wybrać grunt od ulicy. Filar można oglądać do dziś - znajduje się od strony ul. św. Tomasza, przy narożniku budynku. Nadana kamienicy forma przetrwała do dziś. Z tego czasu pochodzi też zdobiące kamienicę sgraffito. Czy choćby z tego względu kamienica nie powinna być nazywana Gładyszowską? Na koniec jeszcze kilka słów o przywołanym wyżej Jakubie Gładyszu. Był on wnukiem Jana Pochyłego, piwowara z ulicy Mikołajskiej, postaci znaczącej w krakowskim światku piwowarskim (jest on jedynym piwowarem, którego nazwisko występuje we wszystkich zachowanych spisach podatków pobieranych od piwowarów z XVI wieku, z lat 1557 - 1594). Córka Pochyłego, Jadwiga, poślubiła Jakuba Gładysza starszego, ojca Jakuba i Jana, również znanego piwowara krakowskiego. W roku 1618 Jakub młodszy nabył dom na Kozubowie. Od roku 1644 tradycyjne dla rodziny rzemiosło kontynuował Franciszek Gładysz, syn Jakuba. Nie jest jasne, do kiedy trwała piwowarska tradycja tego miejsca. Miło, że choć w części została przywrócona. Zawsze będąc w House of Beer wznoszę cichy toast za Jakuba Gładysza i innych piwowarów, tworzących piwowarską tradycję tego miejsca.

W OSIEKU RAZ JESZCZE. Nigdy tu już nie powrócę

Do Osieka wracałem wielokrotnie. Do dziś pamiętam pierwszą wizytę, podczas której miałem okazję zwiedzić budynki browaru i podziwiać pordzewiałe, ale znakomicie zachowane urządzenia, w tym unikalną tacę chłodniczą z początków XX wieku. Nigdy takiej wcześniej nie widziałem. Wokół poniewierały się dziesiątki dębowych klepek, żelaznych obręczy i tysiące zamknięć do butelek. Pamiętałem takie z dzieciństwa, z wytwórni oranżad, która mieściła się nieopodal mojego miejsca zamieszkania. Budynek browaru był opuszczony i mocno zdewastowany, jednak wciąż jakoś się trzymał. Zbudowano go solidnie, największym problemem był dach pokryty czerwoną dachówką, gdyż czas zrobił swoje i krokwie w kilku miejscach niebezpiecznie się wygięły. Najbardziej zaskoczyło mnie, że na dachówkach znajdował się napis "Osiek". Wówczas jeszcze niewiele wiedziałem o osieckim majątku rodziny Rudzińskich.

Trudno w to uwierzyć, ale jeszcze do niedawna stały tu budynki browaru, zbudowane przez Karola Larisza w 1848 roku.

Słodownia przetrwała za to w o wiele lepszym stanie. Mieściła się w niej mieszalnia pasz (i mieści nadal), nad budynkiem góruje charakterystyczny komin z częściowo zachowaną wiatrownicą. W niezłym stanie pozostawał budynek dawnego browaru, zbudowany w roku 1848 przez Karola Larisza, już w czasach Rudzińskich przekształcony w warzelnię (fermentownię i leżakownię przeniesiono do nowo wzniesionego budynku pod lasem, o którym wspomniałem na samym początku). Początkiem działań było kilka zdjęć i krótkie szperanie w archiwum, potem zrodził się pomysł na artykuł w czasopiśmie Pivaria, po czym uświadomiłem sobie, że muszę napisać książkę. Nie przypuszczałem, że uda się odnaleźć tyle fantastycznych materiałów, związanych z historią tego miejsca. Krótko przed ostateczną redakcją maszynopisu postanowiłem jeszcze raz wybrać się do Osieka. Okazało się, że podjęto decyzję o wyburzeniu budynku browaru (tego, w którym mieściła się fermentownia i leżakownia). Zamiar nie powiódł się jednak do końca - solidnie zbudowane mury okazały się zbyt grube. Zrzucono więc dach (wraz z kominem i bocianim gniazdem) "sprytnie" utylizując gruz - wrzucono go po prostu do piwnic, wykuwając otwory w sklepieniach. Wszystko odbyło się zgodnie z prawem, stan budynku stanowić miał bowiem zagrożenie dla miejscowej ludności. Poszukiwania tacy chłodniczej i pozostałych elementów zaprowadziły mnie do skupu złomu. Tu ślad się urywał. Przepadł zabytek techniki, trudno drugi taki znaleźć w naszym kraju. Podobne urządzenie pracowało w browarze w Chojnowie, jednak po zamknięciu zakładu podzieliło los osieckiej tacy chłodniczej (jeśli ktoś chciałby zobaczyć takie urządzenie w oryginale, to polecam wycieczkę do browaru Uerige z Düsseldorfu).

Fragment mapy folwarku, z oznaczonymi: słodownią, warzelnią (stan wkrótce po wyburzeniu) i piwnicami (fermentownia, leżakownia, obciąg, spedycja, bednarnia).

W przeddzień wigilii los sprawił, że przejeżdżałem nieopodal Osieka. Postanowiłem zerknąć, jak miewają się budynki browaru. Przywitał mnie komin słodowni, widoczny z daleka. Gdy jednak zaparkowałem samochód i udałem się znaną sobie ścieżką w kierunku zabudowań, oniemiałem. W miejscu dawnego browaru Larisza znajduje się obecnie łąka. Ani śladu zabudowań, nic. Wszytko zniknęło, tak po prostu, po stu sześćdziesięciu kilku latach. Trudno skomentować mi fakt wyburzenia budynku wzniesionego w 1848 roku (co na to konserwator zabytków? gdzie były odpowiednie służby?). Jak pamiętam, budynki nie były w złym stanie technicznym (obok browaru mieściła się gorzelnia), ich zarządcy raczej nie wiedzieli, jaką mógłby pełnić funkcję. Podobno wydzierżawiono je i ktoś założył tu pieczarkarnię, podobno później był tu warsztat. Dziś to bez znaczenia, bo budynków już nie ma.

Dawny browar wybudowany przez Karola Larisza w 1848 roku. W głębi budynek gorzelni. Stan z około 2005 roku.

Browar w majątku osieckim istniał od niepamiętnych czasów. Pierwsza obszerniejsza notka pochodzi z roku 1776, kiedy to na życzenie Walerii Branickiej sporządzono opis majątku, w którym wymienione zostały: 5 folwarków, 38 stawów rybnych, browar, gorzelnia, 3 karczmy, obszerna pasieka, kilka młynów, papiernia, lasy i użytki rolne. Nadszarpnięty zębem czasu browar opisano następująco: do browaru sień wjezdna do której wrota podwójne (..). Z sieni drzwi do izby pisarskiej na zawiasach i hakach żelaznych. W izbie powała i podłoga z tarcic, okna dwa podwójne taflowe, piec kaflowy dobry, kominek kapiasty. Z tej izby drzwi do komory (..). W komorze powała i podłoga z tarcic, okno jedno (..). Na podwórze wrota podwójne (..). Do browaru drzwi na biegunach. W środku kotlina do warzenia piwa. Dalej suszarnia w cegłę murowana z lasami do suszenia słodu. Do gorzelni drzwi (..). Z gorzelni jest ozdownia (..). Tutaj ruszt ceglany, piec kaflowy. Wyszedłszy z gorzelni są drzwi do piwnicy (..). Piwnica murowana, w niej okienka dwa małe Nad piwnicą spichlerz browarniany (..). W podwórzu studnia cembrowana z żurawiem, na którym wiadro drewniane okute. Cały ten browar gontami pobity. Obok browaru znajdowała się piekarnia, służąca za mieszkanie dla ludzi browarnianych, chlewnia i wołownia, w której bydło rogate na wywarach stoi (czyli skarmiane jest wysłodzinami z browaru). W browarze zatrudnieni byli: piwowar, palacz, piwowarczyk, stróż i pastuch browarniany.

Dawny browar Karola Larisza (z 1848 roku), po wybudowaniu piwnic fermentacyjno-leżakowych w latach 20-tych XX wieku przekształcony w warzelnię. Inwentaryzacja z lat dwudziestych XX wieku, stan po przebudowie (kolorem różowym oznaczono nowo dobudowaną część). 

W roku 1848 Karol Larisz wybudował nowy browar. Choć do naszych czasów zachowało się niewiele dokumentów, w swojej książce wykazałem, że od tej daty liczyć należy dzieje browaru parowego w Osieku. Zarządzający wieloma zakładami przemysłowi Karol Larisch doskonale znał zalety urządzeń napędzanych siłą maszyny parowej, posiadał też niezbędne środki, by kosztowną modernizację przeprowadzić. Obok budynku browaru funkcjonowała gorzelnia. Od momentu przejęcia majątku osieckiego przez Adelę, wnuczkę Karola Larischa, żonę Stanisława Dunin-Borkowskiego, zaczął on podupadać. Dunin-Borkowscy zamieszkali w majątku Stanisława, położonym we wschodniej Małopolsce, powierzając prowadzenie majątku osieckiego często zmienianym dzierżawcom. W roku 1881 majątek prowadził Karol Stadnik, doprowadzając w 1883 do zajęcia części majątku na skutek niewypłacalności czynszu.  Zadłużony majątek zakupił Oskar Rudno-Rudziński za kwotę 258 000 florenów, zobowiązując się dodatkowo zaspokoić roszczenia wierzycieli. Jeszcze w roku 1890 w dochodach z browaru partycypowali: Siegfried Schenker, Alfred Vacano z Wiednia (o tej postaci napiszę niebawem coś więcej) i Hohlander Hahnel z Białej. Około roku 1900 jedynym zarządzającym był już Oskar Rudno-Rudziński. Browar funkcjonował jako jednoosobowa firma, oddzielona od pozostałych zakładów funkcjonujących jako Zarząd Dóbr i Zakładów Przemysłowych Oskara Rudno-Rudzińskiego. Oddzielenie browaru od pozostałych zakładów przemysłowych utrzymało się po śmierci Oskara Rudzińskiego, przez cały okres międzywojenny, aż do roku 1937 kiedy to browar stał się wyłączną własnością Andrzeja Rudzińskiego, jednego z synów Oskara.

Dawna słodownia w osieckim majątku. Dziś - mieszalnia pasz.

Z całego kompleksu do dziś zachowała się jedynie słodownia. Po zakończeniu I wojny światowej budowa słodowni była to kluczową inwestycją w majątku Rudzińskich. Już w lipcu 1922 roku zaczęto gromadzić materiały budowlane, choć dopiero w październiku złożono podanie o koncesję na budowę, co wiązało się z otrzymaniem pod koniec września zamówionego projektu. Powstał on w Monachium i nawiązywał do klasycznych, dwu siatkowych budowli tego typu, powstających przy małych i średnich browarach. Proces namaczania ziarna jęczmiennego przeprowadzano w żelaznych zbiornikach, zaś kiełkowanie odbywało się na cementowych klepiskach. Organizację suszenia słodu regulowała specjalna instrukcja, do przestrzegania której zobowiązani byli wszyscy pracownicy słodowni. Pracę, w systemie ciągłym, liczono od godziny 6 rano, kiedy to kończono jeden cykl zrzucając słód z dolnych lasów, rozpoczynając kolejny poprzez załadowanie górnych lasów. Słód z pośredniego cyklu trafiał z lasów górnych na dolne. Produkcję słodowniczą podejmowano późną jesienią. Starano się ją zakończyć wczesną wiosną, przed nadejściem pierwszych upałów. Zapas słodu magazynowano w drewnianym silosie. Jesienią 1930 roku pożar strawił część słodowni. W następnym roku nadbudowano jedno piętro, zmieniając równocześnie pokrycie z dachówki na blachę. W takim kształcie budynek przetrwał do roku 1977, kiedy to zamknięto browar, zaś słodownię zamieniono na mieszalnię pasz i magazyn zboża. Szczęśliwie do dziś nic się nie zmieniło i budynek słodowni użytkowany jest przez Ośrodek Hodowli Zarodowej w Osieku.

Dawne piwnice browaru. Na pierwszym planie kancelaria (po prawej - dziś mieszkanie prywatne), bednarnia (po lewej), z tylu ściana czołowa (jedyna zachowana) dawnych piwnic.

W grudniu 1939 roku, w związku z włączeniem terenu Osieka do Rzeszy Niemieckiej, nastąpiło zajęcie całego majątku ziemskiego, należącego do rodziny Rudzińskich. Majątek, w tym browar, trafiły pod zarząd niemiecki. Nieczynny wówczas browar wydzierżawiono browarowi w Bielsku. Zamiarem browaru bielskiego było podjęcie produkcji w browarze osieckim, ograniczonej wyłącznie do produkcja wyłącznie piwa słodowego. Od momentu uruchomienia funkcjonował jako Browar Piwa Słodowego (Malzbierbrauerei Osiek), filia browaru bielskiego (Bielitz – Bialauer Brauerei A.G.). W połowie roku 1942 podjęto decyzję o unieruchomieniu browaru. Część załogi znalazła zajęcie w browarze w Bielsku, część skierowano do innych prac. Budynek słodowni zajęła firma „Ostland”, zaś zabudowania piwnic wydzierżawiono firmie I.G. Farbenindustrie z Oświęcimia, z przeznaczeniem na skład różnych towarów. Firma ta wywiozła 18 najlepszych kuf składowych oraz naczynia transportowe o łącznej pojemności ponad 900 hl.

Przekrój przez  budynek fermentowni i leżakowni. Czerwoną linią oznaczono poziom wyburzenia. Widoczne poniżej piwnice zasypano. Wskazano też usytuowanie tacy chłodniczej

Pomimo wielu perturbacji, po zakończeniu działań wojennych, Andrzejowi Rudzińskiemu udało się odzyskać browar. Zdawał sobie jednak sprawę, że jego uruchomienie (wobec braku wystarczających środków finansowych i w ówczesnej sytuacji politycznej) może być bardzo trudne. Ostatecznie zdecydował się na powierzenie browaru spółce dzierżawnej. Umowę spółki o pełnej nazwie: Browar „Osiek” Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością w Osieku k. Oświęcimia, zawarto 25 marca 1947 roku w kancelarii notarialnej Jana Kielara w Kętach. Przedmiotem działalności nowo zawiązanej spółki miało być: prowadzenie browaru, a więc produkcja piwa w wydzierżawić się mającym przez Spółkę browarze w Osieku, oraz sprzedaż piwa browaru w Osieku, jak też handel piwem wogóle. Spółkę zawiązano na czas nieograniczony. Kapitał zakładowy wynoszący 300 000 tysięcy złotych, podzielono na 300 udziałów pod 1000 zł każdy. Zgodnie z zapisem w umowie Andrzej Rudziński wydzierżawił Spółce browar na okres od 1 stycznia 1947 do 31 grudnia 1957 roku, za czynszem 7% od sprzedanego hektolitra piwa loco browar w pierwszym roku dzierżawy i 10% w następnych latach. Pomimo różnorakich trudności, charakterystycznych dla okresu powojennego, dynamicznie zwiększano produkcję, spore środki inwestując w poprawę infrastruktury. Niespodziewanie w dniu 13 marca 1949 browar został przejęty przez ówczesne władze i przekazany w użytkowanie Polskiej Akademii Umiejętności. W tym samym czasie nastąpiło przejęcie majątku spółki Cegielnia i Młyn w Osieku, w której Andrzej Rudziński był udziałowcem. Jak miało się okazać po latach - zajęcie majątku odbyło się z naruszeniem ówczesnego prawa. 

Dawne piwnice browaru (fermentownia, leżakownia, obciąg, spedycja, bednarnia) po wyburzeniu. Na gruzowisku wyrósł już sporych rozmiarów zagajnik. Czy ktoś by uwierzył, że pod spodem znajdują się zagruzowane piwnice?

W zarządzie Polskiej Akademii Umiejętności browar pozostawał do końca 1952 roku, kiedy to został przejęty  na rzecz Państwowych Gospodarstw Rolnych. Tartak, młyn, gorzelnia i browar znalazły się w odrębnej jednostce, o nazwie: Zakłady Przemysłowe Państwowych Gospodarstw Rolnych Osiek, o nieznanej nam strukturze organizacyjnej. Najpóźniej z początkiem września 1952 roku włączono je w struktury Państwowego Gospodarstwa Rolnego, Zespół Hodowli Zarodowej w Łękach, jako wydzielone Zakłady Przemysłowe w Osieku. Istniejący na terenie Andrychowa Zespół Hodowli Zarodowej został zarządzeniem Ministra Państwowych Gospodarstw Rolnych z dnia 28 grudnia 1953 roku połączony z Zespołem Hodowli Zarodowej w Łękach i utworzonym Zespołem Hodowli Zarodowej w Osieku. Tym samym z dniem 1 stycznia zniknęły wydzielone Zakłady Przemysłowe, włączone w strukturę ZHZ w Osieku. Pełna nazwa jednostki zarządzającej browarem brzmiała: Państwowe Gospodarstwa Rolne, Zespół Hodowli Zarodowej w Łękach, (browar Osiek). Kolejna reorganizacja, której pełnego zakresu nie znamy, nastąpiła 1 czerwca 1955 roku. Siedzibę Zespołu przeniesiono z Łęk do Osieka, zaś pełna nazwa przedsiębiorstwa brzmiała od tej chwili: Państwowe Gospodarstwa Rolne, Zespół Hodowli Zarodowej w Osieku (browar Osiek). W roku 1958 Zespół ten został przemianowano w Państwowy Ośrodek Hodowli Zarodowej w Osieku (w skład, którego wchodziło Państwowe Gospodarstwo Hodowli Zarodowej w Andrychowie), znajdujące się rzecz jasna w strukturach Państwowych Gospodarstw Rolnych. Po roku 1960 Państwowe Ośrodki Hodowli Zarodowej znalazły się w strukturze Centralnego Zarządu Hodowli Zarodowej w Warszawie, przemianowanego po pewnym czasie w Zjednoczenie Hodowli Zarodowej. Brak zainteresowania władz i inwestycji, nadmierne wyeksploatowanie sprzętu, odejście większości fachowców spowodowały spadek jakości produkowanego w Osieku piwa. W latach 70-tych podjęto pewne prace inwestycyjne, jednak dyrekcja Państwowego Ośrodka Hodowli Zarodowej podjęła decyzję o zamknięciu browaru. Produkcja trwała do 28 lutego 1977 roku. Wyposażenie „uległo rozproszeniu”. Niedawno sprowadzone tanki leżakowe rozparcelowano pomiędzy gorzelnią a poszczególnymi oddziałami gospodarstwa. Wyposażenie rozlewni zakupiła jedna z okolicznych hurtowni piwa a częścią wyposażenia warzelni (kotłem warzelnym i kadzią filtracyjną) zainteresował się browar w Szczyrzycu, kupując jednocześnie część beczek transportowych. W ten sposób zamknięto ostatnią kartę bogatego w tradycje osieckiego piwowarstwa.

Pałac w Osieku, stan z 23 grudnia 2016 roku. 

Ostatnio miało miejsce i inne, symboliczne wydarzenie związane z historią Osieka. Około 1837 roku Laryszowie rozpoczęli przebudowę pałacu osieckiego, wybudowali też kilka nowych budynków mieszkalnych i gospodarczych. Za projektanta przebudowy pałacu uznaje się powszechnie Franciszka Marię Lanciego. Pałac stał się piętrową budowlą utrzymaną w rzadkim u nas stylu orientalnym. Całe założenie wkomponowano w rozległy park krajobrazowy. Szeroko zakrojony remont pałacu przeprowadził Oskar Rudziński po roku 1885. W roku 1939 pałac, wraz z całym majątkiem, zajęty został przez Niemców. Po wojnie ulokowano tu siedzibę upaństwowionych zakładów rolnych, początkowo pod zarządem Polskiej Akademii Umiejętności, następnie przekazanych Państwowym Gospodarstwom Rolnym (z czasem przekształconych w Państwowy Ośrodek Hodowli Zarodowej). Po roku 1989 Rudzińskim udało się odzyskać pałac, zaś po pewnym czasie i inne części majątku, nie podlegające dekretowi o reformie rolnej, a więc zabrane nieprawnie. W pałacu zamieszkał nawet Maciej Rudziński, wnuk Oskara Rudzińskiego. Niestety, brak środków finansowych doprowadził do decyzji o sprzedaży pałacu, podobnie jak i innych części odzyskanego majątku. Era Rudzińskich w dziejach Osieka ostatecznie dobiegła końca. Pocieszeniem niech będzie to, że nowy właściciel rozpoczął remont pałacu. 

BROWARY I SŁODOWNIE W SZESNASTOWIECZNYM KRAKOWIE, cz. III

Słodownia św. Ducha (Wunzamowska) - ul. Sienna 16

Główna siedziba Archiwum Narodowego w Krakowie przy ulicy Siennej 16 zajmuje południowo-wschodni narożnik staromiejskiego bloku zabudowy, w rejonie wschodniej granicy centrum miasta Wielkiej Lokacji (z roku 1257). Już około roku 1220 obszar bloku objęty był być może założeniem pierwszej krakowskiej gminy miejskiej (o ile taka istniała, ale to temat na zupełnie inną dyskusję), rozciągniętym na osi ul. Stolarska - Mały Rynek - ul. Szpitalna. Ów domniemany układ przestrzenny wszedł w obręb miasta Wielkiej Lokacji, zaś jego pierwotną wschodnią granicę wyznaczała zapewne dzisiejsza ul. św. Krzyża. Oznacza to, że blok zabudowy z posesją dzisiejszego Archiwum uformował się po roku 1257, a raczej około roku 1300, za rządów króla czeskiego Wacława II, gdy miejskie centrum otoczono murem, najpóźniej zaś około połowy XIV wieku.

Budynek Archiwum Narodowego w Krakowie przy ulicy Siennej 16. 

Ukształtowanie się zabudowy w tej części miasta związane było z Gródkiem - niewielką, przedlokacyjną forteczką z ziemno–drewnianymi umocnieniami, od której jeszcze w średniowieczu nadano nazwę własną jej rejonowi. Obwód obronny wybudowany w czasach czeskiego króla Wacława II wchłonął Gródek, którego część, najpóźniej około połowy wieku XIV, zamieniono na nieregularny blok zabudowy. Stąd bierze się łukowaty przebieg odcinków ulic Mikołajskiej i św. Krzyża, opasujący dawną fosę Gródka. Do dnia dzisiejszego zachowała się część kamiennej bramy, wtopionej w gmach siedemnastowiecznego klasztoru Dominikanek. Wśród uczonych trwają spory co do genezy tego elementu. Stefan Świszczowski identyfikował ją jako bramę Rzeźniczą (1285-1305) zamykająca ówczesną ulicę Rzeźniczą – dziś zastępuje ją ul. Mikołajska o zmienionym we wschodniej części biegu. Bogusław Krasnowolski uznał tę budowlę za pierwotną bramę Mikołajską, niezrealizowaną do końca, wkrótce zastąpioną nową bramą o tejże nazwie, zbudowaną u wylotu nowego, wschodniego odcinka ulicy (stan zgodny z dzisiejszym). W obrębie Gródka stał dom wójta Alberta, wsławionego niechlubnie buntem mieszczan przeciwko księciu Władysławowi Łokietkowi. Po upadku rebelii Łokietek przejął Gródek, przekształcając go w forteczkę kontrolującą miasto. Niedługo potem u wylotu ulicy Siennej stanęła Brama Nowa, wzmiankowana w roku 1331. Musiała więc wówczas istnieć ulica (dzisiejszy południowy odcinek św. Krzyża), przy której usytuowano słodownię św. Ducha. 

Jedna z tablic wystawy "od słodowni przy Nowej Bramie do Archiwum" wciąż stojąca na podwórzu Archiwum.

Dzisiejsze posesje przy ul. Siennej nr 16 i 14, wraz z posesją w ich tyle, stanowiły kiedyś jedną własność (o imponujących wymiarach: około 34 metry szerokości w pierzei Siennej i około 45 metrów głębokości). Jej podział nastąpił jeszcze przed połową XVI wieku. O słodowni znajdujemy zapiskę w regestrze dochodów miejskich Jana Heydeke z roku 1500: Aws dem melczhaws ym grunde hinder den altaristen, a do tego na marginesie dopisano: Melczhaws domini Hannus Schultis. Bez wątpienia mowa tu o słodowni, nazywanej następnie Wunzanowską, stojącą na posesji Sienna 16. Kolejna zapiska powstała w roku 1542 (braseatorium in Grunda retro domum altaristam). Następnie słodownia pojawia się w księgach podatkowych z lat 1544 – 1581. Opisywano ją jako słodownię in Grunda (pojęciem tym obejmowano południową część ulicy św. Krzyża, pomiędzy bramą Nową a ulicą Mikołajską). W roku 1544 odnotowany jest słodownik Augustyn płacący podatek miejski ex braseatorio Johannis Czech. W roku 1553 słodownia Czecha (ale Stanisława) występuje w zapiskach podatku stróżnego i rurnego, zaś działał w niej niejaki Josko, po nim zaś Szadek Piszczek. W roku 1554 kilkakrotnie wzmiankowana jest ta słodownia - braseatorium Stanislai Bohemi (co poświadcza, że rodzina słodowników najmująca obiekt pochodziła z Czech, zaś nazwisko było w istocie przydomkiem określającym miejsce pochodzenia). Niewątpliwie wyżej wymienieni nie byli jej właścicielami, lecz najemcami, bowiem słodownia należała w tym czasie do Erazma Wunzama, doktora praw, ławnika i lonera krakowskiego, zmarłego w roku 1555. Wdowa po nim, Magdalena z Brendlerów wykonując testament męża wpisała do ksiąg ławniczych zobowiązanie, iż po jej śmierci znajdującą się przy Nowej Bramie słodownię wraz z gruntem ma przejąć szpital Św. Ducha. Kamila Follprecht przypuszcza, że słodownię tę Erazm Wunzam przejął jako posag żony, toteż, gdy w testamencie (z roku 1552) zapisał szpitalowi św. Ducha dwie słodownie (przy ul. św. Jana i przy bramie Nowej) zapewnił żonie dożywotnie dochody z tej drugiej. Wspomniano o tym jeszcze w wieku XVIII: gdzie przed tym słodownia Wanzanowska z dawna nazwana i z osobnym placem za nią leżącym była, testamentem niegdy Magdaleny godnej pamięci Erazma Wanzana r. k. małżonki na on czas pozostałej wdowy w Urzędzie Radzieckim Krak. w piątek w wigilię ś. Tomasza r. 1555 opisanym i cesją urzędowną w aktach radzieckich krak. w czwartek przed świętem Świętych 3 Królów r. 1567 za sumę 2 tysięcy zło. pol. szpitalowi Ś. Ducha tu w Krakowie będącemu ustąpionego przez rezygnację w sądzie ławniczym zagajonym wyłożonym w środę po świętach Wielkanocnych tegoż roku 1567.

Rekonstrukcja zabudowy w rejonie narożników ulic Siennej i św. Krzyża około połowy XVI wieku.  Kolorem czerwonym oznaczona został słodownia św. Ducha (opr. S. Dryja i S. Sławiński).

Murowana słodownia bez wątpienia istniała już w XV wieku i była jedną z najdłużej działających w mieście. W roku 1671 narożny dom i słodownię, na okres lat trzydziestu, wydzierżawił karczmarz Stanisław, a jego dzierżawa potwierdzona jest w zapiskach z lat 1671-1676 Dom i słodownia należące szpitalowi przeciwko Nowej bramie, którą zaarendował p. Stanisław Wójcik kaczmarz na trzydzieści lat po fl. 40 na rok. Coś poszło jednak nie tak, bowiem już w latach 1676 - 1688 dzierżawcą słodowni i domu był Kasper Mardoszowicz, z zawodu gorzelnik (przy słodowni wypalano niewątpliwie gorzałkę i to już pod koniec XVI wieku). W roku 1678 pisano o dochodzie z domu szpitalnego wedle słodowni szpitalnej przeciwko Nowej bramie. W roku 1691 odnotowano: dom, plac i słodownia Wandzanowska naprzeciwko Nowej bramie w mieście, z której słodowni powinien płacić p. Bogucki z małżonką swoją; to samo w roku 1694. W roku 1709 słodownię dzierżawiła (przez krótki czas) Anna Dąbrowska, a dom zamieszkiwali piekarz Gieltens i wdowa Druszkiewiczowa. 

Podwórze Archiwum Narodowego w Krakowie. W tle, za studnią, kamienny mur, najbardziej widoczna pozostałość słodowni św. Ducha (obecnie ściana graniczna z posesją Sienna nr 14).

W latach 1709 - 1710 słodownia pozostawała w dzierżawie Franciszka Mrowickiego, zaś w latach 1711-1712 lokatorem domku (i dzierżawcą słodowni?) był gorzelnik Wojciech Sikorski. Zapewne w niedługi czas później funkcja słodowni wygasła, co potwierdza dokument z roku 1755: Widzieliśmy także na tym gruncie [Wunzamowskim] mury z kamienia murowane, gdzie przed tym słodownia była. Reliktami słodowni są dzisiaj: północny mur graniczny domu Sienna 14, przynajmniej do wysokości parteru i być może jego przedłużenie w piwnicach Archiwum, aż do pierzei ul. św. Krzyża, ponadto kamienny mur w zachodniej granicy dziedzińca Sienna nr 16 (z posesją nr 14). A więc całkiem niemało. 

Ulica św. Krzyża (zwana niegdyś Grundą), po prawej stronie niezabudowana część (w lecie ogródek piwny).

O bogatej tradycji miejsca, w którym mieści się dziś Archiwum Narodowe, przypomniała wystawa zorganizowana w pierwszej połowie 2016 roku. Usytuowano ją na dziedzińcu Archiwum. Przed zimą wystawa (składająca się z kilku tablic) została zdemontowano. Pozostawiono wszakże jedną tablicę, syntetycznie ujmującą historię tego miejsca. Mała kto wie, że w godzina funkcjonowania Archiwum wstęp na podwórze jest wolny - wystarczy wejść wejściem głównym od strony ulicy Siennej i przez sień przejść na podwórze. Można zapoznać się z treścią tablicy a następnie przysiąść na ławeczce i zadumać się nad losami krakowskiego słodownictwa.

BROWARY I SŁODOWNIE W SZESNASTOWIECZNYM KRAKOWIE, cz. II

Dom "Pod Pawiem" - ul. św. Jana 30

Nieopodal Rynku, przy ul. św. Jana, niemal naprzeciwko Muzeum Czartoryskich, wciśnięta pomiędzy hotel "Francuski" a kamienicę Polskiej Akademii Nauk, stoi niepozorna kamienica. Zdobi ją wyjątkowe godło - dumny paw. Od tegoż godła od wieków kamienica nazywana jest właśnie domem Pod Pawiem. Niezorientowanym warto przypomnieć, że współcześnie funkcjonujące numery domów, dzięki którym możemy identyfikować je na mapie miasta, są wynalazkiem stosunkowo późnym. Kiedyś ich funkcję pełniły właśnie godła, lub (gdy kamienica akurat takowego nie miała) po prostu nazwiska właścicieli. Godło przedstawiające pawia na interesującej nas kamienicy pojawiło się mniej więcej pod koniec renesansu. Kto był inicjatorem jego powstania, kto godło wykonał zapewne pozostanie dla nas tajemnicą. Nie znaczy to, że o dziejach kamienicy nie wiemy nic. Przeciwnie, o jej bogatej historii posiadamy dość sporo informacji. W latach 1486 – 1786 była to własność miejska (jak to wówczas zapisywano: Panów Radziec Krakowskich), dzierżawiona karczmarzom i piwowarom krakowskim. Wydaje się, że z tym rzemiosłem związana była od samego powstania.

Dawny dom miejski, zwany kamienicą Pod Pawiem, obecnie oznaczony numerem 30, jest jedną z zabytkowych budowli znajdujących się na terenie Krakowa.

Szczegółowy opis browaru i słodowni pochodzi z 1. połowy XVIII wieku, jednak bez większego błędu założyć możemy, że opis ów obrazuje stan nieruchomości z czasów znacznie wcześniejszych. Charakterystyczne dla tej nieruchomości było rozmieszczenie funkcji słodowni w różnych częściach kamienicy i zabudowy oficynowej, typowe raczej dla małych obiektów połączonych z browarami. Na piętrze kamienicy był spichlerz na złożenie zboża, w oknie krzyż żelazny z szyn miasto kraty, tędy zboże do koryta na dole będącego do zalewania spuszczają. Obok znajdowała się komórka w której magazynowano chmiel. Koryto zalewne umieszczono w podwórzu, pod gankiem, w drewnianej komorze, do którego przez ścianę prowadziła rynna poprowadzona od studni (ta ostatnia z wałem żelaznym i dwiema korbami żelaznymi, z linami u wału i łańcuch żelazny do dwóch wiader). Lasy (urządzenie do do suszenia słodu) umieszczone były w browarze, zdaje się stojącym w podwórzu. Piwnice pod kamienicą podzielono na dwie części: w jednej urządzono gumno do roszczenia zboża, w drugiej znajdowały się kętnary do stawiania beczek z piwem, tam też zlewano piwo z browaru do specjalnej kadzi fermentacyjnej. Forma dachu nad budynkiem frontowym jest dzisiaj nieznana.

Późnorenesansowe godło domu Pod Pawiem (Sub Pavone), stan przed konserwacją.

Najstarszym znanym dzierżawcą domu "Pod Pawiem był Andrzej Poznańczyk (w latach 1542 - 1551). Nazwisko wskazuje, że pochodził z Poznania. Wielu piwowarów przybyło do Krakowa w tym okresie z innych miast Rzeczypospolitej: Poznania, Szamotuł, Torunia, Kalisza, Wrześni, Cieszyna a nawet zza granicy: Ołomuńca czy Rokycan k. Pilzna.

Z początkiem XVII wieku dzierżawcą nieruchomości został Krzysztof Kijaczek. W latach 1599, 1605, 1608, 1611, 1612, 1614, 1615, 1617 i 1618 pełnił funkcję starszego cechu piwowarów i słodowników krakowskich. Z uwagi na pełnioną funkcję występował często jako świadek na ślubach słodowników i piwowarów, bądź ich dzieci. Poprzez małżonkę, a następnie dzieci, spowinowacony był z kilkoma znaczącymi rodzinami piwowarskimi tego okresu.

Na elewacji domu "Pod Pawiem" zainstalowano taką oto tabliczkę. 

Słusznie przypomina o piwowarskiej tradycji tego miejsca.

W latach 1624 - 1636 dzierżawcą domu miejskiego Pod Pawiem był Wojciech Dymkowicz, który przybył do Krakowa ze wsi Łęki pod Słomnikami. Z jego śmiercią związana jest tajemnicza historia, zmarł bowiem w skutek rany szkodliwej sobie przez szwagra mego bez żadnej przyczyny zadanej. Domyślamy się waśni rodzinnej, puszczonej przez Dymkowicza na łożu śmierci w niepamięć. Prowadzenie browaru w tym miejscu musiało być zyskowne, bowiem Wojciech Dymkowicz pozostawił małżonce Jadwidze i dzieciom 1550 złotych w gotówce (za taką kwotę można było wówczas nabyć dom na przedmieściu) oraz szereg zobowiązań za sprzedane piwo (część z nich wspaniałomyślnie darował dłużnikom). Ważny jest dalszy zapis w testamencie - we drwach, słodzie co by się pokazało z inwentarza tedy to daję małżonce mojej, także dziatkom, aby się tym oni żywili. Jadwiga Dymkowiczowa stała się następczynią tragicznie zmarłego męża, prowadząc browar do 1638 roku.

Szyld "Tap House", firmowego pubu browaru Pracownia Piwa z Modlniczki.

Browar nie zaprzestał działalności i w późniejszych latach. Działalność zakończył gdzieś około przełomu XVIII i XIX wieku (ostatni browar kontynuujący rzemieślniczą produkcję sięgającą czasami średniowiecza został zamknięty w 1832 roku). O piwowarskiej tradycji tego miejsca przypomniano, gdy we wnętrzach kamienicy działała restauracja Jana Kościuszko. Piwo podawano co prawda koncernowe, jednak na elewacji pojawiła się tablica, przypominająca o piwnej tradycji tego miejsca. Restauracji już nie ma, tablica pozostała. Informacja o urządzeniu piwnic w stylu "inspirowanym tamtym okresem" jest jakby nieaktualna. Tradycja piwowarska jest jednak kontynuowana. W pomieszczeniach parteru mieści się aktualnie piwiarnia o wdzięcznej nazwie Tap House (o tempora! o mores! chciałoby się wykrzyknąć. A niech Was kule biją z Waszą angielszczyzną Waszmościowie. Co żeśmy Wam uczynili?!). Piwiarnia należy do małego browaru z Modlniczki Pracownia Piwa (tym razem brawo za nazwę), wskrzeszającego zagubione tradycje piwowarstwa rzemieślniczego. Piwa warzą znakomite, choć śmiem wątpić, czy przypadły by one do gustu bywalcom dawnego domu zajezdnego Pod Pawiem. Takie czasy, trudno się boczyć na piwną rewolucję. Niech każdy ma takie piwo, które mu smakuje najlepiej. Przyznam, że też cieszę się smakami tutejszych piw, przy każdym pobycie (a tych staram się nie limitować). Tak o swoim przedsięwzięciu piszą właściciele browaru: Idea otwarcia pubu dojrzewała w nas od samego początku. Gdy tylko założyliśmy browar – wiedzieliśmy, że chcemy mieć swój pub. Czy raczej Pub. Rozumiany nie tylko jako miejsce, w którym będzie się można zrelaksować po ciężkim dniu pracy, ale przede wszystkim jako „świątynię” dobrego piwa. Miejsce, w którym każdy miłośnik dobrego piwa zawsze znajdzie coś dla siebie. Będzie mógł podzielić się swoją opinią z rzetelną obsługą i długimi godzinami rozmawiać z innymi fanami nowofalowego piwa.

Paw z godła kamienicy odzyskał dawny blask. 

Niedawno blask odzyskała elewacja kamienicy. Paw znów pyszni się wszystkimi kolorami tęczy. Wszak nie może być to przypadek!

ŽATECKA ŚWIĄTYNIA CHMIELU I PIWA 

Žatec jest urokliwym miasteczkiem, położonym w północno-zachodnich Czechach nad rzeką Ohrzą, słynącym z upraw chmielu. Dominującym elementem krajobrazu w wioskach otaczających miasteczko są chmielniki a także towarzysząca im infrastruktura techniczna - suszarnie i magazyny. Tradycja upraw chmielu w tym rejonie sięga średniowiecza. Nie bez podstaw uważa się Žatec za chmielarską stolicę Europy. Trudno wyobrazić sobie tradycyjne, czeskie piwo, które nie byłoby chmielone žateckim chmielem.

Jeden z wielu chmielników w okolicach Žatca.

Zresztą nie tylko w czeskich piwach znajdziemy žatecki chmiel. Jest on znanym czeskim towarem eksportowym  - jak się oblicza, w XX wieku trafił do ponad 70 krajów świata (w tym oczywiście również do Polski). Gdzie chmiel tam i piwo. Tradycja žateckiego piwowarstwa jest równie stara jak tutejsze uprawy chmielu. Prawo warzeczne (przywilej warzenia piwa) udzielone mieszczanom sięga w Žatcu 1261 roku. Źródła wspominają takie gatunki jęczmiennego piwa jak samec i kozel. Piwo trafiało nie tylko na lokalny rynek. Z uwagi na swą znakomitą jakość było pożądanym uzupełnieniem szlacheckiego, a nawet królewskiego stołu. W XVII wieku piwo warzono we wspólnym, mieszczańskim browarze. Po pożarze miasta i spaleniu się browaru szybko podjęto decyzję o budowie nowego. Kamień węgielny pod budowę nowoczesnego, przemysłowego browaru, położono 20 czerwca 1798 roku i już w dwa lata później uwarzono pierwsze warki piwa. W 1801 roku produkcja osiągnęła poziom 42 tysięcy hektolitrów. Jak na tamte czasy naprawdę sporo. Stający w centrum miasta browar powstał w miejscu zniszczonego zamku królewskiego, naprzeciw koszar. Zakład przetrwał do dziś. Wciąż warzy się tu tradycyjne czeskie piwo. 

Widok na browar w Žatcu. Do dziś produkuje się tu piwo tradycyjną metodą.

Oczywiście chmielone jest žateckim chmielem.

Sporą ciekawostką jest stara, miedziana warzelnia, do dziś funkcjonująca w browarze. Przed II wojną światową została ona rozebrana na części i ukryta. W ten sposób uchroniono ją przed kontrybucją na cele wojenne. Po wojnie została na powrót zamontowana i uruchomiona. Dziś jest sercem žateckiego browaru. Warto nadmienić, że możliwe jest zwiedzenie browaru, połączone z degustacją. Wycieczkę należy uzgodnić z wyprzedzeniem, korzystając ze stron internetowych browaru. Znaleźć na nich można również swoisty dekalog, dziesięć zasad produkcji piwa w žateckim browarze. Dowiemy się z niego, że piwo produkowane jest jedynie ze słodu, žateckiego chmielu i wody. Słód pochodzi z czeskich, tradycyjnych słodowni zaś chmiel od lokalnych dostawców. Nad jakością chmielu czuwa Chmielarski Instytut, z siedzibą - rzecz jasna - w Žatcu. Piwo warzy się klasyczną, charakterystyczną dla Czech metodą dekokcyjną. Ważnym elementem jest czas. Fermentacja i leżakowanie trwają tyle, by powstało dobre, uczciwe piwo. 

Charakterystyczna wieża widokowa wpisuje się w  žatecki krajobraz, którego nieodłącznym elementem są kominy licznych suszarni chmielu.

W roku 2009 przystąpiono do realizacji szeroko zakrojonego projektu, mającego na celu turystyczną aktywizację rejonu. Projekt znany jest pod nazwą Chrám chmele a piva v Žatci, co przetłumaczyć można jako Žatecka Świątynia Chmielu i Piwa. Z chmielem na pierwszym miejscu, oczywiście. Rewitalizacji poddana została zaniedbana część miasta, w szczególności opuszczone już składy i suszarnie chmielu. Ceglane kominy, górujące nad miastem, są zresztą charakterystyczną cechą jego panoramy. Do tego elementu nawiązuje Chmelový maják (latarnia chmielu), wieża widokowa, której zwieńczenie nawiązuje do tyczek stosowanych w chmielnikach. Będąc na szczycie możemy podziwiać panoramę miasta, zaś znajdujące się tam lunety nakierowane są na najważniejsza dla miasta obiekty, w tym składy i suszarnie chmielu oraz nieodległe chmielniki. Atrakcją jest unikalna projekcja 3D. Warto w tym miejscu wspomnieć, że rozmieszczone w centrum miasta suszarnie i magazyny chmielu kandydują do wpisu na listę UNESCO. Trzymamy kciuki!

Jeden z elementów wystroju muzeum chmielarskiego. 

Największą atrakcją jest labirynt, uformowany z balatów z chmielem.

Bezpośrednio z wieży, przez specjalną kładkę, możemy przejść do pomieszczeń muzeum chmielarskiego, usytuowanego - a jakże - w starym składzie tego surowca. Zapoznamy się tu z historią chmielarstwa, tradycjami uprawy, handlu i tradycyjnymi obrzędami związanymi z corocznymi zbiorami chmielu. Niewątpliwie największą atrakcją jest labirynt, ustawiony z balotów chmielu. Od strony ulicy, nad wejściem usytuowany jest Chmelový orloj (chmielowy zegar), z alegorycznymi przedstawieniami tradycyjnych zajęć mieszkańców Žatca. W przymuzealnym sklepiku nabyć można liczne pamiątki, naprzeciwko zaś funkcjonuje specjalistyczny sklep, którego półki uginają się pod ciężarem piw nie tylko z Czech, ale i z całego świata. Warunkiem przyjęcia piwa do sprzedaży jest, aby powstało ono z użyciem žateckiego chmielu. Warto zaopatrzyć się w piwa powstające w małych, i  w tych niewielkich browarach, rozsianych po całej Republice Czeskiej. 

Chmelový orloj (chmielowy zegar), nawiązujący do zegara na praskim rynku, z alegorycznymi przedstawieniami tradycyjnych zajęć mieszkańców Žatca.

Ważną częścią całego kompeksu jest Restaurace a minipivovar U Orloje. Oczywiście podają tu piwo uwarzone na miejscu, we własnym browarze. Urządzenia dostarczyła renomowana czeska firma Pacovské Strojírny. Na dziedzińcu wita nas nieco zmęczony życiem bywalec, z wielkim dzbanem piwa. W lecie zasiąść można w sympatycznym ogródku, ocienionym koronami drzew. W karcie tradycyjna, czeska kuchnia. Warto zwrócić uwagę na dzienne menu. Za około 100 koron otrzymamy solidny, dwudaniowy posiłek.

"Gościu, siądź pod mym liściem, a odpocznij sobie! Nie dójdzie cię tu słońce, przyrzekam ja tobie".

Centralnym elementem wystroju restauracji jest miedziana warzelnia o wybiciu 5 hektolitrów. Króluje tu pan František Procházka, piwowar z wieloletnim doświadczeniem, gorący orędownik czeskiej tradycji piwowarskiej. O tak modne ostatnio piwa typu ale lepiej tu nie pytać - pan Prochazka nie traktuje tych napitków jak piwo, co najwyżej jako niegroźne dziwactwo. Tu pije się czeskiego leżaka, zaś zapach warzonego piwa unosi się po lokalu. Piwowar celowo uchyla właz do kotła. Przecież ludzie muszą wiedzieć, że piwo które piją pochodzi właśnie stąd. Wtedy chętnie wrócą - tłumaczy. I rzeczywiście wracają, gdyż tak dobrego piwa poza Žatcem nie znajdziemy. Zresztą gdzie mielibyśmy go szukać, jak właśnie nie tu? Wypada spróbować tutejszych piw, warzonych według wszelkich najlepszych piwowarskich zasad . Piwo jest niefiltrowane i niepasteryzowane. Na początek světlý Žatecký samec 11°, piwo z wyraźnie wyczuwalną, przyjemną goryczką. Znakomicie zbalansowane, podawane z nienaganną, wolno opadającą pianą. Nieco mocniejszy Chmelový ležák 12° charakteryzuje się ciemniejszą barwą, bardziej wytrawnym i wyrazistym smakiem. W stałej ofercie jest również Chrámové tmavé 11°, znakomite do gęsiny, podawanej tu tradycyjnie na świętego Marcina.

Warzelnia wykończona miedzianą osłoną o wybiciu 5,5 hl, wyprodukowana przez Pacovské Strojírny.

Gdyby udało nam się zerknąć na zaplecze browaru, zobaczylibyśmy nowoczesne wyposażenie, na które składają się wykonane ze stali szlachetnej tanki fermentacyjne, tanki leżakowe i tanki wyszynkowe. Wszędzie wzorowy porządek. Pomimo niewielkiej przestrzeni, udaje się tu uwarzyć około 1500 hektolitrów rocznie. W sam raz na potrzeby własnej restauracji.

Wnętrze žateckiego browaru U Orloje. Po lewej stronie widoczne tanki leżakowe, po prawej tanki wyszynkowe.

Na koniec warto wspomnieć o jeszcze jednej pamiątce, związanej z produkcją piwowarską. Nieopodal restauracji i browaru U Orloje, na ulicy T.G. Masaryka, znajduje się stara słodownia. Sam budynek pochodzi zasadniczo z XIX wieku, jednak w parterze zachowały się relikty ze starszej, jeszcze renesansowej fazy. Jeszcze do niedawna sądzono, że obiekt związany jest ze średniowiecznym szpitalem i kaplicą Bożego Ciała, które zostały wystawione dzięki fundacji zapisanej w testamencie Otlina Pelissnera. Badania przeprowadzone w związku z remontem budynku pokazały jego prawdziwą genezę. Podczas badań archeologicznych odkryto relikty pieca do suszenia słodu, o typowej dla doby renesansu konstrukcji. W podwórzu znajdowała się studnia. Około roku 1779 słodownia przekształcona została na spichlerz, następnie trafiła w ręce prywatnych właścicieli, którzy kilkakrotnie przebudowali obiekt. We wnętrzu obejrzeć można odkryte przez archeologów relikty,wraz z małą wystawą, ilustrującą zarówno dzieje obiektu, jak i słodownictwa w Žatcu. Budynek włączony został w projekt turystycznej rewitalizacji miasta. Umieszczono w nim galerię i niewielkie kino, w którym obejrzeć można fragmenty filmów, kręconych w scenerii žateckiej starówki. A tych było całkiem sporo, bowiem plenery są tu niebanalne, a do tego dojazd z czeskiej fabryki snów, czyli Barrandova, znakomity. Nie brak i polskich akcentów. Mało kto wie, że ujęcia do swych filmów kręcili tu m.in. Roman Polański i Andzrej Wajda. 

Stara, renesansowa słodownia w Žatcu. Wewnątrz obejrzymy relikty pieca słodowniczego i ciekawą wystawę archeologiczną.

Chmiel obecny jest w mieście wszędzie: w nazwach restauracji, muzeów, pubów. Nieopodal rynku zasadzono niewielki chmielnik. Oczywiście w jego cieniu można napić się piwa. Nawet gdy zerkniemy pod nogi, zauważymy pokrywy studzienek kanalizacyjnych z napisem: Žatec – město chmele.

Studzienka kanalizacyjna z napisem: Žatec – město chmele.

BROWARY I SŁODOWNIE W SZESNASTOWIECZNYM KRAKOWIE, cz. I

W połowie XVI wieku w Krakowie, którego ówczesną populację ocenia się na nieco ponad 20 tysięcy, prowadziło działalność blisko 150 browarów. Oznacza to, że jeden browar obsługiwał około 140 mieszkańców (oraz trudną do oszacowania liczbę aktualnie przebywających w mieście osób). Ten fantastyczny wskaźnik nie odbiegał bynajmniej od standardów panujących w ówczesnej Europie. W Anglii w roku 1577 jedna gospoda (alehouse, łącząca produkcję i wyszynk) przypadała na 120 mieszkańców, zaś w roku 1636 nawet na 95. Liczba krakowskich browarów ulegała niewielkim wahaniom, zaś pod koniec XVI wieku zaczęła spadać. Nie znamy przyczyn tego procesu, niemniej jednak przed pierwszą okupacją szwedzką (potopem), w pierwszej połowie XVII wieku wciąż działało około 50 browarów.

Ulica Szewska, widok od murów miejskich w kierunku Rynku. 
W niemal każdej widocznej kamienicy funkcjonował browar. 

Mylne jest jednak twierdzenie, że produkcja takich browarów była niewielka. Piwo było przecież podstawowym, codziennym napojem, jak również bazą wielu potraw. Nie może więc dziwić ogromne zapotrzebowanie na ten trunek, a co tym idzie – skala produkcji. 

Na zasyp pojedynczego waru zużywano nieco ponad dwanaście ćwiertni słodu (w przybliżeniu odpowiada to 850 – 990 kg), co pozwalało uzyskać 4687 – 4771 litrów piwa z pojedynczej warki. W drugiej połowie XVI wieku produkowano od trzech do ponad sześciu tysięcy warów, co z orientacyjną skalą produkcji na poziomie od 130 do niemal 270 tysięcy hektolitrów plasuje Kraków w czołówce miast ówczesnej Europy.

Ulica św. Jana. Stojący pośrodku, żółty budynek, jeszcze w XVI wieku był słodownią, stojącą frontalnie przy ulicy.

W tym okresie mówić możemy o doskonale zorganizowanym przemyśle browarniczym (składającym się z dwóch gałęzi: słodowniczej i piwowarskiej). Widoczna jest daleko idąca unifikacja składu i wielkości urządzeń piwowarskich.

Krakowscy słodownicy i słodownie występują w najwcześniejszych zachowanych zapiskach miejskich sięgających roku 1300. W wieku XIV słodownie mieściły się niejednokrotnie na przedmieściach, natomiast w okresie nowożytnym produkcja piwowarsko-słodownicza skupiona była w obrębie murów miejskich co wynikało z obowiązującego prawa ustanowionego jeszcze przez króla Kazimierza Wielkiego (przywilej z roku 1368). W wieku XVI i pierwszej połowie wieku XVII na przedmieściach krakowskich nie było browarów, a pojedyncze słodownie przedmiejskie związane były z rozwojem gorzelnictwa. W obrębie miasta największe słodownie zajmowały pozycję budynków frontowych, mniejsze oficyn.

Rekonstrukcja dwóch słodowni stojących u zbiegu ulic św. Marka i św. Tomasza. 
W głębi jednej z nich stoi drewniany browar.

Ponieważ miarą pojedynczego waru była stała, dokładnie wyliczona ilość słodu użyta do jego produkcji, mówić możemy o powszechnej unifikacji wielkości urządzeń warzelnych. Dzięki temu opłata za wodę zużywaną do pojedynczego waru również była stała i dotyczyła wszystkich piwowarów pracujących w obrębie murów miejskich. Częściowe zwolnienia dotyczyły niewielkiej grupy korzystających z własnych studni, pełniących funkcję bramnych (zamykających i otwierających bramy miejskie na noc) lub poszkodowanych w wyniku pożaru i utraty urządzeń.

Typowy krakowski browar zaopatrzony był w miedziany (lub miedziano - żelazny) kocioł do gotowania wody i brzeczki, dwie drewniane kadzie, zwane wielkimi (rozróżniano kadź brzeczaną, służącą do zacierania i młotną do filtracji), kadzie podkadne, służące do wylewania przefiltrowanej brzeczki oraz szereg drobniejszych statków (takich jak kadki, mieszaki, cebry, rynny, etc.). W tak urządzonym browarze gotowano (warzono) piwo, funkcjonalnie odpowiadały więc one dzisiejszym warzelniom. W cykl produkcyjny włączano piwnice położone najczęściej pod kamienicą frontową (rzadziej pod oficyną lub samym browarem), umieszczając w nich kadzie fermentacyjne oraz beczki, w których dojrzewało piwo. Również czynności związane z produkcją słodu (szczególnie w słodowniach małych, pracujących na potrzeby „własnego” browaru) rozproszone były w obrębie budynków, znajdujących się na terenie posesji. Sam browar był budynkiem niewielkim, najczęściej drewnianym, nakrytym dachem pulpitowym, co jest zrozumiałe z uwagi na niewielką przestrzeń podwórza i konieczność dostawienia do ściany granicznej. Jedynie sporadycznie występowały browary murowane. Budynek browaru zajmował najczęściej pozycję oficyny tylnej. Przed browarem, lub w jego obrębie, lokowano rząp (w tym okresie w Krakowie funkcjonowała dobrze rozwinięta sieć wodociągowa), zaopatrujący browar w wodę.

Spacerując po dzisiejszym Krakowie trudno dostrzec ślady wielkości przemysłu słodowniczo-piwowarskiego z wcześniejszych wieków. Takich miejsc zachowało się jednak sporo. Wycieczka ich śladem może być naprawdę fascynująca.