MAŁA ENCYKLOPEDIA PIWOWARSTWA

cz. II - karczmarz (tabernator)

Słodownik zajmuje się wyrobem słodu, piwowar warzy piwo, zaś karczmarz piwo szynkuje. Oczywiste?! Tak, ale... nie do końca. W średniowieczu oraz wczesnej dobie nowożytnej słowa te miały własne zabarwienie, niekoniecznie odpowiadając dzisiejszym znaczeniom tych słów. Poniżej hasło: karczmarz.

Drzeworyt zamieszczony w dziele Cosmographia Sebastiana Münstera (pierwsze wydanie z roku 1544), jednej z najpopularniejszych książek wieku XVI. Autorem tego przedstawienia jest prawdopodobnie David Kandel. Piwowar przedstawiony został w piwnicy, ze szklanicą w ręku, oglądając po światło trunek świeżo nalany z jednej z beczek.

Karczmarz (tabernator) – osoba zajmująca się prowadzeniem karczmy i wyszynkiem piwa. W warunkach Krakowa i Kazimierza w wiekach XVI i XVII (a zapewne i w średniowieczu) mianem karczmarza określano osobę, która oprócz prowadzenia karczmy zajmowała się produkcją piwa, a często i słodu. W tym miejscu należy przytoczyć fragment wielkiego przywileju, uzyskanego przez Kraków w roku 1358 z rąk Kazimierza Wielkiego, w którym zapisano: Nulli denique thabernam ad medium miliare de civitate spedicta contruere vel locare licebit in preiudicium civitatis. Zapis ów należy rozumieć jako zakaz produkcji piwa, poza centrum miasta zamkniętego murami, ale nie jego wyszynku, który mógł się odbywać na przedmieściach i dalej. Prawdopodobnie przepisy te obowiązywały wcześniej, zaś w roku 1358 zostały ostatecznie sformułowane i zatwierdzone. Przywilej nawiązuje do prawa milowego, którego ideą było zabezpieczenie mieszczanom strefy dominacji ekonomicznej, w której sprzedawać mogli wytworzone przez siebie produkty - najczęściej piwo i inne produkty spożywcze, niekiedy wskazane w przywileju wyroby rękodzielnicze. Takąż strefę uzyskał Kazimierz, lokowany w roku 1335, podobnego przywileju nie wydano natomiast dla Kleparza, w akcie lokacyjnym z roku 1366, co wydaje się logiczne, gdyż strefy wpływów zostały już podzielone pomiędzy krakowian i kazimierzan, z oddzielającą je linią Wisły. Podatki i opłaty od produkcji piwowarskiej wnosili karczmarze (czyli  piwowarzy i niekiedy słodownicy). Zawodów tych często nie rozróżniano, a źródła nie zawsze wykazują się w tym względzie konsekwencją. Wśród osób przyjmowanych do prawa miejskiego w Krakowie odnajdujemy wielu słodowników i karczmarzy, podczas gdy piwowarzy należą do rzadkości. Nasuwa to przypuszczenie, że nadrzędne znaczenie posiadał karczmarz, który występował jako właściciel (lub dzierżawca) budynków i urządzeń w których produkowano i sprzedawano piwo. Wykonywał on zawód osobiście lub podnajmował słodowników i piwowarów. W cechu powołanym w późnych latach panowania Zygmunta Augusta swoje miejsce znaleźli zarówno karczmarze, jak i słodownicy oraz piwowarzy, coraz silniej wyodrębniający się jako grupa zawodowa. Z czasem tak szerokie rozumienie zawodu karczmarza zaczęło się zacierać, co związane było z przemianami zachodzącymi od schyłku wieku XVI (znaczący ubytek miejsc produkcyjnych, przy utrzymaniu – a być może nawet powiększeniu – liczby miejsc wyszynku a także rozwój gorzelnictwa).