MAŁA ENCYKLOPEDIA PIWOWARSTWA

cz. I - czop

Nieuchronnie zbliża się termin premiery książki "Mała Encyklopedia piwowarska Krakowa i Kazimierza, w wieku XVI i pierwszej połowie wieku XVII. Studia z dziejów piwowarstwa Krakowa i Kazimierza, z uwzględnieniem problematyki Kleparza i przedmieść", powstałej wspólnym wysiłkiem mojej skromnej osoby (Sławomir Dryja) i Stanisława Sławińskiego. Mamy nadzieję, że nasze opracowanie spotka się z ciepłym przyjęciem i przyczyni się do upowszechnienia wiedzy o piwowarstwie Krakowa i Kazimierza w XVI i XVII wieku. Oczywiście Encyklopedia ma o wiele szerszy wymiar. Dlaczego więc nazwaliśmy ją "Małą"? Odnosi się ona bowiem do pewnego wycinka chronologicznego - być może jednak najważniejszego - w dziejach piwowarstwa Krakowa i Kazimierza. Wiele haseł ma wymiar uniwersalny. Do wielu podeszliśmy w sposób nowatorski. Niektóre zaskoczą Czytelnika - mam na myśli hasła takie jak: drożdże, chmiel, piwo krakowskie, technologia produkcji i wiele, wiele innych.

Chcąc zachęcić do lektury naszej Encyklopedii w najbliższym czasie opublikuję kilka wybranych haseł. mam nadzieję, że zachęcą one do sięgnięcia po książkę. Dziś hasło czop. 

Ilustracja przedstawiająca bednarza, zamieszczona w Hausbücher der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen.

Czop – wedle Samuela Lindego kończaste drewno do zatykania beczki. Stożkowy klin służący do zamykania beczki. Beczka do piwa ma dwa otwory: jeden w pęku (w środku wysokości beczki), który służy do napełniania beczki piwem i umożliwia smołowanie i mycie jej wnętrza, drugi – przeznaczony do wytłaczania piwa z beczki – w dnie górnym. Otwór w pęku nazywany jest czopowym, po napełnieniu piwem beczka jest więc czopowana. Otwór w dnie górnym nazywany jest korkowym lub szpuntowym, beczkę więc odszpuntowuje się w celu wyszynkowania piwa. Oba pojęcia (czop i szpunt) stosuje się najczęściej wymiennie (por. szpunt). W procesie produkcji piwa w browarach Krakowa i Kazimierza w XVI i 1 poł. XVII wieku piwo po ustaniu fermentacji burzliwej przelewano do beczek ustawionych na kętnarach, czekając z zaczopowaniem do momentu ustania objawów fermentacji, którymi były drożdże (w postaci piany) wypływające z otworu czopowego. Drożdże zbierano do stojących poniżej naczyń (koryt pod achtele lub kętnarów). Po zaczopowaniu piwo minimum 5 dni powinno jeszcze pozostać w piwnicy piwowara. Od słowa czop wywodzi się nazwa podatku zwanego czopowym. Płacono bowiem od beczki gotowego produktu, zaś podatek uiszczał jego wytwórca (stąd: od zaczopowania, czyli zamknięcia beczki, a nie np. jej otwarcia, czyli odszpuntowania).

Budowa beczki (według opracowania inż. J. Rybaka, Beczki do piwa i ich konserwacja), 1 - otwór czopowy, 2 - otwór szpuntowy (korkowy), 3 - wątor, 4 - obręcze.