MAŁA ENCYKLOPEDIA PIWOWARSTWA

cz. VI (ostatnia) - piwo krakowskie białe

Piwo krakowskie – piwo wytwarzane w Krakowie w obrębie murów miejskich, od 2 połowy XIII do około połowy XIX wieku. Najstarsze księgi miejskie wspominają o licznych słodowniach i browarach, których tradycja powstania sięga jeszcze XIII wieku. Najstarsze znane przepisy dotyczące warzenia piwa pochodzą z roku 1396. Stanowiły one, że z 20 miar pszenicy powstać powinno 9 beczek piwa dobrego piwa i jedna langwelle, zaś z 23 miar pszenicy powinno warzyć się 11 beczek piwa dobrego i jedną langwelle. Dalej wspominane są jeszcze piwa jęczmienne oraz czarne piwa marcowe, nie mamy jednak wątpliwości, że to piwo pszeniczne stanowiło podstawę ówczesnej produkcji. 

 

Warka piwa krakowskiego białego w trakcie fermentacji - faza początkowa.

W zapiskach typowa jego nazwa to piwo białe (łac. cerevisia alba), współcześnie należałoby przyjąć nazwę piwo krakowskie białe (łac. cerevisia alba cracoviensis). Prawne podstawy produkcji piwowarskiej zostały utrwalone w wielkim przywileju dla miasta Krakowa, wydanym przez Kazimierza Wielkiego w 1358 roku. Stanowiły one zakaz produkcji piwowarskiej poza obrębem murów miejskich, w obrębie pół mili od miasta. Kolejnym kamieniem milowym był przywilej króla Kazimierza II Jagiellończyka z roku 1496. Przewidywał on zakaz sprowadzania do Krakowa piw obcych (poza nielicznymi wyjątkami), wskazując młyny królewskie jako jedyne miejsce przemiału słodu. Szczytowym momentem rozwoju piwowarstwa krakowskiego była połowa XVI wieku. 

 

Fermentacja - faza zaawansowana - coś tu się wymknęło spod kontroli...

Pod koniec tego stulecia rozpoczął się proces stopniowego upadku i erozji piwowarstwa krakowskiego, co celnie zdiagnozował Syreniusz: Nie zalecam piw źle warzonych, chocia z dobrego i chędogiego zboża, jakowe teraźniejszich czasów w Krakowie naporząd warzą, któremi zdrowie ludzkie psują, i trują. Czemu się mało dziwić: bo ani słodownikow, ani piwowarow, ani kaczmarzow, cnotliwych, umieietnych, dozornych, jacy przedtym byli, jeno gbury hrube, niewyczosane, łakome, ze wsi nabiegłe mamy, ktorzy swą nieumieiętnością, drudzy nie dozorem i niedbałością, zboża dobre i chędogie psuią, piwa parzą, niewarzą. A słód jeśli się im dobry odda nie biorą go według słusznej i przystojnej miary. Ku temu wodą przebierają, nie dowarzają. Tyźbiery abo cienkosze z nimi wespoł zlewają. Chmielu podług potrzeby nie dają, wytrybować się im nie dopusczają. 

 

Piwo krakowskie białe charakteryzuje się gęstą i trwałą pianą. A do tego - nie jest białe!

W 1 połowie XVII wieku jakość piwa krakowskiego musiała być już marna, o czym wspominają taksy wojewodzińskie. Pospolite, kiepskie piwo, nazywane wówczas prostym, zaczęto zastępować produktem staranniej uwarzonym, zwanym piwem dwuraźnym. Dopuszczono również na terenie miasta sprzedaż piw przewoźnych. Od roku 2017, dzięki połączeniu sił Uniwersytetu Jana Pawła II w Krakowie, Uniwersytetu Śląskiego i Uniwersytetu Rolniczego, rozpoczęto prace nad przywróceniem receptury piwa krakowskiego.Piwo krakowskie białe charakteryzuje się obfitą, gęstą i trwałą pianą. I co wielu może zaskoczyć - wcale nie jest białe! Nazwa pochodzi najprawdopodobniej od delikatnie suszonego, białego słodu pszenicznego. W rzeczywistości piwo (zależnie od mocy) posiada głęboki, bursztynowy odcień (od delikatnej żółci po łagodny brąz), pod światło opalizuje, co nadaje mu lekko zielonkawy odcień. Tak na marginesie - piwo czarne też nie było czarne - ale to inna historia, którą wkrótce opiszę!